零食搭上素食風潮,有哪些商機和挑戰?

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作者:國際譯開罐

繼 Oreo 這個百年品牌不斷推陳出新之外,還有其他老牌食品,持續在競爭激烈的市場中,以各種吸睛的新花樣擄獲當今消費者的歡心。

像是「金魚餅乾」(Goldfish cracker),除了長青的起司口味,還有披薩口味等,現在有 30 多種口味提供消費者購買,更包含全麥、有機選項;甚至在 2019 年底,也跟上素食(vegan)浪潮,推出 2 個素食口味──「香甜紅蘿蔔」和「起司番茄」。

「金魚餅乾」所屬的金寶湯公司(Campbell Soup Company)不認為素食市場僅限於「未來肉」等植物蛋白質,在零食市場也會有它的利基。其零食部門的研究主廚 Kaylee Gill 就告訴《CNN》,當家長想為孩子們的飲食中添加更多蔬果成分,總會遇到難題。於是,她和團隊開始為「金魚餅乾」設計「蔬果方案」,最後發現孩子對紅蘿蔔與番茄口味的接受度更高──紅蘿蔔口味使用的粉末,是紅蘿蔔濃縮汁和果泥乾燥而成,番茄口味則直接用番茄醬粉製作。這兩個新口味當然無法成為蔬果的替代品,但其訴求主打的是「對你更好的零食」(better-for-you snack option),讓人「吃零食吃得更有安全感」。

Vegan 浪潮不只在「金魚餅乾」中體現,美國老牌冰淇淋 Ben & Jerry's 早在 2016 年,就推出以杏仁奶製作的素冰淇淋。新素食產線當時一鼓作氣推出 4 個口味──「巧克力布朗尼」、「花生醬和餅乾」、「Chunky Monkey」(香蕉基底加上堅果)和「咖啡焦糖軟糖」。根據美國媒體《Eater》的報導,對於聯合利華旗下的 Ben & Jerry’s 來說,推出素食冰淇淋並不令人意外,因為品牌一直以來都積極的以特殊口味表現自己的理念與認同,比如過去就曾推出新產品慶祝婚姻平權,甚至是支持美國總統大選參選人桑德斯(Bernie Sanders),更在去(2020)年 8 月推出另一純素口味,作為其呼籲正視氣候變遷計畫的一環。

根據其官網,現在 Ben & Jerry’s 的無奶產品已有 15 種;除了有杏仁奶製作的冰淇淋,也有葵花奶油製作的口味選項。同時,2020 年 12 月底,Ben & Jerry’s 更推出一款名為「改變炫風」(Change the Whirled)的純素口味冰淇淋──它以非裔民權運動代表人物、美式足球員 Colin Kaepernick 當作發起靈感,並將他的頭像印在包裝上。

素食風潮如何形成,連「嗜肉」的巴西人都動搖?

連零食、冰淇淋都注意到素食市場,究竟純素飲食有多熱門,面對純素飲食、未來肉等熱門議題,各界又是怎麼反應呢?

根據《Global Market Insight》,未來全球市場對於素食產品的需求會逐漸增加。全美國有超過 7% 24 到 39 歲的「千禧世代」認為自己是一名素食主義者;在 2018 年,加拿大也統計有超過 80 萬名素食者;另外,根據《BBC》的報導,同(2018)年在英國所做的統計則有 60 萬名素食者。

同時,也有約 36 萬人認為自己是「素食生活者」(lifestyle vegans)也就是說他們只會使用、購買非動物製品。尤其,女性被認為是此波成長的重要因素:根據研究英國自 2006 年從 15 萬人逐漸增加時,女性就約為男性 2 倍。轉為素食者、或是減少吃肉數量的原因眾多,其中一些原因則包含「環保」、「健康」、「體重控制」、「動物保護」或是「擔心肉品中的抗生素」。不同觀點認為素食的好處都不同,不過至今也有研究指出,漸少食用肉類食物,對情緒健康有益;尤其吃素的人相比葷食者,將有較少的壓力和焦慮。

眼見素食風潮逐漸流行,超市通路、品牌端都推出更多素食選項:英國的 Waitrose 超市就在 2018 年在超過 130 家門市設立素食專區,麥當勞、漢堡王、肯德基也在當地推出植物肉製作的食物選項,這時無肉製品在英國的市值估計高達 7.4 億英鎊(約新台幣 281 億元),相比 3 年前僅有 5.39 億英鎊(約新台幣 205 億元);另外,根據統計冰島 2019 年的植物製品的銷售額也成長一成。

《BBC》認為,這些驚人的成長與社群媒體有絕大關係:在眾多網紅(influencer)與意見領袖透過自己的平台,宣傳以植物製品為主的生活風格(plant-based lifestyle),讓素食文化越為主流,在 Instagram 標註「#vegan」的貼文已有 1.04 億則;而歌手亞利安娜(Ariana Grande)、麥莉(Miley Cyrus)都是知名的素食者。

