【錯誤】網傳「蔬菜泡過檸檬酸水馬上起死回生,千萬別買洗過水的蔬菜,那些蔬菜都洗過檸檬水,超市包裝袋的蔬菜類,絕大部分都洗過酸水....要買根部帶土的」?

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事實查核報告#1146

網傳「蔬菜泡過檸檬酸水馬上起死回生,千萬別買洗過水的蔬菜,那些蔬菜都洗過檸檬水,超市包裝袋的蔬菜類,絕大部分都洗過酸水....要買根部帶土的」?

發布日期/2021年8月6日

經查:

【報告將隨時更新 2021/8/6版】

一、專家表示,若蔬菜僅暫時性枯萎,只要浸泡水中,可以稍微恢復翠綠新鮮的樣子;但若已永久性萎凋,不會因短暫時間浸泡水或是任何化學藥品恢復翠綠樣貌。

二、嘉大食農團隊表示,根據研究及實驗證明,檸檬酸水僅有延長保鮮之效果,但對於已脫水的蔬菜,浸泡後無法回復成翠綠飽滿狀態。

三、專家表示,台灣農民採收後,對於蔬菜的保鮮是採取「預冷」的方式;販賣端是用低溫、灑水、包裝作為保鮮方式,不良株則直接踢除。

四、專家表示,大部分的葉菜會以不帶根,或是帶有部分根部的方式販售。就算帶有根部,因衛生問題,通常也不會帶有土塊。不建議民眾以「根部是否帶土」挑選蔬菜。

因此,傳言為「錯誤」訊息。

【查核聲明】資訊若有更新,本報告亦會同步更新。

背景

通訊軟體流傳訊息指稱:

蔬菜泡過馬上起死回生的, 那是檸檬酸水,果菜公司外圍有人在賣檸檬酸粉,是一瓶白色粉末,買回來按比例加水,隔夜沒賣完的剩菜,馬上恢復活力,但請大家千萬別吃,因為它會引發心血管鈣化。

對的!夏天到了,竹筍賣不完,在底部拿毛刷沾一點,用水刷一下就乾淨又脆嫩,客人不知情,照常買回家煮排骨湯,如果你認真的看,麻竹筍底部大約0.5公分長度會有半透明的狀態,那就是洗過檸檬汁的證據。

一般市場賣菜攤,千萬別買洗過水的蔬菜,那些蔬菜都洗過檸檬水,由其是超市包裝袋的蔬菜類,絕大部分都洗過酸水,從早賣到晚,還是鮮嫩多汁,又美觀,否則客人不會買,南部的菜農就分文無收了,如果你有機會去北農分貨廠去看,就了解一切,菜農每天早上割菜,中午送農會過磅,分級,一般分為特優,優,良,三級,前二級由批發菜商標走,到市場去賣,菜是乾的帶土,良品則進分貨廠洗水包裝進超市,因此超市葉菜都是濕的,還包裝,避免客人挑菜。

藉此機會告訴同學們,市場買菜,要買乾乾的,根部有土的,回來吃不完,把菜攤開放在報紙上,包起來放冰箱冷藏室,要吃時拿出來放廚房洗水槽泡水,15分鐘後.換水洗乾淨,清除農藥和菜蟲卵,再下鍋煮,保證又新鮮,乾淨,安全。

中南部的菜農,很多人年紀大了,都是肝癌,大腸癌,心血管鈣化,這些疾病連醫生都束手無策,只有人生終點一途,就是如此。

提醒大家一件事,鈣分草酸鈣和檸檬鈣二種,能不碰就千萬別碰,這都不是好東西,多少都會引發心血管鈣化,到那時群醫都束手無策。

圖1:社群平台流傳訊息擷圖

查核

爭議點一、學理上,已枯萎的蔬菜能恢復成翠綠樣貌嗎?

查核中心曾在查核報告1123採訪農委會台南農改場作物改良課助理研究員朱詠筑、嘉義大學食農產業及科普菁英教研中心團隊。

朱詠筑說,在學理上,葉菜萎凋可分成永久性萎凋和暫時性萎凋,若葉菜還處於暫時性萎凋,其實只要給予充足水分,是可以復原成翠綠貌,但是效果有限,不太可能一泡完水,就馬上從枯萎狀態變成新鮮翠綠的樣子,通常會需要一段時間,甚至長達一小時。恢復時間則根據不同種葉菜而不同。不過,若植株已進入永久性萎凋,代表對葉菜造成傷害,已無法復原。

嘉大食農團隊說,蔬菜在輕微度失水的情況下,浸入水中一段時間,可以稍微恢復翠綠新鮮的樣子,這也是蔬菜零售時有灑水或噴霧的原因,但失水過度後再行補水則無此效果。

嘉大食農團隊解釋,蔬菜能有新鮮翠綠的外表主要來自於體內水分保持良好,未過度流失。蔬菜在失水的過程中,會導致葉綠素降解(蔬菜呈現綠色的主要色素),是真實枯萎過程中不可逆的變化之一,也就是說已經萎凋且葉綠素降解的蔬菜,不會因短暫時間浸泡水,或是任何化學藥品而再度合成葉綠素。

