【風尚】望月樓觸動靈魂的美味 從一道「蛤蜊薑蔥牛肉煲」開始

記者徐力剛／台北報導

春夏交替之際，惹味的菜色總能勾起飢腸轆轆的食慾，在新北想嚐到美味粵菜，必須到「望月樓」走一遭。擅長融會古今菜色的主廚蘇權暉(Wilson)，延續粵菜精髓，從食材本味出發，揉和創意料理手法，在「同中求異、舊中有新」賦予菜色新靈魂。

綜觀台北粵菜餐廳一大把，要說做得好吃的也不少，但能吃得出菜色靈魂的卻屈指可數，望月樓蘇師傅做到了！懂行的饕客都知道，一家好的粵菜餐廳，後廚標配少不了總主廚、燒臘師傅、港點師傅，而望月樓的黃金鐵三角由擁有30年資歷，13歲出道、今年43歲的Wilson掌勺，搭配近50年資歷的港點主廚徐金有與近40年經驗的燒臘師傅伍來勝，3大支柱撐起了新北粵菜一片天，也讓望月樓菜色獨佔鰲頭。

廣東菜中有道蘸料「蜆蚧汁」，以其獨特濃郁的風味，屢獲無數粉絲的心，卻也讓眾多饕客避之唯恐不及，究竟是臭、鹹、鮮？取決於你是否愛好此味，源自廣東中山市小欖鎮，當地盛產泥蜆，經過風乾加入鹽、汾酒、炒過薑絲及陳皮製成蜆蚧汁，發酵後帶有濃厚海味，常作為蘸醬或入菜使用。全新「蛤蜊薑蔥牛肉煲」以此為靈感，選用嘉義文蛤乾蒸，保留蜆汁備用，大火快炒美灼去骨牛小排，搭配蠔油、老抽、紹酒、糖與蜆汁，起鍋前拌入蜆肉，軟滑牛肉入口即化，一股腦兒蜆味直衝腦門，打動靈魂深處，那股滋味至今久久不忘。

叉燒是經典粵菜必點單品，升級版「松露蜜汁叉燒」有別以往取豬脢肉入饌，改以肥瘦相間的五花肉為食材，對此Wilson解釋，傳統叉燒多以脢肉烹調，近年來豬隻愈來愈瘦，做出來的叉燒口感偏柴，很難完美展現叉燒韻味，遂選擇肥瘦相間的帶皮五花肉蜜製，保留香甜口感與風味，前味以松露為引，軟嫩肉質混合麥芽糖甜味，讓人食慾滿滿。

海鮮愛好者推薦這道「牛肝菌炆龍膽斑塊」，美味秘訣在於食材新鮮，為保證品質，精選重約7-8公斤活石斑入菜，手工片下魚肉並保留外皮，裹上蛋液、太白粉輕炸，將牛肝菌爆香後，與蠔油、醬油、紹酒與少許糖翻炒，再放入腐竹增添口感，厚實魚肉彈牙肥美，魚皮Q軟富含膠質，深受愛美女性喜愛。

在粵菜中，有道初級入門考試菜品「豉椒炒鵝腸」，據傳是加入後廚的基本門檻。要想鵝腸好吃，清洗時不可將鵝油去除的太過乾淨，會少了滑嫩口感，Wilson分享，手工剝除多餘油脂，先將鵝腸快速焯水，加入爆香後的陳皮、蒜蓉與自製油豆豉，輔以蠔油、老抽、紹酒與糖調味，訣竅在於快狠準以大火快炒，速度一慢鵝腸口感就會過老，考驗主廚烹調火侯與炒功。

Wilson對川味料理情有獨鍾，涼菜「麻辣乾拌牛舌」有著濃厚花椒香氣，薄切牛舌以老滷醃製入味，主廚混合大紅袍、青花椒煉成川式紅油，燒熱後混合乾辣椒製成油潑辣子，再與牛肉、花生碎、白芝麻與香菜拌勻，看似簡單卻費工耗功。另道「香菜皮蛋湯浸蛤蜊」發揮巧思，以奶白色的鯽魚湯襯底，放入皮蛋、香菜及嘉義文蛤烹煮，待蛤蜊開口即可上桌，溫潤湯頭鹹香不膩，飽滿蛤蜊鮮美異常，風味一絕。

作為望月樓的常客，「品質穩定」一直是我對餐廳的註解。採訪時，我好奇詢問Wilson有何秘訣？他笑著說，長時間培養的廚房團隊，加上固定數量的現場座位，在可控範圍內將每一道菜做到最好，從「細節」開始就不馬虎，確保每口吃到嘴、吞入肚都是美味的，客人露出肯定的微笑，就是對廚師團隊最大的肯定。