隔夜飯菜易生致癌危險因子！中醫籲「4種蔬菜」別反覆加熱

記者吳紹尹／綜合報導

一名母親為家人健康天天準備便當，某次過敏性濕疹大爆發、皮膚超癢合併拉肚子的症狀，就診時醫師推測是「剩菜冰到隔天再加熱」惹的禍，因自身體質敏感，再加上隔夜飯菜其實有風險。醫師點名有「4種蔬菜」應當餐吃完、勿反覆加熱，不僅營養流失，還會增加致癌危險因子。

示意圖／pixabay

中醫師余雅雯在臉書粉專中發文分享，不浪費食物是種美德，不少家庭習慣把前一天吃剩的飯菜作為隔天的便當菜，不過，油脂經過一段時間就會產生變性，含有硝酸鹽的「綠色蔬菜」，長時間置放與再加熱過程中，分解出亞硝酸鹽，是胃腸癌的危險因子。

余雅雯解釋，雖然吃隔夜菜罹癌的說法，目前沒有研究數據支持，但還是建議蔬菜類食物應該一次性吃完，特別是含有高硝酸鹽的菜葉類。天然蔬菜在栽種過程中因希望長得快，大多會使用氮肥，因此幾乎都含硝酸鹽，特別是菜葉類含量最高，如高麗菜、空心菜、小白菜與青江菜，長時間放置與反覆加熱後不僅營養流失，還會讓細菌有足夠時間將硝酸鹽分解為亞硝酸鹽。余雅雯表示，長時間如此，攝取的營養也無法順利運送至人體。雖然目前醫學研究無足夠數據證明「吃隔夜菜會罹癌」，但亞硝酸鹽為罹患食道癌、胃癌、大腸癌、直腸癌等危險因子之一。且煮熟青菜長時間暴露於空氣中或放置冰箱冷藏，都會滋生細菌，只是多寡差別而已，仍建議大家能一次性食用完畢。

另外，便當中蔬菜的選擇幾乎是以菜葉類為主，容易忽略營養均衡的重要性。余雅雯推薦根莖類和夾豆類，例如蘿蔔、絲瓜、胡瓜、黃瓜、菇類、海藻、四季豆及豌豆等，都含有人體無法合成之維生素與礦物質，其硝酸鹽含量低，選擇隔天再吃對人體也相對安全，還能達到多元攝取、遠離隱性飢餓的機會。

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