長壽飲食研究家 永山久夫：讓長壽之花開遍世界！

日本是世界上最長壽的國家，現在有9萬多名百歲老人。究其根本，關鍵還是在於「飲食」。91歲高齡的飲食文化史研究家永山久夫認為，日本人對給予食物饋贈的大自然說「領受恩賜」，對烹飪食物的人說「承蒙款待」，以此表達感激之情的行為，蘊含著和食的真諦。那麼，他眼中的長壽飲食是怎樣的呢？

「我這輩子還早著呢。再過9年就到100歲了，還得加油。120歲也不是夢。哇哈哈哈！」

筆者面前這位飲食文化史研究家永山久夫（91歲）一邊發出標誌性的爽朗笑聲，一邊愉快地把用於烹飪長壽餐的胡蘿蔔切成小塊。只見他腰背筆挺，身手幹練，輕快地操弄菜刀，中氣十足地說著「多笑就能啟動殺傷細胞，大大提高免疫力。笑一笑，萬能藥。哇哈哈哈！」，這份激情令人折服。20年後，筆者將和現在永山先生同歲，那時的筆者能否放出這樣豪爽痛快的「氣場」呢？

永山先生在大門口迎接前來採訪的筆者。黃色的衣服，黃色外牆的房屋，感覺充滿了活力

嘗完高湯的味道，他說「就像大猩猩在笑是吧。每當遇到真正美味的東西，所有生物都會露出這樣的表情」

永山先生說自己「70歲左右工作開始向好，85歲實現了突破」。無疑，他心中抱定了「學習永遠不晚」的想法。當筆者問道，年過九旬後有沒有想過「死亡」的問題，他回答說：「沒工夫去想死不死的事。死就像是從地表的重力解放出來，變得輕盈，飄浮上升，去往另一個世界。」

就像飛機起飛那樣，朝著死亡不斷加速，透過升力飄然上升。能夠這樣走到人生終點的人恐怕是極少數。大部分即使想加速，也只會搖搖晃晃地減速，就算飛了起來，最終還是會無可奈何地墜落，無力回天。人類頂著重力站起來，開始雙腳直立行走以後，才使得腦容量不斷增大。死亡，或許正可謂是這種擺脫重力的解放。

這位超級老人總是十分繁忙。電視、廣播、雜誌、網路等媒體發來的出鏡和約稿請求接連不斷。尤其是電視節目的工作，需要快速答覆，似乎根本沒有時間發愣。就像他的口頭禪那樣，「時刻充滿好奇心，鬧騰人生趣味多」。2023年末，他敏銳地抓住NHK大河劇播出之機，策劃出版了《紫式部 吃飯變年輕》一書。即使年逾九旬，依然幹勁十足，這樣一位老先生設計的長壽餐極具說服力，媒體絕不可能放過。

長壽研究源於家業

1932年，永山出生在福島縣楢葉町一個延續了三代的調味料專營商戶家中。在家家戶戶都自己製作味噌和甜酒的那個年代，他家的生意十分興隆。從小他就要幫著家裡工作，經常進出發酵暖房，有時蒸米，有時撒米麴菌。每隔1年就要砸掉發酵暖房，重新培養米麴菌。他回憶說，培養和使用米麴菌的這些親身體驗對長壽飲食研究也很有幫助。日本人每天都會食用醬油、味噌、酒等由米麴菌發酵而成的食材。沒錯，「發酵」正是和食的基本，健康飲食的源泉。

永山有一件珍視的寶貝——擁有91年歷史的酸梅。按他家鄉的習俗，每家在孩子出生後都要醃製酸梅。母親曾告訴他「如果出現瘟疫，就舔一舔酸梅」。當年，他雖然考入了地方上的住宿制大學，卻患上了結核病，只能在家中休養，一邊學習醫學和飲食，一邊向雜誌投稿自己創作的小說和漫畫。由於經常獲獎，25歲的時候，他決定靠漫畫為生，隻身前往東京打拼。當時內心充滿了不安，在母親寄來的行李底下發現酸梅時，不禁心中一顫。舐犢情深。他感受到了父母擔心自己在東京不知道會遇到什麼病菌。這些酸梅表面已經掛上了水晶般的鹽霜，至今仍在守護著永山的身體。

91年前永山出生時父母製作的酸梅

醃製一個月大蒜的米麴味噌

得到田神大人的指引

永山家的庭院正中，有一尊面露微笑的石像。以前有一次路過京都一家舊物店時，就像受到了什麼召喚，他馬上折返走進店裡。只是看了一眼，心中就堅定地認為「就是這個！」，立刻買下。這尊石像手持盛飯的飯勺，是保佑豐收的神明，在鹿兒島等地被親切地稱作「田神大人」。永山說：「原本覺得他想告訴我們要更多地宣揚食物的重要性，可後來自己就像田神大人那樣耳朵變大了，臉也長得像了，簡直變成了我的守護神。」

