【陳順勝醫師專欄】咖啡的魅力與健康風險

我是從1980年起，在英國進修時開始每天喝咖啡的。後來慢慢品嚐咖啡，欣賞不一樣的咖啡豆、不一樣的咖啡館、不一樣的煮法、調法與杯子，也注意世界各國的咖啡文化差異。我沒有很刻意，但很自然的去注意，譬如會比較客人直排的麥當勞與客人橫排的星巴克，他們對咖啡的理念與文化，進而注意喜好族群的異同；星巴克固定客人，男生常很有個性，女性常客除了個性外，有不少女強人。他們與歷史上的文人或名家一樣，喜歡有固定的咖啡館，固定的時間與位子。

在咖啡館醞釀出的文學作品

歷史上的文人名家，最為人所知的應該是梵谷畫筆下，在阿爾Arles星月下的的咖啡館Cafe Van Gogh，老闆讓他進來打撞球的，他與完全不同個性畫家高更在咖啡館的互動，更是舉世聞名。諾貝爾文學奬得主海明威在他喜愛的咖啡館「丁香園」，用六個星期完成他的重要作品「妾似朝陽又照君」”The Sun Also Rises”。拜倫Golden Byron、狄更生Charles Dickens也都會喜愛最具有威尼斯風格的佛羅里安咖啡館，或稱為花神咖啡館Cafe Florian。「葉奧爾德柴郡乳酪」是狄更生的另一愛店，在他的著作「雙城記」裡也出現過。

到世界各地，我喜歡找有歷史意義的咖啡店，順便瞭解與體驗這個店的意義，譬如在布達佩斯的紐約咖啡廳、愛丁堡舊城區哈利波特誕生地大象咖啡屋、斯德戈爾摩品嘗諾貝爾得奬餐宴喝的咖啡。我也喜歡各國不一樣的咖啡，譬如希臘、瑞典、丹麥、法國、德國、英國….他們對咖啡喜愛的方式各有不同。義大利人很習慣在咖啡廳內的吧檯，或是沒椅子小張高圓桌前享用牛角麵包早餐，喝了就走豪邁與帥氣。如果您希望成為咖啡癖，多注意歷史文人的咖啡館與世界各國不同的咖啡文化，很有趣！

品咖啡要先懂咖啡的成分元素

品咖啡要學會品四種成份元素：包括決定咖啡因、葫蘆巴鹼與丹寧的苦澀味、咖啡脂肪酸的酸度與香氣、烘培後的焦糖決定的色澤與甜度、最後是稀有特性成分造成的特有風味，譬如各種不同水果味、花香或火山岩與海味等。我常依氣氛與主題使用各種杯子，也利用它們對溫度變化、氧化速度、保留香氣設備來區分四大成份，也可以區別各種咖啡豆子的特性。譬如15~20分鐘後，由於脂肪酸降溫與蒸發速度不同，兩個縮口杯內的咖啡風味會不同，這是好豆子！如果一成不變應該是如此而已。

咖啡對健康的影響優點大過於缺點

至於咖啡對健康的影響各有優劣，似乎優點大大過於缺點，而且與它特有的成分有關。咖啡源自希臘語Kaweh，有力量與熱情之意，阿拉伯語Qahwah意思是植物飲料，說明了咖啡的特性。咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器調製出來的，是咖啡樹果實內的果仁，用各種烘焙方法製成，因此咖啡因及其他化合物含量可能因製程而不同。過去的認為咖啡因有刺激及成癮作用，可能影響身體健康，後來不少咖啡的研究，可惜皆未有較嚴謹的實驗設計，無法確認其與疾病的因果關係。

隨著咖啡植物性化合物的多方探討，發現有不少好處，咖啡除了咖啡因外，還有如酚類化合物phenols，含綠原酸chlorogenic acid、咖啡酸caffeic acid和內酯類lactones等，咖啡醇cafestol和咖啡豆醇kahweol、菸鹼酸niacin和維生素B的前趨物葫蘆巴鹼trigonelline等，後者是咖啡苦味的主要來源之一，可保護牙齒免遭細菌侵蝕，但長期喝咖啡亦易導致色素沉著的咖啡牙。