同時,網路搜尋次數也見證了素食文化的崛起:Google 以 100 為單位顯示一個關鍵字的熱門程度,在 2009 年時「veganism」(素食主義)僅有 33,10 年後已經增加到 100。市場調查公司 Kantar Worldpanel 總監 Giles Quick 就分析,在過去 6-7 年間,素食市場有根本性的改變──它屬於所有人。「社群媒體將它帶到顧客腦海的第一線以及主流市場。它不再被視為終生的選擇,而是一頓飯、一個時刻、一兩天或是一周的選擇。」

連以肉類料理聞名的巴西,也正面對肉類傳統文化和素食風潮的正面迎戰的「陣痛期 」:巴西作為世界最大牛肉出口國,也逐漸轉向更以蔬果為主的飲食生活。根據《紐約時報》的報導,在過去 6 年間,自認為是素食主義者的巴西民眾翻倍增加;在 2018 年有 3,000 萬、也就是 14% 的巴西人,認為自己是素食主義者(vegetarian)、或是純素者(vegan)──後者被認為是最嚴格的一種素食生活方式,除了飲食中不食用動物製品,生活中也不用動物產品。

巴西素食飲食的轉變,主要的原因來自對健康的擔憂。缺乏運動的生活習慣、加上便宜便利的垃圾食物,讓近年來病態肥胖、患有糖尿病與心血管疾病的巴西人口持續增加。次要的原因則是因畜牧業而導致的森林砍伐問題,以及巴西越來愈多關於動物權利的運動,都讓巴西人民決定減少飲食中的動物製品。

「植物肉」在亞洲市場,面臨哪些機會和挑戰?

因應素食市場,現在也有眾多廠牌推出植物肉,像是 Beyond Meat、Omnipork、Impossible Food 等,尤其 Beyond Meat、Impossible Food 2 個品牌從新創發跡,在 10 年內成為美國最大的食品製造公司。Beyond meat 等未來肉都各自有明星擁護者,像是曾來台擔任金馬獎嘉賓的演員 Jessica Chastain 就是 Beyond Meat 的投資者;奧斯卡影帝 Joaquin Phoenix 也被拍下在頒獎典禮後與妻子、演員 Ronney Mara 坐在地上吃著素食肉漢堡。

現在,台灣各大商店像是摩斯、八方雲集都有推出以植物肉料理的水餃和漢堡。就在一開始為了讓消費者能夠適應、接受植物、細胞培養的人造肉時,多以已調味的漢堡肉排形式銷售,然而這也可能使得廠商在進駐特定亞洲市場如中國時碰壁。《紐約時報》在 2020 年初以長篇報導,討論 Impossible Food 和 Beyond Meat 上市中國的現況:在這個世界最大的肉類消費市場,它們除了面臨中國政府的法規,也遇到文化的衝突與窒礙。

儘管中國料理中已有漫長的食用植物蛋白質的歷史,但持續成長的中產階級仍視肉為一個重要的階級象徵,對肉的烹調方式也比美國人更講究。儘管中國也有廠商在銷售植物肉,但大多目標客群是素食主義者(vegetarian),和 2 家美國植物肉品牌希望吸引的客群不同,因為它們的目標是成為葷食者的肉類取代品。

其中一個品牌 Brown 認為,能說服中國當局願意合作的原因是:若讓植物肉進入中國,中國就能降低進口肉類的需求量。美國奧克拉馬州立大學的農業經濟學家 Derrell Peel 同意此立論,「他們(中國)正極力的找尋各種形式的蛋白質供應市場,這可能會讓這些植物肉更容易的進入中國。」

不過,並非所有人都認同未來肉的概念。經營米其林 3 星餐廳的法國名廚杜卡斯(Alain Ducasse)便認為:「我們不需要蔬菜看起來像是肉。它們就應該看起來像是蔬菜,句點。」

至於未來肉業者聲稱能改變的問題,在他看來,作法應該是讓整個餐飲業朝更尊敬地球資源的方向努力。他告訴《Business Insider》:「(我們)一點也不需要一星期吃 4 次動物蛋白質。我們可以吃少一點動物蛋白質,吃含有少一點脂肪、少一點鹽和糖的高品質食物,而且吃少一點分量;而且我們要根據季節飲食,像是依循特定的捕漁、養殖季節等。」台灣名廚江振誠也曾提出相似呼籲,他認為「當代的食物」(Food In Our Time),代表就地取材並且跟著節氣飲食。

究竟素食風潮未來將如何演變?是否終會成為「主流」?又會引發哪些更深入的討論?讓我們拭目以待。

※本文由換日線網站授權刊載,原標題為《 讓吃零食不再罪惡!金魚餅乾、Ben & Jerry's 搭上的素食風潮,背後有哪些商機和挑戰?》,未經同意禁止轉載

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國際譯開罐,換日線編輯團隊,每周編譯國際新聞、挖掘台灣主流媒體較少關注的區域與題材。歡迎來信告訴我們,你想讀到什麼樣的故事。(換日線官方信箱:CommonWealthCrossing@gmail.com)

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