端坐在庭院裡的田神大人

然而，在成為和食文化傳播者之前，永山的人生道路並不平坦。成家生子之後，妻子因病去世。他就背著年幼的孩子四處奔波，推銷自己，但很長時間工作都是不溫不火，生活不穩定，看不到未來。就在這樣的日子裡，他還潛心研究如何復原從古代至明治時期的和食。同時，走訪了許多長壽村，確實證明了長壽老人的飲食中，都有各地風土文化孕育的「鄉土和食」的氣息。

70來歲的時候，日本出現納豆熱潮，永山終於憑藉關於納豆的書籍受到了社會的關注。2013年，也就是在他81歲時，「和食：日本人的傳統飲食文化」入選聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄，「和食」開始受到全世界的關注。到了2019年，他在日本飲食文化史方面的研究成果受到肯定，獲得了「平成30年度文化廳長官表彰」，拋頭露面的機會逐漸多了起來。

對自然恩賜的感謝是基本

永山對和食的理解極為單純——避免過度加工，充分利用食材本身的特點。同時，由於日本的季節感豐富多彩，所以要重視每一種食材最鮮美的「時令」季節。另外，按照「初季貨→時鮮貨→季尾貨」的時令階段挑選、烹飪食材也很重要。

永山認為和食可以延年益壽。他列舉了豆子、芝麻、魚類、雞肉、梅子、大蒜、蔬菜、昆布等8種重要長壽食材，推薦把這些食材放在一起燉煮，做成「百歲鍋」。

親手繪製把重要長壽食材放在一起燉煮的「百歲鍋」插畫

「百歲鍋」的主要食材。它們是長壽能量的源泉

燉好的「百歲鍋」。雞胸肉裡含有的肌肽可以清除活性氧，對抗老化具有一定效果

1日3餐，1天又1天，人每天都要吃東西。不言而喻，食物每天都在為我們製造骨骼、牙齒、肌肉和內臟。永山說：「日本傳統日常飲食搭配的『一湯三菜』是幫助人們保持健康、延年益壽的基本中的基本。」

「每天吃的東西都不是單靠我們自身力量獲得的。食物的恩惠是太陽和自然能量賦予我們的。對於這些力量，雙手合十，說一句『領受恩賜』表達感激是很重要的事。吃東西的時候，要用筷子夾起來仔細看看我們獲得了什麼。光是想像這些能量的結晶被攝入體內後不斷綻放，都會覺得飯菜充滿了滋味。」

「吃完之後，雙手合十，說一句『承蒙款待』。日語裡表示款待之意的這個『馳走』，意思是為了準備飯菜而來回走動。向這樣為我們準備飯菜的人表示感謝也很重要。」

永山強調，「領受恩賜」和「承蒙款待」這兩句祝禱的話語中，恰恰蘊含著和食的真諦。

雙手合十，向賜予我們食物恩惠的自然力量說一聲「領受恩賜」表達感謝，細細品味。據說這也是長壽的秘訣

「一湯三菜加上某物」是日常飲食的基本。米飯裡加入了奶油、胡蘿蔔和紫蘇油。旁邊是味噌醃大蒜

青花菜形似一棵大樹。一邊觀察食材一邊品嘗，食物會變得更加美味

向世界傳遞長壽飲食的魅力

作為和食文化傳播者，永山對日本飲食環境的衰退抱有危機感。「食品、肥料、飼料，全都太過於依賴國外。近50年來，日本人的餐桌都是依靠從海外進口的食材撐起來的。這就引發了國內生產減少，土地退化，進而需要使用大量肥料這樣一種惡性循環。環境變化導致人類毀滅的極端事態在現實世界似乎露出端倪。」

在身為劍道六段的兄長啟蒙下開始學習劍道。工作之餘給自己充電

多年研究以和食為基本的長壽飲食，永山認為回歸「飯團（お結び、omusubi）」的本源具有重要意義。

「omusubi這個詞的詞源是產靈（musuhi）。產（musu）表示生成，靈（hi）表示靈性的力量。手與手結合捏出的飯團，被注入了靈魂，因而美味可口。近年來，ONIGIRI的叫法廣為流傳，讓飯團在全世界都受到了關注。我認為今後日本人需要思考如何介紹、傳遞這種『omusubi』的精神。」

ONIGIRI（omusubi）在世界各國都掀起了熱潮

年輕時曾夢想成為漫畫家。現在他發揮繪畫才能，用一種明快幽默的方式不斷傳播日本飲食文化的魅力

不斷向日本和世界傳播和食基本精神的長壽飲食的魅力，是這位91歲老翁的夢想。

「讓長壽之花開遍世界！」

飲食世界的「開花爺爺」，雄心勃勃，老當益壯。

沒有世界和平，就沒有人類的長壽

攝影、撰文：大西成明
標題圖片：91歲高齡的長壽飲食研究家永山久夫

大西成明 [作者簡介]

攝影師。1952年出生於奈良縣。早稻田大學第一文學系畢業。一直以「生命」與「身體」為主題進行拍攝。寫真集《象耳》獲得日本攝影協會新人獎（1992年），《地球生物會議》海報獲紐約ADC賞金獎（1997年），雜誌連載《醫院的時代：醫院抒情曲》獲講談社出版文化獎（2000年），寫真集《浪漫複健》獲林忠彥獎和早稻田新聞大獎（2008年）。原東京造型大學設計專業教授。