咖啡含有豐富的維他命B、鎂和鉀等成份。再者其有許多不同的釀造、沖泡方法及添加物，可能影響每個化合物含量，亦可能影響其作用， 因此不易瞭解其生理效應，另一個原則添加物之含有反式脂肪的奶精和糖等，可能對健康造成負面影響。至目前為止，較為人知及較重要活性化合物為咖啡因和綠原酸等。一杯咖啡中咖啡因的含量，隨著製備方法的不同，例如 煮沸、過濾、蒸汽濃縮等，烘焙能減少咖啡豆裡的咖啡因含量。可能從40-300毫克不等，每日攝取量不宜多於400 mg，太大劑量會中毒。

喝咖啡與骨質疏鬆症風險的關聯 數據不足尚無法證明

很多文章提到喝咖啡與骨質疏鬆症和骨折風險的關聯；曾提咖啡攝入量與髖部骨折發生率之間可能存在劑量依賴關係，尤其是對女性而言。但目前的數據不足以得出令人信服的結論，還需要進行進一步的研究，以確認飲用咖啡對骨骼健康的獨立影響。

每天喝適量的咖啡，可以降低罹患阿茲海默症機率

一般人攝取過量的咖啡如每天超過四杯會對身體造成諸多不良影響，例如：不容易入睡、傷胃、增加膽固醇、容易阻斷鐵質吸收，以及提高罹患骨質疏鬆的機率。但如果飲用得當，每天喝適量的咖啡，可以降低罹患阿茲海默症、巴金森氏症的機率，並減少膽結石和脂肪肝的發生。

白人女性代表性樣本攝入的咖啡因攝入量並不是骨質疏鬆症的重要危險因素。 然而，在鈣平衡功能受損的老年女性中，大量攝入咖啡因可能會導致股骨近端皮質骨質流失。高劑量的咖啡因如800 毫克，會使尿液中流失的鈣量增加一倍。

咖啡富含多酚類polyphenols，具有抗氧化作用antioxidant，咖啡醇和咖啡豆醇出現在咖啡油中，是咖啡脂肪的主要來源，隨著不同泡法，其濃度差異亦很大，經過濾的咖啡會濾掉脂肪，較不會造成血脂肪上升，未過濾的咖啡中的咖啡醇，脂肪酸高但也因而比過濾咖啡香醇多了。

咖啡可能是糖尿病的保護因子

另外咖啡對健康的影響，也要考量人體對它的耐受度，三十年前研究即發現血壓、心率、兒茶酚胺catecholamines和腎上腺素在喝咖啡4至 5 天即有耐受性，而使其作用消失，有些人則否。有研究發現喝咖啡可以降低糖尿病風險、改善胰島素敏感性、改善飯後血糖，且與劑量相關。在台灣的研究也支持喝咖啡可降低糖尿病風險，對國人，咖啡可能是糖尿病的保護因子。咖啡減低糖尿病發生的機轉仍不清楚，咖啡因可能不是主因，有可能是咖啡中的抗氧化物，如綠原酸及植酸 phytic acid的作用。咖啡與器官癌症的關係，也是一器官而各有有優劣；對膀胱、攝護腺及肺癌是增加的風險，對肝癌、口腔-咽癌、子宮內膜及整體癌症皆有改善作用。

至於咖啡因攝入量與認知能力下降和癡呆症之間的關聯，研究顯示咖啡因的攝入，尤其是通過咖啡或綠茶攝入的適量咖啡因以及女性攝入的咖啡因，可能會降低癡呆症和認知能力下降的風險，並可能改善認知受損個體的認知能力下降。咖啡與腦功能的關係將另文討論，並與腦啡比較。