韓式與台式融合的美味！關鍵2食材調出燦爛黃金泡菜

徐茂揮、古麗麗（中華農特產品生產加工釀造


【早安健康／徐茂揮、古麗麗（中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師）】記得在某年的夏天，在職訓授課的課堂上，有一位同學帶來他做的黃金泡菜來考我，因為已在網路上販賣，我也沒多問只給予祝福，課後我查了很多資料，也試驗比較不少的做法，發現黃金泡菜充滿韓式泡菜風味濃郁的風格，但也具有台灣的風味特色，是值得推薦的一個又簡單又好吃的產品組合。金黃色的來源在於紅蘿蔔及芝麻醬。故如果要更金黃色，紅蘿蔔可多加些，另外芝麻醬一定要買新鮮淺土色或土黃色的，不要買到偏咖啡色的，會影響整個產品的色澤及口感。而且芝麻醬開罐時一定要將最上面一層油和沉於底部的芝麻醬混合均勻再使用。

食譜

成品份量約1000g

製作所需時間1小時

保存時間2星期

材料

高麗菜100％ 1000g

鹽2％ 20g

調味料

米醋12％ 120g（使用酸度4.5 度的米醋）

細砂糖7％ 70g

芝麻醬8％ 80g

蒜頭3％ 30g

紅蘿蔔15％ 150g

香油6％ 60g（液體請用秤的重量）

朝天椒粉1％ 10g

鹽1％ 10g

做法

(1)高麗菜蒂頭切除。

(2)並切出缺口。

(3)第一層綠葉最好捨去，剝成大片洗淨瀝乾。

(4)將菜葉用手撕成片狀，中間葉梗太厚者用刀切成兩片。

(5)裝入10台斤塑膠袋備用。塑膠袋中放入高麗菜片後，加入2%的鹽。

(6)放入紅蘿蔔絲，搖勻混合靜置半小時。

(7)至軟化後，擠壓瀝乾。不需要洗水，鹹度應剛好。

(8)料理機放入米醋、紅蘿蔔絲、蒜頭、細砂糖、香油、芝麻醬攪打成糊狀。紅蘿蔔絲可多放一些顏色會更好看，蒜頭需切碎再打。

(9)芝麻醬最好先攪勻再放入果汁機內。

(10)加入朝天椒粉拌勻成為醬料備用。

(11)將醬汁加入瀝乾的高麗菜中。

(12)和醬料拌勻即可食用，但放置隔夜食用較協調，一天後更好吃。

注意事項

ˇ高麗菜不宜剝太小片，太小片容易變爛影響口感。使用高山高麗菜口感更加，更脆更爽口。

ˇ若料理機用完有異味時，加入檸檬水打30 秒即可去除。最好用料理棒打漿。

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本文摘自《自己醃》／徐茂揮、古麗麗（中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師）／幸福文化