【食力】來一碗廟埕前的稠羹赤肉,在「葉家肉粥」體驗老台北的溫暖!

採訪.撰文=羅之盈

大榕樹垂垂長鬚下,白鐵折疊桌,廟埕應有的廣闊與人潮,台北城沉澱黑夜之後在這裡甦醒。

廟埕前的美味,齊聚在榕樹下品嚐肉粥傳統好滋味。

關於台灣早餐記憶,問起四海八荒的美食達人,總是會繞回這個地方:大稻埕慈聖宮。美食旅行作家葉怡蘭口中「台北最像台南的地方」,新一代文化風味達人的野島剛、顧瑋、游智維口中的「老台北」。然後再繞回這家店:葉家肉粥。

傳承三代的葉家肉粥,幾十年來忙活沒停下。

「我們在這裡幾十年了,」這是唯一一句葉家肉粥老闆願意給的答案。這當然不是敷衍或傲慢,眼看著小店裡三代主人忙活的模樣,一會兒舀湯、一會兒切盤、一會兒吆喝上菜,手沒有停、腳沒有停、眼也沒停。

台北早晨粥食以豬肉為主 帶有台灣豬肉獨特香甜

台北人的早晨粥食,以豬肉為主,這碗作家舒國治描述「模模糊糊」的豐美湯粥,湯頭微微稠糯,並且帶著台灣豬肉特有的香甜,拿著勺子撈上一圈,浮上來的是粒粒皆清楚、同時粒粒皆熟透的粥米,還有幾塊輕微瘦韌、輕微裹粉的赤肉塊,順附漂浮幾許的紅蔥頭、點綴口感的小菜粒,這碗樸實肉粥的鮮暖足以醒胃,肉米帶來飽足,調味則是賦予記憶,就是作家焦桐說的「溫暖人心」。

看似樸實的肉粥,鮮暖滋味可暖胃。

肉粥搭配肉炸很對味

來到肉粥攤的客人,大多數會同時點上一輪炸物,鯛魚炸、蝦炸、花枝炸、蚵仔炸,4種海鮮穿插,但最獨特的仍是紅燒肉與豬肝炸,表皮的香酥脆意,讓人無法預期本體滋味,細細一嚼則是滿滿驚喜,肉體肥瘦適中、豬肝嫩美非常,「大家都會點這些的」,負責送菜的小學生憨直可愛,是動作俐落的第三代小店東。

肉粥配上炸物,格外過癮。

慈聖宮美食小弄,各攤各有擁護者,處處可見長長的排隊人龍,排骨湯、魷魚標、四神湯、魩仔魚炒飯、汕頭肉包、蛋包湯、鯊魚煙、豬腳湯、雞捲…。總是眷戀老店的葉怡蘭說,慈聖宮小吃多半是新鮮取材,烹調點到為止,呈現食材最原始最好的滋味,也是她一直說的「原味,台灣味」。

葉怡蘭笑著抱怨,慈聖宮什麼都好,但就是店家越開越晚,因為每次去當然希望每家餐點都吃到,現在都得當早午餐了。

慈聖宮早餐除了滋味雋永,廟埕吃飲的氣氛也同樣讓人難以忘懷,遇上一個微雲的藍天,大榕樹長鬚擺盪下無比悠然,在150年的媽祖面前吃1桌樸實的早餐,備感祝福。

舒國治《台北小吃札記》:別看模模糊糊一鍋子,內中各物要烹製得好吃,也必須毫不含糊!

鹹粥,別看它這模模糊糊一鍋子,內中各物要烹製得好吃,也必須毫不含糊。鹹粥的湯汁,必須淡中帶鮮;這是不容易拿捏的。有的店下料太複雜(又丟幹貝、又丟火腿)或是太油,便是把粥不當粥的誤解。

葉家稱肉粥,最主要是粥中的赤肉極佳。這赤肉,或可稱肉羹,葉家是用切的,而非用絞的,最有嚼頭,而鞣拍、調粉、浸酒等過程亦極細膩,特別好吃。這肉羹即使字粥中抽出來,與台北諸多肉羹店攤相比,也比他們出色。

鹹粥攤多半還賣炸物,葉家亦然。炸蚵仔、炸蝦仁、紅糟肉固然不在話下,他更特別的,是炸海鰻,頗鮮嫩。另就是炸豬肝,嚼感也特別,這皆是台式小吃很簡略確很有神來之筆的味覺料理。我雖油炸東西吃得少,但兩三人同來,便趁機不放過。

焦桐《臺灣味道》:調味絕佳,是鹹粥最素樸的表現!

台式鹹粥的內容南北不同,大抵是北肉南魚,即北部用豬骨熬湯,南部則用魚骨。北部以豬肉為輔料,是為肉粥,商家常兼賣紅燒肉或炸蝦、炸蚵、炸豆腐;南部用魚肉做輔料,是為魚粥。大稻埕慈聖宮前,即保安街四十九巷,是一條小吃聚集的攤販巷,其質量力追基隆奠濟宮口的小吃街,可惜年輕人多不識老滋味,來這裡吃東西的多半上了年紀。

葉記肉粥,調味絕佳,那是鹹粥最素樸的表現,沒有芹菜末、蔥花、香菜,粥呈褐色,顯然是加了醬油,除了米飯,可見的僅蘿蔔籤、肉羹和小蝦米。這碗粥並不因為便宜而敷衍,裡面竟然有三塊美味的肉羹,那粥底,嚐起來應是熬過大骨和蘿蔔的湯頭,溫暖人心。

<blockquote> <p>葉家肉粥

台北大稻埕慈聖宮美食巷弄名店。慈聖宮1864年初建,已有156年歷史,主祀媽祖,與霞海城隍廟、法主真君廟並列為大稻埕三大廟宇,百年來不間斷的信眾,讓廟埕小吃保留古樸風韻、延續美味傳統。</p></blockquote>

【本專題與2020臺北文創記憶中心共同製作】

審稿編輯:林玉婷、童儀展

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