【風尚】「alma」迎來新主廚Leo 細膩手法完美呈現西班牙盛宴

記者徐力剛／台北報導

許久不見的主廚Leo（劉子豪），自去年CHA CHA THÉ CUISINE一別，超過一年時光，依然陽光開朗的他近期加入西班牙餐廳「alma」，將法菜的精緻度融入狂野多變的西班牙料理，以充滿活力的美食迎接我們到來。

「alma」新任主廚Leo具備扎實法餐底子，現年32歲的他，遠赴南法廚藝學院Ecole de Gastronomicom culinaire Francaise進修，後續歷練過多家知名餐廳，像是台北「STAY」、「Orchid Restaurant」、「VERDE」等，最為人津津樂道的是身為2021年首度入選米其林一星「De Nuit」的創始主廚成員，這份細膩也延續到alma菜色中，將西班牙料理再「精緻」化。

開業多年的「alma」隱身北市東豐街，低調的店門設計，若非老饕帶路很容易被呼忽略，由雅茗天地餐飲集團一手打造，雅茗聽起來陌生，但說到從中國紅回台灣的手搖飲品牌「快樂檸檬Happy Lemon」應該無人不曉，「alma」作為旗下餐飲品牌，在Leo加入後也迎來新改變。

仔細端詳菜單會發現，午餐8道、晚餐12道佳餚，每套售價1380元起、1850元起，即能嚐到美國肋眼牛、伊比利戰斧豬、巴斯克烤魚等好料，4月22日開賣，對比大安區的平均高物價，餐價出乎意料地親民，也成為無數當地居民的私房餐廳。

以晚餐Set Menu來看，6道前菜皆為西班牙傳統Tapas，對當地熟悉的人都知道，西班牙菜精髓在於「貴精不貴多，少吃多滋味」，少量多道更能享受各異風味。前菜中最令人驚豔是這道「番茄冷湯」，源自安達盧西亞的番茄冷湯為基礎，疊加血腥瑪麗為靈感創意，刻意選用小巧杯子盛裝，橘紅色冷湯結合牛番茄的酸、聖女番茄甜味，搭配甜椒、洋蔥等，神來一筆加入雪莉醋提升風味，夠酸的番茄香在口腔久久不散，刺激舌尖不斷分泌唾液，讓人食慾大開。

前菜「沙丁魚」、「西班牙臘腸」也很驚豔，醃漬沙丁魚少了腥味，搭配橄欖油香煎麵包，塗抹上一層火烤紅甜椒與雪莉醋賦味，軟綿魚肉鹹香美味，紅椒粉香氣緊隨其後，充滿層次感。「西班牙臘腸」選用豬頸肉與五花部位入饌，先煎後烤保留香氣，再以蒜味美乃滋與辣味番茄醬調味，簡單卻不簡單。

輕鬆、活潑氛圍，向來是西班牙餐廳想帶給客人最直觀的感受，在「alma」亦是如此。受正統法菜教育出生的Leo，在看似溫順的外表下，藏著一股叛逆的靈魂，聊天之間總能感受到他想突破既有框架的心！他說，法式料理常給人一種高不可攀的錯覺，似乎精緻餐點、專業上菜服務，加上高的嚇人價格已是標配，但為何吃飯不能很輕鬆？充滿浪漫感的西班牙菜就是最好的例子，來到「alma」享用改良版美食，將一道道菜色融入法式料理技法的DNA，創造出更有「細節」的美饌。

「ALMA手撕豬漢堡」也是今晚印象最深刻的一道菜，Leo分享，先前在西班牙巴賽隆納旅遊時，在一家私房餐廳嚐過此美味，以傳統豬頰肉燉煮手法，混合煙燻紅椒粉與雪莉威士忌製成醬汁，為增添口感，採用手撕方式確保細節，焦糖色麵包小巧可愛，夾入滿滿豬肉絲與醋漬紫高麗菜，高麗菜爽脆度伴隨肉香、脂香，尾韻帶有淡淡甜味，好吃又好拍。

主菜提供「巴斯克風味烤魚」、「伊比利豬戰斧」、「伊比利豬老饕上蓋」、「美國極佳級肋眼牛排」、「美國佳級肋眼蓋老饕牛排」等5選1，其中「伊比利豬戰斧」精選西班牙國寶豬入饌，軟嫩肉質無羶味，經過重複3次煎烤與靜置，將肉汁完整鎖住，建議從原味吃起，軟嫩豬肉有著些微堅果香氣，襯以特製紅酒蘋果泥醬料享用，別有一番韻味。

特色「瓦倫西亞海鮮飯」精髓在於米飯，主廚選用西班牙Bomba米，放入甜椒、洋蔥、蒜頭，搭配鱸魚、蝦頭與蛤蜊高湯燉煮入味，鍋巴焦香脆口，檸檬酸度能帶出海鮮香氣，深受饕客喜愛。

整場餐期吃下來，能感受到Leo一直耳提面命的「吃一套餐就能感受到西班牙全貌的縮影」，在堅持傳統菜色的基礎上，延續對細節的重視，並將創意融入新菜單中，帶領味蕾遨遊西班牙，海陸盛宴由此起航。

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