Yahoo奇摩新聞 開幕8個月就摘星！米其林主廚李皞：把台灣年輕人的潛力極大化
整理：天下編輯部 圖片來源：吳宙棋
今天我要講的主題是如何挑戰年輕人，讓他們成為餐飲界的新動力。我們的餐廳從去年8月開幕以來，一直想要套用這種互相挑戰的餐飲管理模式。
2015年美國男星布萊德利．庫柏（Bradley Cooper）主演的電影《天菜大廚》播出後，身邊很多朋友問我，專業廚房裡面是不是都這麼誇張？其實這部電影非常寫實，不管是丟盤子，打人、罵人、推人在廚房裡都會發生，但這是傳統法式餐飲的軍事化管理遺留下來的文化。
這種舊的方式，是否還適用於新的世代？我認為是否定的。為什麼？現在的世代已是Youtube世代，很多技術，他可以在網路學到，不一定要當十年的學徒，等師傅教。
現在的餐廳，不適用軍事化管理
我們餐廳去年8月開幕，招募的都是20多歲的年輕人，那時我就想，我要怎麼樣把年輕人變成餐廳的優勢，讓年輕人成為我們的資產，而不是營運不好，就把錯歸類在年輕人不知道怎麼做事。
舉個例子，主廚凱勒（Thomas Keller）的餐廳The French Laundry在加州納帕，25年來，他們在全球餐飲界都處於領先的地位。有趣的是，主廚在2000年後，開始大量提拔餐廳裡的年輕人，這件事情對餐飲界有很大的影響。
這是一間老餐廳，但不吝於讓年輕人展現創意與新的技巧，他的餐廳也培育出了新一代最重要的幾位廚師，像是舊金山的Corey Lee與芝加哥的Grant Achatz，現在都是米其林三星、全球50大的餐廳。
把身邊年輕人潛力最大化，是現在餐飲創業者面臨非常大的問題。
如何把年輕人的潛力極大化？
兩年前，當我決定從美國回來台灣開業，身邊的家人、朋友都告訴我，千萬不要回來，台灣經濟不好、景氣不好，年輕人又難帶，沒有上進心。我想起自己十幾歲時，我媽也說我們這代是草莓族，吃不了苦，一捏就爛。
但，真的是這樣嗎？我十幾歲進廚房，從洗碗工開始，30歲前，我的薪水少得可憐，吃飯都有問題，一路做到現在，因為我熱愛我的工作，所以我心甘情願吃苦，直到現在做出一點成績。
現在當了老闆，我會想，我是不是應該創造一個環境，讓我底下的員工可以心甘情願的工作，而不只是為了一份薪水而已。這就要激發他們的求知慾、動機，給予他們適當的環境跟挑戰。
我們的餐廳叫Impromptu，英文解釋是即興。開餐廳時，我在想怎麼挑戰現有的餐飲框架，我是不想被規矩綁住的人，不管上菜模式、菜色、服務與管理方面，都希望有不一樣的做法。
沒有SOP的管理模式
首先，挑戰員工解題能力，我們餐廳沒有SOP。
今天在座的各位，都有很多外出用餐的經驗，用餐經驗的好壞，跟服務有很大的關係，但偏偏服務是一件看不到摸不著、也無法被量化的東西。台灣餐飲業長期被某一些集團的SOP壞了榜樣，每個外場人員都像機器人一樣，說同樣的話，做同樣的動作。
對我來說，你去餐廳，服務生跪在桌邊說：「現在為各位進行一個點菜的動作。」跟你去早餐店，老闆娘問：「帥哥，今天要吃什麼？」哪樣才是有溫度的服務？訊息必須直接傳達，才是好的服務。
每個員工都要敢表達意見
挑戰解題的能力，很重要是年輕人要對自己有自信，我要求員工要有發表自己意見的能力。剛從台灣移民去美國時，我住在舅舅家，出去吃飯，他問我吃得怎樣，可能是台灣習慣，就算好吃，我也會說還可以，但這是逃避現實的回答，好吃就好吃，不好吃就好吃，「還可以」是怎樣？
Impromptu每次換菜單，都會讓員工整套試吃，但我希望他們最後可以給出專業的答案，因為「還可以」不是一個專業的答案，喜不喜歡吃（口味）是主觀的，但是好不好吃對於餐飲專業者來說是客觀的，要用專業的意見來表達自己的看法。
怎麼建立自信？他要能獨立作業、獨立思考。店裡有一位從餐飲集團來的廚師，有次客人想吃個不一樣的菜，臨時請他擺盤，他說他不知道該怎麼擺，要我教他，我說這有什麼難，你不是專業？現在的餐飲框架下，會讓年輕人沒有自信。
另外一個讓員工建立自信的方法是員工餐，我們餐廳每天四點鐘吃員工餐，但開店前兩週，吃的不是水餃、貢丸湯、酸辣湯等毫不費力就能做成的東西。
直到有天，我跟他們說：你們真是浪費這個平台，做員工餐就是給你一個平台嘗試。現在我每個星期都會開菜單給他們，韓國、日本、越南與非洲菜，就是要他們沒做過（的料理），好吃不好吃是其次，但他們必須善用這個平台。
當你常常跳脫舒適圈，做不會做的事情，就會對自己有自信。
不看資歷，只看實力
在Impromptu，我們不看資歷，只看實力。我們廚房裡有個實習生，我們都叫他「花生」，他雖然只是實習生，但他現在餐廳裡擔任非常重要的職務，能夠獨立操作一個甜點台或是冷盤，我也會讓他訓練比他資深的員工，因為我信任他，我知道他能做到我給他的任務。
這種重視我希望他也能感覺到，不只工作，薪水也是，看到他的能力後，我就把他的薪水調漲到與正職一樣。
另一個是小費制度，各位知道什麼是TIPS嗎？ 這個字其實是一個縮寫，它的意思是To Insure Prompt Service（保證及時的服務）。在美國，小費是外場服務人員的工作動力，有小費，大家才有衝勁。所以Impromptu的小費收入一部份是均分給廚師、服務人員甚至洗碗人員，他們變得像小股東一樣，也會在乎餐廳營收。
施行這樣管理模式，當管理者會非常累，因為我必須容許他們犯很多的錯誤，但管理就是在管理錯誤，錯了以後不要再犯，也沒什麼，整體來說，我覺得正面效益是大過負面效益。
我們的餐廳是板前模式，廚房直接面對客人，客人可以直接感受這裡的環境，假設我是威權管理，客人也會感覺到，所以如何being fun and serious（開心又專注）很重要。
更多天下雜誌文章
「台灣員工所有事都很怕……」跟帥主廚學管理，餐廳開8個月就摘星
※更多精彩報導，詳見《天下雜誌》網站。
※本文由天下雜誌授權報導，未經同意禁止轉載
