Yahoo奇摩新聞 鏡週刊：【究極的麵包魂專題】統一麵包美味都靠「它」！首席總監文世成解密安心美味、濕潤Ｑ彈秘辛
於2008年獲得世界麵包大賽銀牌的文世成師傅，目前於統一企業集團擔任烘焙技術總監。聊起成為麵包職人的契機，源自於童年的一個美好回憶，「那年代小時候都吃饅頭或稀飯、油條等中式早餐，剛好家樓下開了一間麵包店，每天上下課都會被剛出爐的麵包吸引，自然就很愛吃麵包，甚至國中畢業看到有學徒缺，想說可以每天都吃麵包，就去當學徒了！」即使現在已經成為統一企業集團烘焙技術總監，但聊起童年中的麵包香氣，仍笑得跟小孩子一樣燦爛。
從現烤麵包到投入包裝麵包領域，對文世成來說等於是進入了新的世界一樣。「我在麵包店、飯店烘焙部都待過，其實現烤麵包只要顧當天好吃就好，不像包裝麵包要考慮的點很多，得經過層層細節把關才能成就美味的包裝麵包，而且還要隔天也要保持濕潤美味，真的非常挑戰師傅功力！」
不只是口味監修！名師進入產線層層把關
「我曾當過統一企業集團業內的技術指導，這跟後來真的進到實戰烘焙開發團隊非常不一樣，一般坊間看到與麵包師傅聯名合作，大多都是以監修為主，我進到團隊後才發現內部管控流程、包含製程的細節都是需要耗費心力，堅持每一個細節對包裝麵包來說很重要的，所以統一麵包會邀請師傅實戰進到生產線上，不是只有口味監修而已。我們重視團隊合作，讓每位師傅能發揮不同的專長，團隊實力才會更強壯，同時集結這麼多不同專業的厲害師傅。」
另外，統一麵包並不是只有這些榮獲國際級烘焙賽事得獎肯定的烘焙名師們坐鎮把關，在他們背後更有超過300位「 國家認證烘焙技術士」在產線上層層看守，注意著每一個細節。「每天要生產出數十萬顆麵包，大量生產精準度就要更講究，每一批次的第一顆跟最後一顆的差異不能過大，所有時間上的拿捏、製程上的推估計算都要包含在裡面。」原來，所有的細節環環相扣、互相影響，正是穩定包裝麵包品質，充滿難度的原因。
除了進到產線管控製程，文世成更連每種食材的特殊性都研究透徹。以甜的麵包為例，配方裡至少有10~20種食材，像鹽的功能是調味還能抑制麵筋讓它更有彈性，而糖除了調味也能提供酵母養分。「麵包不同，糖油比就會不同，整個口感組成就不一樣，我們因應麵包特性來加入不同比例的湯種。也要求每種食材的特性、功能都環環相扣，才能精準掌握麵糰的呈現！」
連包裝也講究！破解添加物迷思，真因是?
文世成說：「包裝麵包如何不靠防腐劑保持品質，關鍵在於控制溫度與濕度。」首先得從環境消毒下手，大幅減少黴菌孢子落到產品上的機率；第二則是透過配方、技術讓麵包減少水活性、導入酵素來抑制黴菌的生成，而內餡則是藉由適當的高溫及時間進行後殺菌，降低原料初始菌，控管pH值、酸度、水份、水活性等，用每個細節來控制、形成這些生菌不易生長的條件。
最後，也是最重要的一個步驟：包裝。在包裝裡填充入食品級氮氣、二氧化碳等，在密封之包裝裡充分控制水份與氧氣含量，有效減緩與抑制氧化的速度，才能有效地維持產品的狀態，讓消費者隨時隨地都能買到安心美味的統一麵包。
一場訪談下來，會發現文世成眼裡總是閃爍著認真負責，「統一麵包團隊大家各司其職，我跟團隊去討論來優化整個製程，不斷優化，就跟不停精進的湯種一樣，要用各種方式去嘗試，找到美味的口感。我們希望做出的每款產品都是經典熱銷的。」
統一麵包秉持著「沒有最好，只有更好」的心情來做包裝麵包，不斷進化的「究極」湯種、龐大堅強的烘焙團隊與連包裝細節都不放過的職人精神，就是他們屹立不搖，引領包裝麵包潮流的關鍵。
(本篇報導內容圖示僅供參考 產品以實物為主)
