頭條揭密》過年剩飯菜加熱再吃安全嗎?BBC醫生有3點建議

盧伯華
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《英國廣播公司》所製播已有十多年歷史的《相信我,我是一名醫生》,由麥可.莫斯利等人主持,是BBC最受觀迎的報導性節目。(圖/推特@DrMichaelMosley)
《英國廣播公司》所製播已有十多年歷史的《相信我,我是一名醫生》,由麥可.莫斯利等人主持,是BBC最受觀迎的報導性節目。(圖/推特@DrMichaelMosley)

春節期間家家戶戶都準備大魚大肉,傳統上各種豐盛的菜餚一定要吃不完,以示「年年有餘」。雖然現在不這麼講究,但剩下不少菜餚幾乎無法避免,這些精心準備菜餚一般習俗都會放進冰箱,隔一兩天先加熱後再接著吃,但是這樣安全嗎?專注於飲食健康與安全的醫生建議,有些剩菜剩飯隔夜吃會更符合健康要求,但多數隔夜菜加熱再食用要注意幾個要點,才能保證食用安全。

由《英國廣播公司》(BBC)所製播的知名健康飲食電視節目《相信我,我是一名醫生》(Trust me , I’m a doctor)多年來一直深受全球觀眾的歡迎,該節目曾製作了一集特別節目,專門討論剩飯菜的飲食安全。

除夕夜豐盛的年夜飯與過年的佳餚美食常會有剩菜的問題,吃這些剩菜安全嗎?醫生建議要注意3個要點,才能吃得放心。(圖/本報檔案照)
除夕夜豐盛的年夜飯與過年的佳餚美食常會有剩菜的問題,吃這些剩菜安全嗎?醫生建議要注意3個要點,才能吃得放心。(圖/本報檔案照)

BBC節目的醫生說,經過專家測試發現,有些剩飯菜,冷藏後加熱再吃反倒更有利於健康,例如冷藏過後的米麵等澱粉類食物,會讓血糖上升較慢,胰島素分泌更穩定,對有糖尿病隱憂的人是一大福音。

不過,醫生也指出,有些食物存放後會有中毒風險,這在食用剩飯菜時要特別注意。英國每年有約100萬人食物中毒,其中半數是吃了自家飯菜,案例的罪魁禍首集中在夏天的燒烤與耶誕節後的剩飯菜,其中還有約100人會因此喪命,多數是老人與小孩,症狀大部份是上吐下瀉、嚴重腹痛與相關併發症。英國食品標準署認為,潛藏中毒風險的剩飯菜包括:肉類、奶類、海鮮、米飯、意大利麵、蛋製品、豆類、堅果與其他富含蛋白質的食品。

因此,要安全地食用剩飯菜,必須謹記3個原則:1.剩飯剩菜必須妥善冷藏保存,放涼後(不超過4小時)再放入冰箱;2.剩飯剩菜必須熱透再吃,溫度必須超過攝氏60度,並要稍為翻動,保證每個地方都受熱到需要的溫度;3.剩米飯必須特別小心,一般細菌可以加熱殺死,但米飯可能會遭蠟狀芽孢桿菌污染,它雖然加熱就可以殺死,但有時會生出有毒且非常耐熱的孢子,這時加熱多久都去除不了毒素,吃到這種被污染的米飯,大約30到60分鐘就會有嚴重的症狀出現。

節目說,這種蠟狀芽孢桿菌致病也被稱作「炒飯綜合症」,這名稱源於以前很多中式自助餐館會賣炒飯,這些炒飯可能在餐檯上放了數小時,因此容易致病。現在餐館的衛生標準已提高很多,但冷飯在外曝露時間如果太久,就可能造成較大風險。至於加熱的次數,英國食品標準局建議最好只加熱一次,但實際上只要方法正確,你要加熱幾次都可以。

雖然吃剩飯菜好像還是有點麻煩,聽起來還挺嚇人,但是節目主持人莫利斯醫生還是認為,剩米飯加熱後再吃還是相當安全的,他自己就經常把前一天晚上的剩飯加工後吃掉。但需要注意的是,米飯不能整夜放在常溫的廚房裡,熱的剩飯放涼後最好在1小時內就放入冷藏,否則食用可能就會有風險。

《相信我,我是一名醫生》最初是BBC第2台電視節目,由麥可.莫斯利(Michael Mosley)、嘉布里爾.韋斯頓(Gabriel Weston)等人主持,第一個系列在1996至1999年播出,此後陸續製作了新系列播出,更加受到觀眾歡迎,英國的收視調查估計的每集觀眾總數超過3百萬以上,是BBC最受歡迎的報導性節目。該節目結合事實報導和調查實驗,檢視一般商業廣告與媒體傳播的各種與健康飲食相關的訊息,經過專家設計與民眾參與的實驗來證實日常的健康訊息與醫學知識,節目製作生動有趣,極受歡迎。