韭菜怎處理？ 醫師曝「這步驟」才能抗氧化

你都怎麼處理韭菜、蒜頭這些辛香配料呢？韭菜富含多種營養價值，但必須透過「這個步驟」，才能讓其營養價至完全釋出；你知道韭菜屬熱性食物，不宜與牛肉、酒同時下肚等飲食禁忌嗎？

過去曾有日本大學教授指出，韭菜、洋蔥、大蒜這些有辛香味的蔬菜，都具有一種名為蒜氨酸的抗氧化物質，若將以上蔬果放在冷凍保存，能讓其中的蒜氨酸被活化，最高會達9.6倍之多，具備更佳的「抗癌」效果；加上，利用烹調時切絲或打碎，就能讓蒜氨酸與氧氣接觸後發揮其「抗氧化」的功效。

根據聯合新聞網報導，台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示，她並不了解是否能透過冷凍讓韭菜的蒜氨酸被活化；且多數抗氧化的成分都無法證實對哪一種癌症有效，僅知抗氧化物質對於人體而言，「可能」有防癌的效果，不過，多吃蔬果當然是好處大於壞處的。

蘇秀悅解釋，這些具有辛香味的蔬菜，都富有蒜氨酸，讓其發揮營養功效的關鍵就是「要與氧氣接觸」，因此像是大蒜，就建議拍打後或是切碎後烹調；至於韭菜，則建議切斷或切絲後料理，但只有下菜烹調還不能吸收營養，必須將大蒜或韭菜都「吃下肚」，才能達到抗氧化的效果。

韭菜能抗氧化，但你知道嗎？食用韭菜也有禁忌的；炎熱夏季，胃腸蠕動功能降低、患有胃潰瘍、腸胃道不適的患者，都不建議多吃，因為韭菜纖維值高，容易引發脹氣；需要注意的是，熱炒店常見的家常菜「韭菜炒牛肉」，牛肉和韭菜同屬熱性食物，加上牛肉本身熱量較高，食用太多不易消化，與性味偏燥的韭菜一起食用，容易上火。

古時也有種說法：「飲白酒，食生韭，令人增病」，因為韭菜偏熱性，多食易上火，酒內的酒精會擴張血管，加速血液循環，因此也建議民眾，韭菜和酒還是分開下肚比較好。

實習編輯／莊欣霈

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