金普頓大安推墨西哥菜 主廚還將機器扛回台為做道地玉米餅

為了做出道地的墨西哥菜色，這位主廚可是真正的前往墨西哥發掘猶加敦半島的奧妙，位於台北市東區金普頓大安酒店餐廳The Tavernist 由廚藝總監 James Sharman領軍推出限時3個月的「啟航猶加敦半島墨西哥寶藏奇尋」，可以在菜色中感受到主廚的用心，像是因為火山地形讓當地人飲食涉入鹼性物質而多採用酸、辛香料，以石頭湯感受盪礦物膠質，為了呈現墨西哥美食常用的玉米餅，甚至把機器從南美洲搬回台灣。

主廚James 表示，墨西哥人對於香酸及辛辣食物的喜愛是無庸置疑的，但直到踏上墨西哥的土地，才親身感受到這種熱愛背後的原因 - 鹼Alkili。許多墨西哥料理必須搭配塔可玉米餅，James甚至為了還原口味，不惜用壞一個行李箱也要把機器從墨西哥原封不動帶回台灣，甚至料理自己純手工打造木盒。

這趟旅程成為他創作料理的靈感，波波卡特佩特火山(Popocatépetl)做為世界上最活躍的火山之一，為墨西哥帶來豐富鹼性礦物。James 表示，幾乎整座猶加敦半島都座落在富含礦物質的天然井 Cenote 上。住民從出生開始便攝入大量天然鹼性水與礦物，使他們飲食自然以酸與辛香料刺激味蕾。如「炙燒石頭湯 Limestone Soup」就以馬雅古城梅里達 (Merida) 傳統住民料理 - 石頭湯 (Caldo de Piedra - Stone Soup)為靈感，將滾燙的石頭置於碗底，燉煮12小時以上、滿富礦物膠質濃郁雞湯，乾蔥的甜味及雞湯的濃厚湧上鼻息。

緊接著是「比目魚 - 哈拉匹紐辣椒 -玉米咖啡醬 Halibut - Jalapeño - Corn Coffee Sauce 」根據馬雅經典《波波爾 • 烏》（Popol Vuh) ，神以玉米造人。玉米對於墨西哥人不單是主食，它是信仰、是大自然的餽贈。主廚以當地特有玉米咖啡為謬思，將乾燥玉米烘烤至焦糖色繼續加熱敖煮成醬，以玉米原始的甜味烘托舒肥炙燒比目魚細膩口感卻不被厚重玉米咖啡醬奪主，佐上墨西哥哈拉匹紐辣椒 (Jalapeño）。

至於「炭烤明蝦 Smoked Shrimp」則是因為猶加敦半島的港口城市普羅格雷索(Progreso)除了是明媚度假勝地更是漁業中心，James 以炭烤的方式，料理用奧勒岡葉、大蒜、橄欖油及豬油醃製的肥美明蝦，柔軟的玉米餅皮包裹整隻明蝦，佐以瓦卡莫雷醬(Guacamole)、白酒醋漬櫻桃蘿蔔以及主廚特製西班牙莫喬醬(Mojo Sauce)。

「自然牛肋眼 - 慢燉手撕牛小排 Rib Eye - Barbacoa」以哈拉匹紐辣椒(Jalapeño) 製成的綠色莎莎醬(Salsa) 為底，放上由牛骨及香料熬製的高湯低溫慢燉長達36小時的牛小排，將其撕成小塊後煙燻增添香氣。慢燉手撕牛以及由多種墨式風味香料醃製而成的肋眼牛排是療癒逸品。

最後甜點則是「西班牙油條 Churros Variation」西班牙油條是其殖民文化的延伸，如今它成為墨西哥街頭最受歡迎的街邊小點。The Tavernist 的西班牙油條以全澄清奶油進行油炸，外酥內軟的西班牙油條依序沾裹肉桂糖、萊姆蛋黃醬、梅茲卡爾鳳梨醬、焦糖奶油冰淇淋和辣椒巧克力醬，從輕盈到濃厚的口感。

因應新菜色， The Tavernist Bar 推出「情遇梅里達」系列8款創意調酒。「墨西哥女郎 Señorita」以當地特產梅茲卡爾酒為歌，龍舌蘭糖漿柑橘類的酸甜為舞。「玩味混醬 Mole Poblano」用蘭姆酒及黑巧克力交。「熱情莎莎 Salsato」將莎莎醬三大靈魂元素番茄、辣椒與香菜搭以海洋風味威士忌。

The Tavernist 廚藝總監 James Sharman 來自英國，曾經在Noma, Tom Aiken and The Pawn by Tom Aikens任職，上至喜馬拉雅山聖母峰，遠在寮國熱帶雨林角落，喜歡前往不同城市途中尋找料理火花，終於在台北-The Tavernist 定下來後，以台灣當地食材為主軸，將自己奇幻料理旅程，濃縮、萃取成一個冒險家菜單。

知名金牌電視劇製作人楊佩佩自2018年接掌經營「春申食府」最近也耗資千萬打造的「CHUNSHEN泰殿」，是一間有法式靈魂的泰式料理餐酒館，標榜展現「茶」、「酒」、「食」、「憩」精神的「CHUNSHEN泰殿」餐酒館，餐食特色包含少見的蘇格蘭女婿蛋搭配推薦的調酒名為「水上人家」，還有「活火山排骨」把整根大豬脊骨熬煮成濃郁湯頭與柔軟的排骨再淋上青辣椒，排骨的尺寸被放大成XXXL，且將火山變成火焰山活火山，讓高達40度的酒精燃燒，讓整個菜色更炙熱。

《TVBS》提醒您：

◎飲酒勿開車！飲酒過量，有害健康，請勿酒駕

◎未滿18歲者禁止飲酒

更多 TVBS 報導
蔣萬安批「搶做大法官」 薛瑞元：不知道他法律學位怎來
出運了！5生肖「五運神炸」連旺15天 正偏財猛賺擋不住
吸台灣觀光客！星國攜手酒店 入住、用餐抽酷航來回機票
日本溫泉小鎮重獲新生 地熱暖流受歡迎