【食力】美國威士忌的配方為什麼難以辨別?原來是因為釀造過程抹去了原料特色? 邱德夫 飲食文化 / 邱德夫 2021/04/25 0 不愛 1092 0 0 你應該要知道的食事 美國的威士忌分類十分繁瑣,區分出41種酒種,但酒種配方的彈性極大,同一種酒能有截然不同的配方比例;而雖然釀酒使用的穀物配方和酵母菌株不同,但一般美威都使用同樣的蒸餾方式與橡木桶,最後製作出的威士忌風味常常相近而難以分辨。 雖然許多酒廠視穀物配方為商業機密而不願意公佈,不過求知慾望盛的消費者不可能輕易罷休,所以上窮碧落下黃泉

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(圖片來源:食力提供)

雖然許多酒廠視穀物配方為商業機密而不願意公佈,不過求知慾望盛的消費者不可能輕易罷休,所以上窮碧落下黃泉的拼命探聽,現在只要在網路上動動手指搜尋,幾乎可得到所有品牌的配方。舉例而言,Modern Thirst網站便詳列了168個酒廠/品牌的配方,包括橡木桶的燒烤程度以及入桶酒精度,可說鉅細靡遺,不過這份表單對Buffalo Trace沒轍,相關數據都只是猜測,正確與否不得而知。

《野火雞》的Eddie Russell曾於2018年來台,我與他餐敘時,很奸巧地拿出預先準備的穀物配方,他笑著說:「我不能告訴你,不過你在網路上查到的大概都是正確的。」

穀物配方比例真的會影響風味嗎?

讀者們可能會感覺奇怪,各品牌配方使用的玉米或裸麥含量也不過幾個百分比的差異,是否便足以造成風味影響?而且,假設極端情況,某波本威士忌使用了51%的玉米和49%的裸麥,另一牌裸麥威士忌使用49%的玉米和51%的裸麥,兩者間僅有2%的穀物差異,卻被歸類為不同的酒種,美威的分類是否出現盲點?

維吉尼亞理工大學食品科學與科技系的Jocob Lahne等人在2019年發表了一篇論文,題目十分聳動,叫做「波本和裸麥威士忌的法規差異無法從感官分析上判知」(Bourbon and Rye Whiskeys Are Legally Distinct but Are Not Discriminated by Sensory Descriptive Analysis),馬上躍上新聞版面並引起波瀾。

他們的研究並未接受商業支助,而是選購市面上容易找到的大廠威士忌共計24種,其中15種是波本威士忌,9種裸麥,全都是熟陳至少2年以上的純(straight)威士忌。接下來他們從加州大學戴維斯分校(UC Davis,擁有著名的釀造學系)招募了7男4女、年齡分布極廣的感官評審,接受3星期共計10個小時的感官訓練,學習去分辨18種香氣、2種味道和4種口感,而後以1:1稀釋後的酒液樣本進行盲測,測驗結果再以10分制進行統計分析。為了避免感官疲乏,每天最多進行2階段、每階段6個樣本的測試,測試前還必須接受模擬試驗,再次熟悉各種風味特色。

感官訓練專業人士也難以分辨

這一套實驗方法和流程由戴維斯分校的倫理委員會(Institutioanl Review Board)核准,堪稱嚴謹之至。風味判識結果經各種統計方法的分析之後,發現:

1、酒款若來自不同的酒廠或不同的酒齡,可辨識出明顯的風味差異

2、波本和裸麥威士忌這兩種依常理應該很容易分辨的酒種,居然出現十分離散的結果,如金賓的Old Overholt Rye、Jim Beam Rye、Basil Hayden's Bourbon和四玫瑰的Yellow Label Bourbon,4支不同的酒種彼此非常相似,不過水牛足跡Sazerac Rye、金賓的Knob Creek Rye、Black Bourbon和Old Forester Bourbon,同樣是4款酒,差異又十分明顯。

3、難以找到來自穀物配方的感官差異,也就是說,如果經過感官訓練的專業人士都無法判斷,一般消費者可能更加困難了。

即使是同一種酒種,變因仍非常大

這幾個結論讓我們思考,儘管美威規範超級繁複,總共區分出41種酒種,但酒種的彈性極大,例如波本威士忌的原料可能是51%的玉米,也可能是100%;熟陳2年以上都可標示為straight,4年以上還無須標示酒齡;加上把製作、熟陳2年以上,但來自不同酒廠的原酒調和裝瓶,同樣也稱為straight。顯然就算同一個酒種,仍充滿變異因素,在在都增加了辨識的難度。

更重要的是,從原料到裝瓶的威士忌製程中,除了穀物配方,還有許多因素影響瓶中風味,如酒廠獨特的酵母菌株、不同酒廠取出的新酒酒精度、橡木桶的橡木處理和燒烤程度、入桶酒精度、存酒倉庫的木桶堆疊方式和熟陳環境,以及裝瓶前的調配等。論文的結論並沒有將這些因素獨立討論,而是隱藏在結論1,也就是綜合考慮下,不同酒廠或不同酒齡的酒,其風味差異可明顯分辨出來,隱而未宣的是,原料—包括穀物配方的差異,在後續的製程中逐漸被抹去。

蘇格蘭威士忌同中求異 美國則異中求同

這個結果一點都不讓我意外。我嘗言,蘇格蘭威士忌和美國威士忌在製作時有一個最大的差別,蘇威是「同中求異」,美威則是「異中求同」,此話怎講?蘇威的穀物、酵母來源相同,幾乎都採二次蒸餾,但利用蒸餾取酒心的變化,以及橡木桶和熟陳環境的差異,製作出風味不同的威士忌。美威呢?穀物配方不同、酵母菌株不同,但一般都使用連續式蒸餾和加倍器(doubler)取出酒心,再使用全新燒烤的橡木桶以及大型層架式倉庫來快速粹取橡木桶物質,最後製作出風味相近的威士忌,不是嗎?

便因為如此,美威的飲酒方式和蘇威有所區隔,豪邁的用shot杯一飲而盡,或是加水、加冰塊、調製雞尾酒,都是常見的喝法,也是美國成為全球威士忌消耗大國的原因之一。

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