頂．級．日．料．點．將．錄－最難訂位日料店 Adachi足立壽司吃什麼？

工商時報【姚舜】 這是一家不想被報導的日本料理店，也是一家比〈RAW〉餐廳還難訂得到位的日本料理店，更是一家富商巨買、名流貴婦只想自己去吃，卻不想讓太多人知道的日本料理店…。 原在台北東區忠孝東路金石堂旁邊巷弄內，採類會員制經營的〈千壽〉壽司炊熄燈號後，負責板前的料理長足立浩正（Hiromasa Adachi)自己創業，在信義區莊敬路巷內另起爐灶並以自己名字開了〈Adachi足立〉壽司。店，不大，只有一壽司檯、12個座位，生意卻很好，90%的客人這次吃完了，就順便訂下一次的「報到」的時間，所以，一般人很難訂得進去。據說，接單已排到明年5月。 沒有制式菜單，完全交給主廚或料理長負責配菜的無菜單（Omakase）日本料理店，這幾年在台北都會快速崛起。這樣的餐廳通常都不大，座位數也不多，菜式標榜食材都是日本空運進口，賣的就是主廚或料理長的個人廚藝或「魅力」。客人坐在板前和廚師可以零距離互動，並清楚看到食材由生到熟的烹調料理過程，「眼見為真」、很真實，且「廚師為我而做」的感覺很濃烈，所以很受高消費族群喜愛。 尤其是，這種「一人掌廚」的日料餐廳或壽司店，多數都「大隱於世」的側身在街道巷弄內，沒有張揚的店招，也不會被車馬囂喧所擾，清幽且私密，所以更為「不喜歡被人看到」的富商名流喜愛。也因為如此，這類餐廳被成為名人私房口袋餐廳，且不希望太多人知道。 開業丕到半年的〈Adachi足立〉壽司，就是一家「因低調而神密」的日料餐廳。雖在名人中口耳相傳，一般人卻不易訂得到位。 〈Adachi足立〉目前只有晚上營業，因為只有12個座位，加上慢工細活不會翻桌，故多數時候都是客人到齊了一起出菜。我相信，難訂，是因為這餐廳真的很小，且只有晚上做一餐，而不是像有些餐廳，明明生意普普，卻要搞「飢餓行銷」墊高自己的行情。 包括足立浩正在內，〈Adachi足立〉店內男生都頂著光頭，加上穿著和式制服，看起來有點「仙風道骨」，在這裡用餐的客人素質都高，講話都輕聲細語、不會喧嘩，且多數時都專注盯藉板前，欣賞足立浩正料理過程或眼前的食物。 除了食材全由日本進口外，足立浩正讓識味食饕激賞的是即便〈Adachi足立〉主攻的是生魚片與壽司，足立浩正卻沒有「讓生而優越的食材自己說話」，而是以精湛且細膩的廚藝為食材賦味、加分。 為紅肉魚熟成就不用多說了，上午不營業的時間，足立浩正並沒有閒著，他會將部位食材或醃漬、或泡或煮的進行前置處理，然後用料理用紙或棉布妥善分裝，俟晚上使用。 細節是判斷好廚與庸廚時的標準。足立浩正在捏製握壽司時對「溫度的掌控」，尤其讓我激賞。坊間不少半桶水日料廚師作握壽司，魚肉尚未回溫就直接往醋飯上一蓋出給客人，冷熱落差，怎能吃出美味。 為了確保食材與醋飯溫度一致，足立浩正會將陶盤浸泡在溫水中，然後反扣覆蓋在生魚片上，俟食材回溫後再捏製握壽司，所以他做的握壽司，食材和醋飯「不會形同陌路」。 又如醋飯，為確保不會失溫，〈Adachi足立〉會分批炊飯，一桶用完後再取另一桶，所以飯不會涼掉。這就是細節。 足立浩正會為每一種握壽司調製不同醬汁賦味，而不是「一種醬汁配到底」，同時這裡的醋飯也用了不同的醋，好與不食材搭配。而足立浩正為握壽司賦味時，有時是用小刷子在食材上刷醬汁，有時是滴淋在食材上。另外，有些時侯，他會將醬汁「藏」在魚肉身上的以刀工切出的溝槽內，他為食材賦味的過程，就像一表演，很吸引人。 山不在高，有仙則名。店不在大，有好廚自然能吸引客人聞香而來。〈Adachi足立〉就是這樣的店，因為有好廚，客人源源不絕。 INDEX ■ Adachi足立壽司 地址︰台北市信義區莊敬路239巷12號 電話︰02-87860126