頂級烘焙店新開張－發乎自然 酵傲同業

工商時報【姚舜】 看好歐洲麵包在台灣後市，投資開設〈Primo〉拿坡里披薩店，且一開就火紅的富華食品公司，又再投資開設〈La Terre〉大地烘焙坊，新店並在本周於台北市仁愛商圈低調開張。 為追求頂尖風味口感，並與大量生產的連鎖麵包店區隔，〈La Terre〉大手筆引進了奧地利石磨研磨機、義大利雙臂攪拌機、日本製凍藏發酵箱、日製石窯烤箱，且除了以天然酵母為麵糰發酵外，麵粉亦一律採用義大利或日本進口的石磨麵粉。 在高檔設備與食材的加持下，〈La Terre〉烤出的歐式麵包個個擁有絕佳的內部保濕度，和酥脆的表皮，展現出外酥內Ｑ的美味口感，值得食家饕客一嘗。 「人類食材都是來自大地呀」，投資開設〈La Terre〉大地烘焙坊的朱志豪解釋店名的意涵。「La Terre」在法文裡是指「大地」，朱志豪說，做麵包最重要的原料小麥來自大地，現代人吃了太多用人工添加劑產製的食品，所以〈La Terre〉希望回歸傳統，以最原始方法烘焙麵包，讓麵包發燒友吃到兼顧健康、美味與絕佳口感的歐式麵包。 西方考古學家考據，烘烤穀物最早是為了使之乾燥以方便保存，後來才磨成顆粒或粉末，再做成粥食或麵餅。西元前3千年，古埃及人則成功研發了發酵麵糰並有了麵包。到了羅馬時代，城市出現了麵包坊，庶民開始可以在麵包店買到用小麥做的麵包。 最早的麵包都是用石磨碾磨麥子，並用石頭爐烤出的，為了追求「最原始的味道」，朱志豪引進了奧地利製的石磨機，在店內自己研磨小麥，日本Tsuji Kikai研發團隊遠征義大利龐貝古城石窯麵包坊遺跡，參考古人智慧遺產設計而成的石窯烤箱，也被他引進到〈La Terre〉廚房。除此，他還進口了義大利的雙臂式攪拌機來揉麵糰，以及日本的凍藏發酵箱進行天然發酵。 「研磨過程不會因溫度升高而破壞小麥本身的蛋白質和風味」，朱志豪表示，石磨機碾麥，可以將小麥的最佳香氣表現出來。經過碾後的小麥粉，同時也是培養天然酵母的最佳原料。至於石窯烤箱則有別於一般歐洲烤箱高溫強勁熱源的烘焙方式，經由石窯傳導的溫和熱源，能讓麵包在烘焙過程中展現最佳膨脹力。 來自義大利的雙臂攪拌機也很神奇，它可以模擬人手溫和的方式做出揉麵糰的動作，讓麵糰在攪拌過程保持低溫，吸收充足的水分，並展現最佳的筋性與延展效果，重現正統歐式麵包的嚼勁與持久性。 堅持走不同的路生產歐式麵包的朱志豪，除了大手筆引進高檔設備烘焙麵包，連麵粉也堅持採用義大利或日本進口的「石磨麵粉」。由於不經過苯乙烯漂白，也不使用任何添加劑，所以烤出的麵包呈現自然的麥粒色澤，並完整保留每種穀物所擁有的特殊風味。 朱志豪「追求原味」的態度已近乎苛求，他連做麵糰時用的水和鹽都要求回歸原始。為提升麵包口感的豐富性和層次感，〈La Terre〉使用法國布列塔尼區Guerande產的有機手工天然海鹽。至於水，也是來自法國的Contrex天然礦泉水。 「做歐式麵包多用硬水」，朱志豪說，水的比例、軟硬度及品質好壞會影響麵包的質地及口感。由於酵母發酵的過程當中，礦物質是重要的養分，可以提升發酵品質，達成更佳麵筋熟成狀態。他強調，來自法國孚日山脈的Contrex天然礦泉水，是pH值7.4，硬度1,468的「超硬水」，鈣、鎂等礦物質含量豐富，非常適合硬質歐式麵包的製作。 在世界麵包冠軍吳寶春師傅的帶動推廣下，歐式麵包在台灣已慢慢走出市場坦途。從設備、原料到酵母全程講究原始的〈La Terre〉，烤出的麵包成品，裡部保濕度很好並有酥脆的表皮，展現出外酥內Ｑ的美味口感。至於這種麵包和其它店家的歐式麵包有何不同，正待消費者自己去發掘感受。 INDEX ●La Terre大地烘焙坊 地址︰台北市仁愛路4段112巷23號 電話︰(02)2706-4666