防疫瘋外送！美食外送平台是餐廳的防疫備案，還是新常態？

面對新科技，餐飲業一直是反應力最快的產業之一，但今年餐飲業者數位轉型的腳步卻比過去都還要積極，最大的驅動力就是新冠肺炎（COVID-19）疫情！如今走入後疫情時代，業者們在防疫期間擁抱的外送平台、虛擬廚房等科技，將會成為新常態嗎？

今年已經快過一半，疫情就像籠罩餐飲業者整個上半年的陰影，由於民眾減少外出，使得餐廳的用餐人潮銳減；為了保持社交距離而改採梅花座，也降低了店家的坪效。然而，消費者對美食外送平台的依賴日益提高，卻也讓業者看見新的商機。

《FC未來商務》睽違半年、全新改版的產業沙龍，日前以「防疫瘋外送，現在是加入賽局絕佳時機？」為題，首度以線上直播方式進行，並邀請「餐飲新創」客意直火，以及外送平台供應商 LaLamove、Cutaway與系統商La Fresh，探討後疫情時代的經營解方，並對未來餐飲趨勢提出見解與想像。

外送平台Yes or No？餐飲業者的自評

據東方線上統計，2020年截至目前「單月曾使用美食外送平台的人數比例」已來到去年的兩倍之多，外送平台看似相當風光，一定有人會想：要不要乾脆自己來做？

外送平台這麼賺，不如自己做？

已經先在外送市場「卡個位」的Cutaway賽米資訊執行長王耀誠卻勸大家要三思。

他大方分享，一般美食外送平均客單約200~400元，而鎖定稀有、排隊商品市場的卡個位，平均客單則有約2500元之多，這些數字看似漂亮，但回購率與CPA（Cost Per Action，每拿到一位客戶所需投入的成本），卻是業者們不願公開的痛。也就是說，自建外送平台除了剛起步時要能投入大量資本，還必須發展出一套穩定、務實的獲利模式，才能長久生存。

跟外送平台合作前，餐飲業者應該要評估什麼？

王耀誠指出，「要不要在外送平台上架？」跟「要不要開一間新的店？」其實是一樣的道理。首先，業者一樣必須考量平台的「商圈條件」，例如：當進駐外送平台的在地商家增加後，自家品牌的曝光度會降低嗎？平台端的賠錢補助又會到什麼時候？

第二，是盤點內部資源，假使業者本身的行銷能力堅強，或許只需要找一間物流公司；若缺乏行銷資源，或是需要平台端協助產品開發，或許就可以依需求選擇合適的外送平台。

王耀誠說明，這也與品牌定位脫不了關係，「要選卡個位還是Foodpanda、UberEats等大品牌？這就像是問你的產品適合放在Bellavita還是在夜市？」平台間並無優劣之分，單看業者想透過平台接觸到哪些客群？發揮什麼樣的群聚效應？

不過，一些餐飲業者或許會想問：「如果我們本身已經有外送人力，還需要找外送平台嗎？」

「彈性人力」或許是一個思考點。

LaLamove小蜂鳥國際物流台灣區執行長丁彥宇指出，餐飲業通常有淡旺季，有些店家在旺季時內部人力無力負荷大量外送訂單，但總不能為了應付旺季的急需，而增加淡季時不必要的人力成本。丁彥宇以LaLamove的客戶湛盧咖啡為例，「湛盧咖啡原先也有聘請司機從中央廚房配送，但每日配送量不同，養司機、租車的成本卻意外的高，在導入外送平台後，才發現成本上比自建車隊少了2~3成。」

從後疫情到近未來，餐飲業的「新常態」？

從上述觀點看來，「要不要外送？」似乎只是成本上的取捨問題，但有餐飲業者卻早已跳脫這個思維，借力使力，在外送平台上另啟新事業。義式餐廳客意直火（Pizza CreAfe’）就是靠外送實現內部創業的先行者。

客意直火的做法是，創立沒有實體店面的「線上品牌」喀義屋，在餐廳的離峰時段販賣義式輕食。客意直火總經理徐靜蕙表示，雖然只是「用既有的廚房、既有的資源，多做一點點」，卻能直接提高餐廳的坪效，並且創造用餐離峰時段的收入。

La Fresh執行長康惠媚則呼籲，疫情後餐飲市場將出現「新常態」，例如在防疫期間，促進了物流、人流、金流的轉型，還有促進低空間成本的「虛擬廚房」興起，無形間將餐廳經營推向Omni-channel（全通路）發展。

自詡為「全通路的點餐平台」的La Fresh，就是專門提供從供應端到顧客端的智慧餐飲系統，包含點餐POS系統、多元支付、智慧廚房等，目前在全世界的業者間也越來越普及，可以說餐飲業也進入了擴充系統戰備的時代。

不過回歸到餐飲業的本質，「體驗感」仍是最重要的。關於到底要不要做外送？LaLamove台灣區執行長丁彥宇建議，這個問題不妨回歸到產品本身「適不適合」？像強調服務體驗的米其林餐廳，或許就不太適合做外送；客意直火總經理徐靜蕙也舉例，宴會型餐廳與一般餐廳，線上線下的經營比重，勢必將有所不同。沒有一套多用的做法，業者只能評估自身條件，摸索出自己的經營之道。

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