綜合以上,若蔬菜僅暫時性枯萎,只要浸泡水中,可以稍微恢復恢復翠綠新鮮的樣子;但若已永久性萎凋,不會因短暫時間浸泡水或是任何化學藥品而恢復翠綠樣貌。

爭議點二、傳言指稱,「蔬菜泡過馬上起死回生的,那是檸檬酸水,是一瓶白色粉末,買回來按比例加水,隔夜沒賣完的剩菜,馬上恢復活力,但請大家千萬別吃,因為它會引發心血管鈣化。」,是否屬實

檸檬酸為何?對人體是否有害?

查核中心8月5日採訪嘉大食農團隊,嘉大團隊表示,檸檬酸(citric acid),亦稱為枸櫞酸,是一種中強度有機酸,常用於食物和飲料中的酸味添加劑。此外,它也是一種對環境無害的清潔劑。很多種水果和蔬菜,尤其是柑橘屬的水果中都含有較多的檸檬酸,特別是檸檬和青檸等含有大量檸檬酸。

查核中心採訪林口長庚醫院營養治療科營養師吳益銘。他說,檸檬酸常見於天然的水果中,如檸檬、柑橘類等,對人的身體並無傷害,並無證據指出會導致心血管鈣化。檸檬酸因製作的過程,分成食用、藥用、工業用。其中,添加於食品、藥品的檸檬酸,對身體並無大礙;至於工業用的檸檬酸,其製作過程不如食品嚴格,因此品質較無保證,但民眾一般並不會食用工業用檸檬酸,並無大礙。

檸檬酸水對蔬菜有什麼效果嗎?

嘉大團隊指出,確實有研究指出檸檬酸水(檸檬酸白色粉末溶於水後的水溶液)在部分蔬果中具有延長保鮮之功效,但並不能讓已枯萎的蔬菜「起死回生」。

嘉大團隊指出,「起死回生」的概念在蔬果保鮮中有違自然原則。蔬果採摘後因失去水分及養分供應,在後續保存過程會發生自然老化或腐敗,即便以現有最先進的技術,也只能延緩老化或防止腐敗,延長新鮮的時間,不可能有更新鮮或甚至達到比採摘前更好的狀況發生。根據過去研究,檸檬酸水僅有讓蔬菜延長保鮮的功能。

吳益銘表示,曾有研究表示,檸檬酸能有效降低褐變活性酵素,浸泡後能讓蔬果延緩變黑的變質,但僅有「延緩變黑」效果,無法將已變黑蔬果,再轉回原本的樣貌。

已脫水的蔬菜浸泡在檸檬酸水中,能變回成翠綠樣貌嗎?

嘉大食農團隊針對「檸檬酸水是否能讓脫水蔬菜回復成翠綠貌」進行二個實驗。

實驗一

首先製備0.01%、0.1%及1%等三種濃度的檸檬酸水溶液,以油菜、小白菜及地瓜葉,作為實驗對照。實驗當日購自超市,室温下以電風扇吹5小時,讓蔬菜葉片呈現脫水狀態。

實驗結果顯示,事先脫水之小白菜、油菜及地瓜葉,經0.01%、0.1%及1%檸檬酸水溶液處理並靜置5分鐘,處理前後皆無明顯變化,葉片未呈現翠綠及飽滿的狀態。

實驗二

嘉大食農團隊將油菜、小白菜及地瓜葉等三種蔬菜葉片,分別有三種處理方法:將三種蔬菜葉片直接放入夾鏈袋中(未處理組);將三種蔬菜葉片擦乾並噴去離子水,再放入夾鏈袋中(離子水組);將三種蔬菜葉片擦乾並噴1%檸檬酸水溶液,再放入夾鏈袋中(1%檸檬酸水組)。

之後進行後續蔬菜葉片變化觀察,至24小時為止。首先小白菜、油菜及地瓜葉,在處理4小時後,未處理、噴去離子水及噴1%檸檬酸水溶液之葉片並無明顯差異。


圖2:未處理(左)、噴去離子水(中)及噴1%檸檬酸水溶液(右)之小白菜、油菜及地瓜葉葉片,處理4小時後之狀態 / 嘉大食農團隊提供

但放置24小時後,未經處理的葉片略呈脫水狀,其中地瓜葉明顯變黃(圖3左),而去離子水、1%檸檬酸水溶液的葉片則較無脫水狀況且相對飽滿,其中地瓜葉葉身基部有些發黃,而噴檸檬酸水溶液的葉片較為明顯(圖3中及右);另噴1%檸檬酸水溶液的小白菜葉片會出現褐色凹陷斑點。


圖3、未處理(左)、噴去離子水(中)及噴1%檸檬酸水溶液(右)之小白菜、油菜及地瓜葉葉片,處理24小時後之狀態。噴1%檸檬酸水溶液的小白菜葉片會出現褐色凹陷斑點(紅圈內)。

綜合以上,檸檬酸水僅有延長保鮮之效果,對於已脫水的蔬菜,浸泡後無法回復成翠綠飽滿狀態

爭議點三、傳言稱「千萬別買洗過水的蔬菜,那些蔬菜都洗過檸檬水,超市包裝袋的蔬菜類,絕大部分都洗過酸水」,台灣農民從採收到販賣是如何保持蔬菜新鮮?

