美餐飲成本日增 中預製菜搶占市場

隨著美國餐飲業人力和食材成本的日益增加，省錢省力且口感穩定的預製菜成為更多餐飲業者的選擇。面對市場需求，有中國廠商摩拳擦掌想帶著中國預製菜進駐美國，也有南加華人餐飲業者看準高級定制預製菜的藍海市場，希望打造高品質預製菜。

預製菜是一種在食品工廠通過預選、調製等工序，加工製成的半成品或成品食物。其實，預製菜在生活裡並不新鮮，各種罐頭、香腸等都屬預製菜。不過近幾年預製菜的種類和口味更多樣化，在超市冷櫃裡，能看到小酥肉、滷肉飯、酸菜魚、麻婆豆腐等各種五花八滿預製冷凍包。

川菜廣東菜吃得到

來自廣東的預製菜業者陳耀華正準備打入美國，他表示，想把廣東食品帶向世界，預製菜是不錯的選擇。通過深加工把廣東農產品商品化和工業化，把廣東味道帶入美國。以往對預製菜認知是加入很多添加劑和防腐劑，但隨著冷凍技術的發展，他們的預製菜不添加對人有影響的添加劑，主要是通過冷鏈增加其新鮮度。預製菜食材以植物、肉類和海產為主，價格走大眾化路線。美國是中國最大的出口市場，未來計劃在中國建立預製菜產業園，充分發揮預製菜的便利性及可保存不同味道的特性。

陳耀華表示，他很看好預製菜市場，其實預製菜已存在多年，不過現在是走南加華人餐飲業劑和新鮮的預製菜路線，未來會有更多中國預製菜進入美國。不僅美國的餐廳可使用預製菜，家庭也只需微波一下就能將其端上餐桌。相比肉類和海產類的預製菜，預製的廣東點心會更快進入美國。未來他們也會主推佛跳牆海鮮煲，海產食材更安全，海鮮煲大概有五個海鮮，定位20元到50元之間，目前正和美國食藥局（FDA）對接等待認證。

節省一半人力成本

預製菜定制市場是新的藍海？南加資深餐飲業者Andrew Wang在為定制預製菜設計食譜和選擇食材，他要把預製菜口味從中餐拓展到各國美食風味。他表示，現在食材成本和員工薪資持續上漲，導致餐廳未來必然會引入更多預製菜，但在餐廳吃的預製菜肯定不能和超市賣的冷凍包一樣的品味，因此定制預製菜會是新的潛力市場。定制預製菜不僅是餐廳專屬口味，且口感要和在餐廳現做的保持一致，同時每一份預製菜的口感都是一樣的，保證餐廳品質的穩定性。即使是走高級定制預製菜路線，也能讓餐廳省掉一半的員工成本。他的工作是為定制預製菜的餐廳提供食譜和尋食材，再由工廠批量生產。預製菜的品類也不僅僅局限在中餐，會有義大利和法式等各國口味的預製菜，

未來冷鏈要求提高

他說，預製菜未來發展對冷鏈要求也會更高，尤其是從工廠運輸到餐廳的過程。在美國不同地方生產好的預製菜要通過冷凍車運輸，且冷凍車要控制在零下18攝氏度以下才能保證食材的新鮮，這麼做必然會大幅提升成本，可能有一些餐廳尤其是華人餐廳無法負擔，未來難免會有食品安全隱患。

美食家林慧懿表示，預製菜的精髓就是要所有生食材處理好，達到簡化工序和減少人工的目的。以她個人體驗，南加現在華人餐廳大概有20%在使用預製菜的方式。如一些川菜餐廳甚至不需要找川菜師傅，直接進口調配好的川菜配料包，加入本地魚肉的食材就能做成原味川菜，如水煮肉或金湯肥牛等。

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