頂級餐廳．非凡菜單－億萬好酒圍繞的台魂法菜

工商時報【姚舜】 世界級日籍名廚成澤由浩（Yoshihiro Narisawa）低調客座台北塔悠路〈吉悅酒窖〉，全程以台灣食材入饌做出頂級好料，讓與宴富商名流享受歡愉晚宴。「獨立餐廳能邀到國際一流名廚獻藝」，且「只做2餐，每餐僅約30位貴客品味」，名廚加賓客身分均凸顯了〈吉悅〉主人不凡的實力。畢竟，邀請頂級主廚客座台灣，並讓檯面人物齊聚共享，已非財力問題，更要好與人交，累積豐沛人脈。更重要的是，主人還得有非凡品味，才能得到名流認同。 〈吉悅〉主人行事作風非常低調，面對外界通常只自稱「Mr. Blue」。他參與了台灣經濟起飛的年代，並在製鞋業打拚累積財富。看好國內收藏好酒的人口漸多，許多人家裡卻沒有良好環境儲放這些好酒。於是他斥資2億元，買下台北塔悠路連幢公寓的地下室，規畫了東南亞最大的酒窖，以出租方式讓擁有名酒的各界人士儲放好酒。 〈吉悅酒窖〉內除了有長達80公尺的酒窖，以精準的溫度與溼度管控，可供儲放25萬瓶來自各國的頂級葡萄美酒，並規畫有一著名設計師關傳雍設計的頂級視聽影音室，以及附有開放式廚房與兩間包廂的會所式餐廳。 品味不凡、嗜吃懂酒的Mr. Blue，除請到新秀主廚司廚，並給予充分資源與支援要求團隊做好菜餚，並自己參與餐廳菜單設計。Mr. Blue並曾發下豪語，要讓〈吉悅〉成為台灣第一個拿到米其林星級肯定的餐廳。事實上，在主人與主廚率領的廚藝團隊通力合作下，〈吉悅〉已研發出一道又一道的創意法菜佳餚，這些菜餚最大特色就是裡面都用到了台灣食材。也就是憑著這些精采的「台魂法菜」，為〈吉悅〉累積了重量級的客源。 台北都會再增高檔義法餐廳，地點就在塔悠路上東南亞最大的私人酒窖〈Vinotheque吉悅酒窖〉內，這裡除了提供頂級酒窖以出租方式讓富商名流存放佳釀，主人Mr. Blue並延攬了年輕有創意的主廚蘇國晉組成廚藝團隊，提供精緻頂級菜餚，並有會講些華語的法籍侍酒師幫客人選酒佐餐。 〈吉悅〉餐廳的硬體設施與軟體服務完全比照Fine Dining餐廳的規格，水晶吊燈、餐桌有雙層檯布、雙靠手的餐椅…，甚至還有千萬級影音設備的視聽娛樂室供客人聆賞音樂或電影。只是Mr. Blue非常低調，只在乎客人感受，而不想、不願也不需要宣傳，所以除了知味識途的名流富商或是在此存酒的酒饕，才得以登堂入室，一般人並不知道隔著一個堤防就是基隆河的〈吉悅酒窖〉內，附設了一個讓五星飯店都會汗顏的高檔餐廳。 上半場人生就已累積財富的Mr. Blue不缺錢，事實上經營一個只有兩間包廂的餐廳也根本不會賺錢，很懂得生活品味並好與人交的他，經營餐廳目的只在「分享」，傳遞優質精緻餐飲體驗。另外，Mr. Blue還有一宏願，就是讓台灣有一個「真正由台灣人經營的米其林星級西餐廳」。 〈吉悅〉的套餐每人3,000元起跳，Mr. Blue會將個人在國外吃過的高檔頂級菜餚與主廚溝通，再由廚師創意揮灑，這裡菜餚最大的特色是，所有菜餚中都巧妙的用到台灣食材，以「台魂法菜」的氣質讓人驚豔。更讓人激賞的是，這裡的菜式均有型有格且色豔繽紛，明顯可感受到精緻做工。 食客在麵包中可以吃到宜蘭三星蔥的甜，或是不老部落的香菇香。開胃的Amuse Buche是用黃鮨鮪魚做成塔塔碎（tartare），再捲入錐型脆餅中作餡，然後佐以草莓優格醬汁提味，上面再綴了海膽，插在透明的玻璃杯內，單是形色就很魅人。 南非小鮑魚用蔬菜高湯煨煮過，底部襯著玉米糕，上面托著伊比利火腿與紫蘇花提味，醬汁則是用宜蘭青蒜打成泥後和奶油調成，台灣食材的好味道，就這樣「神隱」在醬汁中，擔負起為提味增鮮的角色。 將鼎邊銼捲成中空的筆筒型狀，裡面填塞了黑松露和慕斯，再和法國當令白蘆筍搭配，鼎邊銼捲和白蘆筍都是白色，不刻意提醒會以為長碟內擺了3根白蘆筍，吃在口中，含汁清甜的白蘆筍口感淺脆，鼎邊銼捲則綿糯中有股微微的韌性，使菜色的口感層次更多元。 〈慢煨土雞清湯襯鴨肝燉蛋〉的湯色清淺，味道卻十足濃鮮，這是用了10隻台東正土雞熬了3天3夜而成，盛在蛋殼內的鴨肝燉蛋，裡面還「埋伏」了台灣的菜脯，吃在口裡的味道更親切而熟悉。 〈吉悅〉的菜餚充滿了主人和主廚的創意，明明是義法料理，卻內蘊著幽幽的台灣之美，放眼餐飲業界，不易見到類似的菜餚。從客座名廚成澤由浩的啟發後，Mr. Blue預告〈吉悅〉將會有更多的「台魂法菜」出現菜單。 INDEX ●Vinotheque吉悅酒窖 地址︰台北市塔悠路317號 電話︰(02)2747-5888 （只接受預約訂餐）