開業即獲米其林一星 日名廚來台餐會僅3天

[NOWnews今日新聞] 來自東京的平山秀仁主廚，現任「ALTER EGO」餐廳主理人，四年前開業即獲日本《米其林指南》一星殊榮至今，此次受漢來美食邀請來台推出《米其林星饗宴》，今（17）日至19日連續三天在漢來焰牛排館餐廳客座，外型頗有偶像劇明星樣的他現年才37歲，擅長以平衡為主題的料理。此次套餐7道菜搭4款佐餐酒，每人5,880元+10%，3天餐酒會一開訂，即已近9成滿座，只剩個位數座位可預訂。

平山秀仁主廚曾在多家義大利著名餐廳工作，並師承當時在義大利經營米其林一星餐廳的主廚德吉洋二，師徒二人在結束了義大利的餐廳經營後回到日本，由德吉主廚出資開設了目前平山主廚負責主理的「ALTER EGO」餐廳。平山主廚表示，他在義大利從業的過程中積累了豐富的國際烹飪經驗，尤其義大利菜本身強調的就是表現食材的原味，因此也造就他的料理風格偏向簡約和直接。

平山主廚更擅長魚料理，這次為高雄大飯店45樓焰牛排館設計的菜單，就用上了馬頭魚、紅魽魚，以及進口的美國極黑和牛菲力、黑松露、魚子醬等高品質食材。並以平衡為主調，菜色設計從淡到濃、自冷到熱，並融合涼拌、油炸、烤炙，再考量Ｗine Pairing佐餐。

首先開胃菜「桃太郎海膽茄子凍搭布拉塔起司」，改編自經典的法式凍派，巧妙地融合了新鮮海膽、清雅的布拉塔乳酪，是道淡雅清新的首道菜式。

「魚子醬和牛鰤魚韃靼」則源自於他東京餐廳「ALTER EGO」原有的招牌名菜，這道菜是他在米蘭時，看到當地有生牛肉，想起日本也有生魚片，他於是將之結合。以輕烤的鰤魚韃靼和牛肉韃靼為基底，搭配精選的魚子醬，也呼應他「呈現食材最原始風味」的烹飪理念。

「白酒奶油甘鯛立鱗燒」結合創意料理技巧，上頭令人驚艷的立鱗效果和風味，是融入日式烹調手法，將甘鯛魚（馬頭魚）放入煎鍋中煎至酥脆，接著油淋引出立鱗效果，搭配白酒奶油醬汁和菠菜醬汁，魚鱗酥脆、魚肉細嫩，口感富有層次，鮮濃卻不膩口。

而「龍蝦可樂餅搭蕃茄海鮮湯」則以波士頓龍蝦、馬鈴薯和紅椒粉為主要成分，製作出口感鬆綿的可樂餅，再搭配上使用龍蝦頭、甘鯛魚、鰤魚、貽貝、花枝等豐富海鮮所熬煮而成的湯，上頭的蒔蘿完美帶出獨特芳香。整體交融出一股好似法國菜馬賽海鮮湯的韻味，卻又完美演繹和風禪意，好不浪漫。

義大利麵在他手裡玩得也頗有趣，「松露海蛤吉他麵襯牛骨髓」是將吉他麵燙到一半後又以蛤蜊湯烹煮入味，盛盤後淋上牛骨髓油，以及量不少的黑松露切片，Q實麵條愈嚼愈香，意外地帶出如帶骨牛排的噴香驚喜。

另外主餐為「碳烤美國極黑和牛菲力搭牛肝菌 黑蒜佐巴沙米克醬汁」，碳烤美國極黑和牛菲力完美鎖住肉汁，柔嫩不柴，不論搭著黑蒜泥或是巴沙米可醬汁，或是牛肝菌，都能顯現其肉香與美味。最後，則以「馬斯卡彭手工冰淇淋搭檸檬留蘭香風味木瓜襯杏仁糖片」，做為套餐結尾。

另外，寶元紀也將邀請來自巴黎，同時擁有米其林三星及綠星的蔬食之神AlainPassard來台。12月15日至17日這位連續28年奪米其林三星榮耀得國際大師，將於寶元紀旗下le beaujour芃卓法式餐廳舉辦為期三天「Alain Passard at le beaujour」的《米其林傳奇大師盛宴》，預計11月18日將開放訂位，每日僅有45個席位，每位餐費19,800元+10%。

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