雪菜肉絲DIY 配飯、做湯麵都美味

許多餐廳都吃得到雪裡紅炒肉絲，鹹香微辣好下飯，但其實這不是很困難的菜，甚至很多種蔬菜都能做成雪菜，蘿潔塔的廚房示範醃雪菜的方式，不需花上一整天就能做出來，再做成雪菜肉絲麵，更是清爽美味，餐廳級的菜色也能在家輕鬆還原。

重點提示：

1.有些人會介意紅、白蘿蔔同時煮，白蘿蔔可用2支西洋芹替代。

2.川燙排骨不要煮到水大滾，否則會變很硬。

3.小松菜的菜梗底下可能有小黑點，洗不掉或擦不掉是正常的。

高湯食材：

排骨250到300克、白蘿蔔半條、紅蘿蔔1小條、洋蔥2小顆、蒜頭3到4瓣、西洋芹1小支（可省略）、青蔥1株、薑3到5片、白胡椒粒1小撮、酒2大匙（清酒、白酒、威士忌都可以）、鹽1小匙、百里香（可省略）、水1.2到1.5公升

雪菜肉絲食材：

小松菜300克、鹽10克；里肌肉絲或二層肉肉絲、辣椒半條、蒜末10克、清酒或米酒1大匙、高湯適量

醃肉食材：

1小撮鹽、1小匙糖、1小匙白胡椒粉、清酒10毫升、醬油5毫升、太白粉水（5克太白粉+10毫升水）、芝麻油

步驟一

白蘿蔔刨掉2到3層皮，紅蘿蔔也去皮，蘿蔔皮可以留著熬湯。

紅、白蘿蔔和洋蔥切小塊，和薑片、蒜末、蔥段、西洋芹、白胡椒粒以及百里香放入湯鍋，並加入1匙鹽和2匙酒。

步驟二

煮一鍋水川燙排骨，在溫水時下鍋，看見水面有浮沫就可以撈起來，放入清水中洗去雜質，之後煮湯會比較清澈。

排骨放入湯鍋中，加入1.2到1.5公升冷水，以中火煮滾，湯快滾的時候撈去表面浮沫，再轉小火慢慢熬，蓋上蓋子，燉50分鐘。

步驟三

可以用芥菜或蘿蔔葉製作雪菜，考慮到季節性，可以選用一年四季都買得到的小松菜更方便。

將菜洗淨晾乾或擦乾，前端切除掉一些，再把整株小松菜切細，放鋼盆中，撒入鹽巴並輕輕搖動鋼盆，再用手搓揉使蔬菜脫水，將菜連同水分倒入保鮮盒醃漬，靜置2到4小時。

步驟四

將豬肉順紋切成絲，買肉片會比較好操作，加入鹽、糖、胡椒粉、清酒和醬油，放入盆中用手抓醃，直到盆底沒水分為止，再加入太白粉水用手抓一抓，倒一點芝麻油進去就完成了。

步驟五

將雪菜倒出來過濾掉水分，再用清水浸泡以手稍微搓揉按壓，讓鹽分釋放，先清洗一遍，覺得太鹹可以再沖洗一次，然後把雪菜徹底擠乾，

步驟六

先煮一鍋水，放點鹽，晚點煮麵用。平底鍋開中火加熱，鍋子溫溫的時候倒入油，將雪菜加進來炒，炒到雪菜變乾爽時，加入辣椒片，繼續拌炒讓水分持續減少，將雪菜撥到一旁，再加入一點油和肉絲，慢慢將黏成一團的肉絲炒開，炒開後將雪菜和肉絲一起拌炒，鍋底加入蒜末和1大匙清酒嗆出香味，炒出香氣就可以起鍋。

步驟七

將煮好的麵條放入碗底，再把過濾後的高湯舀進碗中，雪菜肉絲麵就完成了。

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責任編輯／謝宗諭