【鏡書摘】《裴社長廚房手記2》 八之三 萬年鍋滷肉飯

本書是資深媒體人的舌尖傳記:有跑船時期嘗過的各國特色料理、台灣重大新聞事件的報導始末。並延續《裴社長廚房手記》中最受歡迎的名廚和私人記憶系列,收錄頤宮、明福台菜、圓山飯店等餐廳的名菜,以及炸醬麵、栗子燒雞等家常料理的裴家版食譜。

食譜提要

我從海上實習回來,決定不再上船,未來的路退無可退,不知道如何進媒體,想先考政大新聞研究所好了。一聽到我的打算,彭憲文、陳宏義兩個好朋友決定進駐我家,壓著我讀書。他們的理由是剛好要準備醫師特考,就一起讀書吧。但我心裡清楚,他們是擔心我荒廢課業已久,一定要讓我收心才來壓陣。

彭憲文其實也是我的古典音樂啟蒙老師,那時候的建中學生來自全台各縣市。彭憲文從雲林上來讀書,家裡在現在大安森林公園週遭的信義路段買了房子,我們同學很喜歡窩在他的地下室聽音響。他收藏了許多好唱片,我們會為了《杜蘭朵公主》,反覆聆聽比較卡拉揚、多明哥和祖賓.梅塔、帕華洛帝等版本,而徹夜未眠。那是可以盡情浪擲時間,再也回不去的青春歲月啊。

彭憲文聰明樂觀個性浪漫到無以復加,另外一位好友陳宏義則恰恰相反,他也來自雲林,但務實悲觀又律己甚嚴。我高三在外租房子和陳宏義同住,從學校回到住處,一進房門,他已經坐在床上讀書。租屋的天主教維雅學舍,每間房間兩張床以走道隔開,坐在床尾前面就是書桌,書桌面窗,窗子下面黑壓壓的一大片違章建築矮房子,這是以前台北市龍蛇雜處的地方。夏天儘管天熱,我們也不開窗,因為天黑之後會有蟑螂漫天飛舞,一開窗就成群結隊飛進來,沒有什麼比這件事更可怕的了。

陳宏義天天跟我說,他和我不同,他資質駑鈍,要加倍努力才能趕上同學,考上醫學系。所以他坐在床尾讀書,讀累了,往後一躺就睡覺,然後自己驚醒,坐起來繼續讀。小鬼(我都這樣叫陳宏義)要我不要理他,他高三一年都要這樣生活。彭憲文和陳宏義後來都如願上了醫學系,在台北醫學院成為同學,一直被小鬼讚絕頂聰明的我則去跑船。也因此,知道我面對關鍵時刻,兩個朋友決定壓著我讀書。

陳宏義不在意吃,彭憲文愛吃又手藝好,他倆兒到我家之前先去市場採買。一進我家門就聲明:「這一陣子的三餐全靠這一鼎萬年鍋。」接著彭憲文把五花肉細切條狀,再碎切紅蔥頭,把五花肉用熱鍋煎出油後撈起,用鍋中的油爆香紅蔥頭,再放回五花肉細條,加米酒、冰糖、醬油、胡椒及水,小火燉煮四小時。煮到肉軟汁濃,香氣撲鼻,這就是他所謂的萬年鍋。彭憲文說,現在讀書要緊,不要花時間弄吃的。一鼎萬年鍋,誰餓誰從萬年鍋舀肉汁,澆在飯上吃。其實,他說的萬年鍋就是滷肉飯。

我記得這一鍋吃了十多天,真好吃且吃不膩。那十幾天,我除了被壓著讀書,也被恩准可以聽音樂。晚上讀累了,我和彭匪(有時這樣叫彭憲文)在書房席地而坐,關起燈來,讓音樂流瀉在黑夜裡。我們聽帕華洛帝的《杜蘭朵公主》,聽柳兒唱〈主人請聽我說〉,聽波斯王子唱〈別哭柳兒〉,然後噹噹噹三聲鑼鳴,〈茉莉花〉主題音樂響起,鐘鼓合鳴,聲響交織。在黑暗中,我們還是像以前一樣溼了眼眶。

彭憲文的妹妹在《工商時報》當記者,有一天打電話來說:「《工商時報》在找記者,要不要試試看。」我想試試無妨,就準備了自傳和以前在《建中青年》刊登的作品寄到時報,本來也不抱希望,沒想到四天後報社要我去面試。我穿著跑船實習時買的深灰色西裝,去大理街五樓面試,和總編輯鄭優談過後,到七樓和發行人余範英談。一個多小時的談話也不記得我說了什麼,在恍惚間,突然聽到余發行人說了一句:「你就是我們《工商時報》要的『工商人』。」我就這樣很幸運地進了《工商時報》,開始記者生涯。

回家和好朋友報了喜訊,彭憲文說:「太好了,不用再吃萬年鍋,我們到廟口慶祝。」記得那天還是吃了最便宜的滷肉飯加筍絲、滷蛋,但即使那天是吃基隆廟口最好吃的天一香滷肉飯,我心裡覺得彭憲文煮的萬年鍋才是最好吃的。兩天後到《工商時報》上班,全心投入我的第一個工作,後來我也沒有再考新研所,新聞記者這工作就一直做到現在。彭憲文先在台北榮總外科,後至台大雲林分院,現在在南投署立醫院工作。小鬼則回到家鄉斗六開業,他說:「我是鄉下醫生。」

後來,只要有需要長期抗戰或有專注解決的事,我都習慣煮一鼎萬年鍋。眼看疫情從升溫到獲得控制,就來複製那年吃的萬年鍋滷肉飯吧。

我向南門巿場訂了四斤五花肉,請泉發肉店幫我切成小指頭長細條,老闆娘一聽就說,你要做滷肉飯喔,熟識的店真方便。四斤肉配一斤紅蔥頭,收到東東蔬菜送到的紅蔥頭後,著手調製肉臊。大的銅鍋熱鍋,徐徐放入細切的五花肉條,將肉煎出油來。俟肉全下,油盡出,撈起。將切碎的紅蔥頭放入油中慢慢撥弄煨香至金黃。五花肉放回鍋中拌炒,加酒、加黑龍淡醬油(白蔭油)、加冰糖、加饗宴芥末胡椒鹽、加水。汁滾,轉小火,慢慢撈浮油,油很多,要有耐心。撈出一大碗油,這是好東西,冰起來,以後可以炒菜不放肉絲。然後,就讓時間催熟煨軟烹香肉臊。

四小時後,這鼎萬年鍋已臻成熟。以後隨熱隨吃都是這味道,舀一勺到白飯上,滷肉飯的滋味真是萬年流香,而且這是年輕歲月中同學間交織的滋味,所以我叫它萬年鍋滷肉飯。吃一口,耳邊又暗暗浮起《杜蘭朵公主》的主題音樂〈茉莉花〉。

作者簡介 裴偉

《鏡週刊》、《鏡文學》董事長。海洋大學航海系畢業後做過一年水手,後擔任《工商時報》記者、《明日報》副總編輯、《壹週刊》總編輯兼社長,自此被眾人稱為「社長」。

平日吃遍美食,又常向餐廳名廚請教,學會後分享於臉書,迴響熱烈,在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家。


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