「金針」護眼、解憂!營養師曝挑選3訣竅免吃毒 新鮮金針花、乾金針哪個營養?

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金針花又名黃花菜、萱草、忘憂草、一日百合,原產於東亞國家,自古以來便認為金針花,可作菜餚食用,又可入藥。

示意圖/TVBS

金針花名為「忘憂草」 真能幫助解憂嗎?

營養師李婉萍指出,《本草注》說到「萱草味甘,令人好歡,樂而忘憂」;《本草綱目》還將金針名為「療愁」,並記載它可以「祛溫利水,除濕通淋,止渴消煩,開胸開膈;令人心平氣和,無憂鬱。」

就現代營養學來看,食用金針真的能有解憂除悶的功效嗎?李婉萍表示,根據一篇2013年發表於《傳統醫學雜誌(Journal of Traditional and Complementary Medicine)》的文獻指出,在強迫游泳實驗中,從乾燥金針中提取的乙醇萃取物(DFEtoH)和芸香素(rutin,又稱蘆丁)能使大鼠不活動的時間明顯低於控制組,且游泳的時間顯著性增加。

所謂「強迫游泳實驗」,是指將老鼠放在裝有水的玻璃容器裡,藉由游動、掙扎至靜止不動等狀態,用來測試抗抑鬱藥劑是否有效,當老鼠越快放棄、不動時間越長,代表老鼠絕望、憂鬱的程度越高,由此證實金針花中的乙醇萃取物及芸香素2種營養,具有抗憂鬱的效果。除此之外,在2017~2019年多篇研究論文裡,也都表明芸香素是具抗憂鬱功效的活性成分。

在1998年的小鼠實驗及2016年的人體臨床研究中,也發現金針能幫助改善睡眠狀況。其中,2016年的研究裡,被給予迷迭香及金針兩者混合之膳食補充劑的受試者,不但能感受到比較好的休息品質,也有較佳的專注力和警覺性,感覺遲鈍和沮喪的程度則有所降低。

新鮮金針花vs乾金針 營養成分PK

台灣新鮮金針的盛產期為每年8~9月,因不耐儲存,所以農民會趁花朵綻放前將花苞摘下,經過烘乾、加工等處理製成乾燥品。這2種金針若以同等重量來比,乾金針因為少了水分,除了維生素C之外,包含:蛋白質、膳食纖維、鈣、鐵及維生素A、E等營養,都更為豐富。不過,若以一餐食用分量約20支相比,新鮮金針的膳食纖維、鈣、鉀及維生素A、E則略勝一籌。

李婉萍提醒,新鮮金針因含有「秋水仙鹼」,進入人體後可能引發腹痛、嘔吐、腹瀉等腸胃不適症狀;料理新鮮金針前,最好先用水浸泡1小時,放入滾水汆燙後,再炒煮至熟透,便能避免食物中毒。

金針煮雞湯或排骨湯更營養

至於乾金針,因加工處理關係,秋水仙鹼已被破壞,則不用擔心;煮成金針花雞湯或金針排骨湯,不僅甘美可口,也有助於提高維生素A、維生素E脂溶性營養的吸收率,對保護眼睛、皮膚有好處。

3步驟安心買乾金針

很多人都擔心金針加工時所添加的二氧化硫,挑選市面上的乾製品時不妨把握以下原則:

❶眼睛看一看:色澤不可太鮮豔,應呈現淡淡褐色或黑色。
❷鼻子聞一聞:沒有酸敗或藥水等異味,最理想聞起來還會有些微花香味。
❸用手摸一摸:觸摸時應有乾燥感,沒有吸濕受潮黏膩等現象。

另外,購買時宜選擇包裝完整、標示清楚,且最好有貼上綠底菊線的「台灣金針」標章產品,以確認來源安全性,相對吃得安心!依據我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」,挑選二氧化硫殘留量小於4.0 g/kg的金針,一般不需擔憂食用安全問題。

4招去除新鮮金針二氧化硫

想有效去除金針二氧化硫,建議可按照幾個步驟清洗:

❶水量加足20倍:金針拆封後先以清水沖洗1遍,放入鍋中加入等同金針份量約20倍的水。
❷溫水45℃浸泡:適合浸泡金針的水溫最好為45℃。
❸添加少量白醋:水中加入少許白醋,有助消除二氧化硫。
❹勤換水:整個浸泡過程約20~30分鐘,但泡浸10分鐘後便需換水1次。

據台北市政府衛生局檢驗室的實驗結果發現,照著這樣做可去除9成以上的二氧化硫殘留,瀝乾後就可以下鍋烹煮!

李婉萍補充,其實台灣目前在國內栽培的金針品種眾多,其中近年全新改良的金針花台東7號,就是適合用來無硫加工的品種,一般無硫金針的尾端因殘留天然黑色素,顏色會比較暗沉,烹調前只要以水清洗外表即可。為保有爽脆口感,做成湯品時可別加熱過久,起鍋前再加入略煮一下就好。

◎ 本文摘自/李婉萍的營養天地
◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

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