【金酒前線直擊（中）】紅磚池養出高粱資優生 陳高推手金城廠

許世哲

國共內戰時期，鎮守金門島上的胡璉將軍，在軍隊裡招募來自各省的製酒好手，並以「高粱換白米」的方式鼓勵金門島民種植釀酒高粱，當時設立的九龍江酒廠，就是金門酒廠金城廠的開端。

坊間有「舊廠的酒比較好喝」的說法，關鍵的確就在「老」，金城廠至今仍採用古法的紅磚發酵池，多孔隙的紅磚滋養出豐富的微生物相，真菌與酵母菌相互協調平衡，在常保低溫的環境裡，製造更多以酯類，共同塑造出清香與醬香之間的獨特香氣，愛好者間稱為「金門香」。

由於金門高粱酒採不打碎原料的整粒固態發酵，經過一次蒸餾後，酒醪還要二次翻堆發酵，以提高出酒率。
由於金門高粱酒採不打碎原料的整粒固態發酵，經過一次蒸餾後，酒醪還要二次翻堆發酵，以提高出酒率。
蒸餾時得由經驗老道的師傅視上氣狀況手工鋪放酒醪，讓蒸氣鞭辟入裡，完整萃取好味道。
蒸餾時得由經驗老道的師傅視上氣狀況手工鋪放酒醪，讓蒸氣鞭辟入裡，完整萃取好味道。

金城廠廠長李永川坦言：「金寧廠用的是不銹鋼槽車，可以用很多的機械器具來代勞，紅磚發酵池的話就需要人力，它的產量也比較不好。」雖然較費工，但終歸是利大於弊，若說主要負責生產白金龍等消費型產品的金寧廠是普通班，金城廠就是資優生製造機，李廠長透露，「我們前幾年在收所謂的優質年份儲酒，都是以金城廠為主，金寧廠做大宗產品時，我們也會拿金城廠的酒來勾兌。」

從蒸餾器滾滾而出的原酒，即便酒精度高達80，依然綿甜順口。
從蒸餾器滾滾而出的原酒，即便酒精度高達80，依然綿甜順口。
麴磚堆在車上準備送去磨粉，散發淡淡發酵香氣。
麴磚堆在車上準備送去磨粉，散發淡淡發酵香氣。

資優生不但拉高了全班的平均分數，個個也都很能打，金門酒廠近年推出8、12、15、22年等高年份陳高，在漫長的陳年醇化過程中，辛火氣褪盡，清香逐漸轉為醬香、窖香、陳香、果香，酒體也更渾厚，尾韻乾淨回甜。這種會隨時間轉化的香型，在眾多中式白酒中也是獨樹一格。

金城廠廠長李永川。
金城廠廠長李永川。
緊鄰海邊的金城廠可說是金門高粱的原點。
緊鄰海邊的金城廠可說是金門高粱的原點。

負責設計酒品的品酒師呂宜儒說，要成型一支酒，會先從陳年酒中嚴選出種子選手，賦香搭配與調和出小樣，靜置後再品嘗，必須是清亮透明、入口綿甜醇厚，符合金門香型風格的樣品才能被量產，否則就得從頭來過。

免稅通路限定的「12年陳年金門高粱酒」口感醇和乾淨，陳香糧香濃郁。（4,800元／瓶）
免稅通路限定的「12年陳年金門高粱酒」口感醇和乾淨，陳香糧香濃郁。（4,800元／瓶）
「8年陳年金門高粱酒」在糧香外韻釀出淡淡的果香。（3,500元／瓶）
「8年陳年金門高粱酒」在糧香外韻釀出淡淡的果香。（3,500元／瓶）
「22年陳年金門高粱酒」歷經長時間坑道貯藏，香氣轉為內斂低調，需要長時間醒酒才能發現其魅力。（12,800元／瓶）
「22年陳年金門高粱酒」歷經長時間坑道貯藏，香氣轉為內斂低調，需要長時間醒酒才能發現其魅力。（12,800元／瓶）

由於台灣酒類管理辦法規定，年份酒中用於勾兌的原酒，酒齡不得低於標示年份，也就是說22年陳高裡的，全都是超過22歲的超級老鳥，規格和價格都是實打實不灌水的精品。

由於台灣目前尚無中式白酒品評證照，金門酒廠有許多品酒師都到對岸去考照，擁有中國國家一級品酒師資格的呂宜儒是當中的佼佼者。
由於台灣目前尚無中式白酒品評證照，金門酒廠有許多品酒師都到對岸去考照，擁有中國國家一級品酒師資格的呂宜儒是當中的佼佼者。

金門酒廠實業股份有限公司（金城廠）

  • 地址：金門縣金城鎮金門城68號

  • 電話：082-325-628#6461、6462

  • 營業時間：08:00～17:30

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