開平餐飲學生設計製作13道功夫年菜 增進實戰經驗

臺北市開平餐飲學校在農曆春節前，鼓勵學生以專案形式設計年菜料理，今年學生團隊一同討論出13道能展現多面向工法的手路菜，並舉辦年菜示範教學分享會，邀請家長和社區民眾一同品嘗，讓學生將所學應用在實務上，從過程中提升專業能力。

中餐教學主廚陳顥仁師傅表示，校內的「主廚之家」是提供學生模擬實境教學的餐廳，內、外場全由學生比照業界形式經營，在迎接農曆春節的到來，學生藉由年菜專案瞭解年菜的文化背景，進而以自身專業去呈現蘊含節慶寓意的料理，在調查市場需求後設計菜單，讓學生在真實場域學習並增加實戰經驗，未來更可接軌業界，促進學用零落差。

本次年菜專案由曾獲得金手獎第一名的傅立嫚擔任學生執行長，與14位中、西餐專業好手組成團隊進行年菜設計和製作。中餐內容包括蘇杭神仙鴨、紹興醉雞、蟲草淮山烏雞湯、御品佛跳牆、腐乳筍絲蹄膀、荷葉糯米雞、干貝蘿蔔糕、黑糖桂圓年糕、黃金果香泡菜、花雕藥膳蝦、開平XO醬；西餐內容則有鹽麴水果燉牛臉頰肉、番茄燉豬梅花，兼具鹹鮮味美、軟糯香甜。

學生執行長傅立嫚表示，雖然她在專業技法上有一定的成熟度，但籌備年菜時仍充滿挑戰，尤其是在企劃統籌、團隊分工部分獲得許多的學習和成長。學生副執行長盧柏霖則分享，傳統年菜重視刀工，作法上也較為繁複，像是「蘇杭神仙鴨」這道菜色，就先用了10多隻的雞做去胸骨練習後，才用鴨子來製作；此外湯底需耗時8至12個小時以小火慢熬至奶白色，內餡塞的鮑魚、烏參、蹄筋、瑤柱、白菜等食材也都需個別處理，會選擇如此耗費精神及耐心的功夫菜，也是希望展現料理中所蘊含的美學文化。

校方表示，學生在學校學到許多料理的專業技法，但在年菜的發想、製作、銷售上還需要有更為廣泛且完整的思考，光是讓外帶菜色保持穩定品質就有許多考量，而這次的專案是讓學生團隊們的專業實踐於生活，在克服困難中獲得多元的學習和成長。

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