靈芝多醣體的食品加工應用

健康食品中使用足量的靈芝多醣有助提升免疫力，但你知道少量靈芝多醣體竟然也能取代加工製程中的一些化學添加物，讓加工食品變得更能安心食用、減少身體負擔！帝勝生技食品技師楊惠珊表示，多醣體本身具有提升黏稠度、吸水性、乳化穩定效果，能掩蓋異味並帶有少許自然甜味，適量加入食材中可達到增稠、保水、調味或減鹽的用途，減少化學添加物的使用，更符合現代人想安心健康飲食的需求。

多醣體是什麼？謝沛勲營養師解釋，多醣體是一種天然合成的碳水化合物，廣泛存在於菇蕈類、酵母菌與特定穀物中，無法經由化學合成量產；多醣體本身具有黏稠度、保水度，且具有少許自然甜味，添加在加工食品上可取代部分化學食品添加物。食品技師楊惠珊舉例，多醣體常見的食品應用包括：

1. 取代乳化劑：多醣體添加於沙拉醬或冰淇淋中可促進油水乳化均勻，讓食品口感滑順、品質穩定。

2. 取代調味劑：豆製品或肉製品中添加多醣體可有助於降低豆味或肉腥味、提升食品整體風味，並能減少鹽用量或其他調味品的使用量，同時多醣體亦具有保水性，可讓內餡濕潤多汁。

3. 取代防腐劑：多醣體可延緩澱粉老化，像是珍珠粉圓若添加天然多醣體，不僅可以延長粉圓的保存期限，也有助於維持粉圓Q彈的口感。

4. 取代增稠劑：多醣體加入濃湯包中可作為天然的增稠劑，藉以取代化學增稠劑的使用；加入魚漿製品中可改善食材黏稠度，有助於改良食物質地。

5. 素食者可食：由於多醣體萃取自珍貴菇蕈類，因此適合加入各類素食加工食品中使用。

現代人飲食日益追求「天然、無添加」，因此使用天然食材萃取物取代化學添加物正符合大眾的健康趨勢。謝沛勲營養師也補充，化學食品添加物雖有使用量的規範，但若日常飲食中含有多種加工食品，整體化學添加物攝取量仍有過多的疑慮，若能減少食用將有助於降低身體代謝負擔。

圖文創作：健談

專家諮詢：帝勝生技 營養師謝沛勲、食品技師楊惠珊