【食力】氣候變遷造成大減產,食品業如何找出巧克力、蜂蜜等瀕危食材的替身?

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日本甜點師江藤使用可可亞的殼和枝葉等廢棄材料,製作出ECOLATE CARRE巧克力。(圖片來源:取自地球料理官網)

你可能逐漸注意到,巧克力、蜂蜜或咖啡豆漲價了,然而價錢背後的事實是:食材短缺。你能想像50年後生活中可能會沒有巧克力嗎?2004年起,《國家地理雜誌》開始陸續報導蜜蜂數量的大幅減少,世界的蜂蜜產量下滑。世界最大的咖啡豆產國和出口國巴西,因拉尼娜(La Nina)現象帶來的乾旱氣候,而出現產量供不應求。儘管如此,人類對吃的執著繼續推進食品科技,在有限資源的限制下,仍有替代商品等著滿足你的需要。

從廢棄材料找出替代食材

日本東京「LIFULL Table」是一家秉持「為地球而吃」理念經營的餐飲事業,所推動的「地球料理企劃」(Earth Cuisine Project)至今已推出2種利用廢棄材料製作的商品,比如利用疏伐材的木頭粉所烘焙的「Eatree Cake食木蛋糕」,及採用置之不理的竹害林的竹與葉所產生的「Bamboo Galette竹粉布列塔尼酥餅」。

利用疏伐材的木頭粉所烘焙的Eatree Cake食木蛋糕。(圖片來源:取自地球料理官網)

利用竹害林的竹與葉所產生的Bamboo Galette竹粉布列塔尼酥餅。(圖片來源:取自地球料理官網)

可可豆殼融入巧克力原料

2021年,「LIFULL Table」請來曾任米其林餐廳DOMINIQUE BOUCHET TOKYO甜點師的江藤英樹,以及3度榮獲「日本蛋糕大賞金獎」的上妻正治研發巧克力「ECOLATE」,把一般視為垃圾的可可亞豆殼及枝葉當作亮點食材。栽培難度高的可可亞豆,因為氣候變遷而導致產量減少,外加新興國家的需求量大增,以至有人推測50年後可能吃不到巧克力。

江藤創造的「ECOLATE CARRE」是一款含有3種口味的一口方形巧克力,以可可亞豆的殼、枝、葉做為視覺形象,分別設計了褐色的鑽石切面形、金黃的圓形、墨綠的葉形。褐色巧克力添加了50%的可可亞豆殼,富有豆殼的口感和奶油的香。金黃色的巧克力含有20%的樹枝,微微帶著樹枝的香氣與口感,在舌上能感受到木頭的質感。墨綠色的巧克力含有殼、枝、葉的粉末共30%,混合成森林的香氣與嶄新的口感。

江藤製作的ECOLATE CARRE分別以可可亞豆的殼、枝、葉做為視覺形象。(圖片來源:取自地球料理官網)

另一方面,上妻呈現的巧克力磚「ECOLATE TABLETTE」則使用了33%的可可亞豆殼,達到一般巧克力香滑、只融你口的質感。風味豐富之外,為了平衡豆殼強烈的苦味,選用甜味更高的果糖和粟糖。可以感受到豆殼沙沙的細末,可可豆的濃郁,以及苦、甜、酸味絕妙調和的滋味。2款巧克力皆在落實理念的同時,用高超的技術達到美味高分。

上妻製作的ECOLATE TABLETTE使用了33%的可可亞豆殼。(圖片來源:取自地球料理官網)

蜂蜜減量一半,植物基全素蜂蜜成熱門替代品

全素食主義者基於道德理由不跟蜜蜂爭食,選擇不吃蜂蜜,因此尋找替代商品是必須;相較之下,一般消費者比較少見。2021年3月,澳洲的養蜂人家發現收穫欠佳,有的甚至比年平均產量少了40%;旱季迫使農家必須「餵食」蜜蜂,以確保它們的存活與健康。美國農業部的紀錄顯示,過去20年的蜂蜜產量下跌了49%,而且情況不見好轉,進而對農產物的授粉機率帶來衝擊。 隨著蜂蜜的漲價,我們不妨參考下列選擇以備不時之需,或避開掃貨的影響,仍然可以在早餐的鬆餅上甜滋滋的蜜。

