【風尚】米其林二星餐廳的美味關鍵！Molino de Urdániz「秋季新菜」領略舌尖之美

記者徐力剛／台北報導

2024再度蟬聯米其林二星殊榮的「Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊」在初秋之際，換上全新菜單，主廚透過在地食材與饕客對話，從味覺開始激發全新想像力，開啟今天餐期。

常到Molino de Urdániz的人都知道，每次換菜單僅調整3-4道菜色，為的是讓老客人能在餐廳找到熟悉的老味道，本季新菜「緋雪」、「紅玉」及「青澀」延續本土食材元素，巧妙融合西班牙多元文化風格，為菜色帶來新層次感。

當天餐期最令人驚喜的是這道「緋雪」，主廚以傳統西班牙冷湯Gazpacho為發想，由液態冷湯轉換為固體型態，剛上桌，圓滾滾外型配上淡粉色澤，讓同桌友人發出疑問是「壽桃」嗎？現場趣味十足。品嚐時先以湯匙切碎雪球圓頂，伴隨舌尖溫度化開冷凍冷湯，使用牛番茄、甜菜製成，充滿韻味的酸度清爽不膩，搭配北海道海膽與海膽醬，海陸雙饗一次滿足。對於不吃生食的人，主廚貼心以新鮮草莓取代海膽，佐以自製番茄粉和香草，讓人回味無窮。

新主菜「紅玉」美味秘訣在於雞肉，精選南投日月潭紅玉雞入饌，飼料中添加台茶18號紅玉紅茶，肉質天生帶有紅茶香氣，為確保肉質在最佳狀態，帶皮雞肉以舒肥方式烹調，小火香煎至表皮金黃，再入烤箱烘烤，擺盤時也極為講究，溫熱瓷盤上桌，大面積留白展現藝術之美，深褐色雞肝慕斯畫出半圓宛如荷塘，神來一筆填入可可粉與雞骨半釉汁，檸檬香蜂葉、龍蒿和鼠尾草帶出一抹綠意，初嚐鮮嫩雞肉入口即化，多層次風味源自調味黃檸檬、芥末籽、半釉汁、蒜片及松露片，鹹中帶香很對味。

夏秋交替常讓人食慾不振，甜點「青澀」有喚醒味蕾的神效，青澀二字寓意青蘋果的清新酸甜，切絲蘋果取檸檬汁、柳橙汁醃製，再輕煮入味，鋪上自製香蕉冰淇淋與少許肉桂粉、蛋白糖霜，酸甜有致很開胃。

在Molino de Urdániz除了新菜外，經典菜更是一絕，前菜「後院」以西班牙總店後花園為靈感，醃漬黃瓜薄片象徵樹木，法國吉拉朵生蠔、義大利帕達諾起司製成白色小石子，是道充滿想象力的菜餚。「市場鮮魚」使用澎湖海釣鮮魚烹調，專人桌邊服務淋上特製醬汁，厚實魚肉軟嫩不柴，蘸上一口湯汁，鹹鮮香一次滿足。

被米其林譽為最美麗菜色的「花舞」也是每次造訪必吃美食，主廚以醋醃漬的青蘋果脆片巧妙勾勒出花卉外型，淺褐色杏仁冷湯使用杏仁雪莉酒醋、橄欖油製成，佐以椰奶做成的慕斯，美到讓人不忍吃它，酸度恰到好處的蘋果，搭配杏仁滑順感，讓人慾罷不能。米其林午間經典套餐8道式3680元+10%、米其林主廚套餐12道式5380元+10%。