【食力】軟糖、棉花糖也能變素的?燕麥蛋白可取代明膠

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撰文=李依文
不管是澎軟的棉花糖,或是色彩繽紛Q軟的軟糖之中,都少不了一個重要的成份,那就是明膠,也就是動物膠。明膠主要取自於動物的骨骼、動物皮等,也正是因為取用這樣的原料,使得這類糖果屬於葷食,但現在科學家發現燕麥蛋白具有取代明膠的潛力,也就是說未來這類零食都有可能邁向素食的領域。

燕麥蛋白凝膠加熱變色,透過「酶」技術解決

蛋白質是人類飲食中重要的關鍵元素,不管是從動物或是植物當中都可以獲取蛋白質,如乳製品、豆製品等。蛋白質透過不同的加工技術也能發揮不同的作用,如高蛋白飲品等。

2021年12月發表的《Future Foods》研究期刊中提到,在植物蛋白中,燕麥蛋白一直都是加工利用上的寵兒,近年來也因為食品業界積極在植物基取代動物基食品的浪潮上,重新被拿出來研究探討發展的可能性。

而燕麥蛋白能透過加熱形成凝膠並不是新聞,但一直沒有辦法透過這個特質有良好的應用, 主要原因來自於燕麥蛋白在加熱後,顏色就會轉變成深棕色,如此之大的顏色變化也限制了燕麥蛋白的使用可能,但這項困難現在也透過「酶」技術利用迎刃而解。

蛋白質凝膠特性決定加工用途

蛋白質的凝膠化、結構穩定性等,使許多食品加工上的先決條件。根據不同的凝膠機制(酸、熱、冷卻等)所得到的型態(顆粒凝膠等)也有所不同,常見的食品有軟糖、羊羹等。除了在食品上應用廣泛以外,明膠在實驗領域如培養基等,也都有相關的應用。

而今搭上植物基浪潮、環抱意識抬頭等,像燕麥蛋白這類植物蛋白將會有更大的發展潛力。

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參考資料

▶Oat protein as plant-derived gelling agent: Properties and potential of modification