朱詠筑說,目前大部分的農友採收後的處理都是用「預冷」的方式,快速降低葉菜在田間採收的田間熱,防止葉菜採後持續因田間熱造成萎凋黃化。葉菜預冷比較常見的方式如冰水預冷、室冷、壓差預冷以及真空預冷。正常清潔後就可食用,並不會對人體造成傷害。

朱詠筑說,另外販賣端的部分可分為傳統市場(常溫販賣)或是大賣場(低溫販賣5-7度)。傳統市場通常是以裸菜(未包裝)販賣,會撒一些水防止葉菜萎凋,但效果有限,所以不良株會以人工方式挑除。並沒有聽過有人用檸檬酸水保鮮,也沒有聽說果菜公司外圍有人賣檸檬酸粉。

朱詠筑說,大賣場的話,葉菜通常會有透明塑膠袋包裝,而包裝材質有些會經過特殊的設計。有些業者會使用氣變包裝貯藏,利用包裝、被覆、薄膜襯裡等方法,使產品在具輕微透氣性包裝材料密封下,經由產品本身的呼吸作用降低氧提高二氧化碳濃度,達到氣調貯藏葉菜保鮮效果。但這些處理都是在葉菜還沒有黃化或進入萎凋時的處理,若葉菜已經不具商品價值時,通常是直接替除掉。

查核中心採訪超市量販業者。超市業者表示,門市內的保鮮,主要是冷鏈加上採收後預冷、4度C清水清洗,絕對不是傳言指稱的「酸水」,以及有冷藏櫃可維持溫度,因此能保持鮮度。

超市業者表示,加上廠區、供應商,天天專人及不定期的政府機關抽驗藥檢,多道關卡把關,提供消費者安心的保證

綜合以上,台灣農民採收後,對於蔬菜的保鮮是採取「預冷」的方式;販賣端是用低溫、灑水、包裝作為保鮮方式,不良株則直接剔

爭議點四、傳言稱「市場買菜,要買乾乾的,根部有土的」,根部帶土的蔬菜比較新鮮嗎?

(一)朱詠筑說,目前市場上的葉菜,如空心菜和葉萵苣這類比較容易有萎凋現象的葉菜,有些農友會保留其部分的根部來販賣,優點是有助減緩植株萎凋的速度。

朱詠筑說,其實大部分的葉菜會以不帶根,或是帶有部分根部的方式販售。而且通常帶有根部販賣的蔬菜不至於會帶有土塊,因帶有土塊民眾買回去之後比較難處理跟清潔,且若要放置於冰箱中,也要考慮到衛生問題。因此,並不是「根部帶土的菜葉」才是安全的。民眾一般蔬菜葉買回家後,可放入冷藏,在烹飪前用清水洗淨即可。

(二)嘉大食農團隊表示,根部帶不帶土不能強求,有些蔬果販售時已經去根。有帶根帶土可能可以稍微延長保鮮,但土壤中微生物亦有可能因為運輸時震動,沾染到蔬果的傷口上。再者,蔬果本身販售後通常也放不長久,帶不帶土不是關鍵保存因素,也不建議民眾以「帶不帶土」作為挑選依據。

嘉大食農團隊建議,食用前的洗菜程序應是以清水沖洗最佳,而不是浸泡後再清洗,因此一般直接流水清洗即可。

結論

【報告將隨時更新 2021/8/6版】

一、專家表示,若蔬菜僅暫時性枯萎,只要浸泡水中,可以稍微恢復翠綠新鮮的樣子;但若已永久性萎凋,不會因短暫時間浸泡水或是任何化學藥品恢復翠綠樣貌。

二、嘉大食農團隊表示,根據研究及實驗證明,檸檬酸水僅有延長保鮮之效果,但對於已脫水的蔬菜,浸泡後無法回復成翠綠飽滿狀態。

三、專家表示,台灣農民採收後,對於蔬菜的保鮮是採取「預冷」的方式;販賣端是用低溫、灑水、包裝作為保鮮方式,不良株則直接踢除。

四、專家表示,大部分的葉菜會以不帶根,或是帶有部分根部的方式販售。就算帶有根部,因衛生問題,通常也不會帶有土塊。不建議民眾以「根部是否帶土」挑選蔬菜。因此,傳言為「錯誤」訊息。

【查核聲明】資訊若有更新,本報告亦會同步更新。

延伸閱讀

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