1、Pyure Hunny無糖無害純蜜

Pyure Hunny標榜無糖但帶有著蜂蜜的醇厚口感。(圖片來源:取自pyureorganic網站)

Pyure Hunny的無糖無害純蜜使用木薯纖維和甜菊葉萃取調配而成,適合甜點。

2、Herbivore Honi草食蜜

Herbivore Honi草食蜜主要由水果製作而成。(圖片來源:取自herbivore網站)

Herbivore Honi草食蜜由蘋果汁、蔗糖與檸檬汁熬煮而成,產自南非首都開普敦,適合早餐吐司或熱茶。

3、Vegan Honey Company全素蜂蜜

Vegan Honey Company的全素蜂蜜不靠蜜蜂,直接萃取植物的花蜜與花粉當作原料。(圖片來源:取自Vegan Honey Company網站)

拉斯維加斯的採蜜人家不靠蜜蜂,直接萃取植物的花蜜與花粉當作原料,添加有機水果、珊瑚鐘或粗糖製成基本蜜,再以各種香氣植物調和成23種系列商品,其中比較特別的有:金銀花蜂蜜、石榴蜂蜜、哈瓦那辣椒辣味蜂蜜、玫瑰果蜂蜜。

4、Suzanne's Specialities蘇珊糙米蜜

使用糙米糖漿當作基底,再加入草莓米密也能成為一罐優秀的蜂蜜替代品。(圖片來源:取自Suzanne's Specialities網站)

蘇珊糙米蜜使用糙米糖漿為基底製成的蜜,另有玄米蜜、添加楓糖的糙米蜜、添加可可亞的巧克力米蜜、加了龍舌蘭糖漿的米蜜、草莓米蜜等。

咖啡新對手:大麥、蒲公英、無花果、核桃

巴西國家商品供應公司(CONAB) 預估顯示,2021年的咖啡豆收成量大約是4500萬袋,較2020少了1800萬袋。隨著貨運供應鏈受阻,各地進口商正感受到咖啡豆供應量的緊縮,而美國市場的咖啡價格持續上升;據國際咖啡組織(ICO)指出,2021年3月的平均成交價是每磅120.36美金,是2017年以來最高價的月份。也許是時候,我們為早晨的「醒腦飲料」尋找適當的替代品了。除了你可能聽過的蒲公英根咖啡,下列是競爭咖啡市場的新星。

1、Teeccino

要模仿咖啡的味道,有時無法依賴單一的材料,Teeccino主要使用角豆莢、大麥、菊苣根製作無咖啡因的飲料,再利用椰棗、無花果、麵包樹種子、杏仁、蒲公英根等來調配風味。可以用平時煮咖啡、泡茶或即溶沖泡等方式來享用。

2、大麥咖啡caffè d’orzo

大麥咖啡(caffè d’orzo)使用烘烤、研磨的大麥,些微的苦味及土味,茶湯不如咖啡飽滿和圓潤。適用於義式濃縮咖啡機或摩卡壺。

3、無花果咖啡Coffig

Coffig標榜不含咖啡因且無添加其他成份。(圖片來源:coffig網站)

無花果含有豐富的維生素及礦物質,Coffig公司專門研發烘烤的無花果來製作。靈感來自阿根廷安地斯地區的古老飲料,選用深紫色的黑使無花果,其粉末適用於法壓式沖泡壺。

4、瑪雅核桃Café Capomo

瑪雅核桃有著類似摩卡的味道。(圖片來源:coffig網站)

瑪雅核桃來自拉丁美洲、墨西哥、及加勒比海的雨林,生長在古代瑪雅麵包樹上的果實,散發堅果香氣及類似摩卡咖啡的味道。天然無咖啡因,含豐富的維生素及氨基酸。

替代消失食材成為食品加工新趨勢

以往,新商品大多是為了滿足新奇而被創造,以後,可以預想會有更多食品因為更大的藍圖與希望而出現。尋找替代選擇並非勉強個人放棄本來享受的巧克力、蜂蜜或咖啡,而是找到一個B計畫,在缺貨、物價高漲、或理念改變的時候,仍然可以擁有你想要的飲食生活。

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