【食力】餐飲顧問史達魯:餐飲業者別怕,把疫情當個大奧客吧!我相信我們過得去!

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口述=史達魯(料理台上的科學人)
採訪·撰文=羅璿

疫情會來,其實是早晚的。

我自己是餐飲顧問,也從2020年開始就建議跟我合作的品牌,要提早做好準備。我自己也喜歡待在廚房實驗不同料理,像現在我在研發的調理包也是已經規劃了3~4月的事情,並非本土疫情爆發才突然蹦出來的新產物。

其實只要心態一轉,把這波疫情當成一個比較難纏的奧客,我相信我們過得去的。

國外餐飲業抗疫已一年,讓我們提早做準備

嚴格來說,對於餐飲業,現在疫情是第二波。2020年時,我心裡就已經有準備,第二次來的時候怎麼辦?還好有提早預想,因為不管是跟我合作的餐飲,還是我自己在經營的品牌,都已經習慣開線上會議之外,也常常跟他們說消費者會常常自己在家煮。第二次疫情果然來了,而我們只要在臉書、社交媒體上推出本來就有所準備的產品,因為是本來就要做的事情,所以相對沒有那麼侷促。像我自己調理包就是已經做了3~4個月,早已經規劃好。

曾任私廚、現職餐飲顧問的史達魯熱愛料理實驗,相信轉個心態,疫情也能帶來不同機會。(圖片來源:史達魯提供)

用私廚款待自己人的心,做出的調理包
對我來說,你自己吃什麼,你就做什麼。現在是疫情,你要想,比如說在餐廳本來是5~7道菜慢慢上的fine dining,在家裡肯定不會這樣吃。像我自己關在家,就會想吃家常菜,久了以後又會想上館子,吃一些「餐廳菜」,所以我把紅酒燉牛肉、威靈頓牛排、獵人烤雞變成一包包調理包。私廚跟餐廳最不一樣的,應該是私廚會讓你有回家「被招待」的感覺。我現在做的調理包也是一樣,不只用來賺錢,而是我自己也會想吃的。

我離開私廚福邸後,也在一個社創中心的廚房裡做實驗料理,唐鳳都很喜歡呢。雖然我現在專職做餐飲顧問,也在錄影片、錄podcast等,但我還是喜歡站在廚房裡,這次疫情發現也是給自己的一個實驗的絕佳機會!

味精沒有不好,就看怎麼用!搞不好疫情也是機會

雖然現在擔任顧問,但是我自己還是在第一線,在廚房真正做菜,去實驗腦中的概念和理念。
我自己長期關注國外餐飲動態,發現在台灣,味精已經被污名化。它明明是菌類養出來的,在日本,這種調味劑很常見啊!就是所謂鮮味的來源,吃了也沒有什麼後遺症。那在國外這件事,這件新類物質是用細菌養出,就是「麴」。像常見的豆漿、醬油、味噌、魚露、都能看到它的蹤影,比如說也是豆腐乳的核心。北歐的米其林餐廳NOMA近年也用麴研發很多醬汁,它可以說是天然的味精吧。料理人是要有實驗精神的!

當時我看完國外很多關於酵母、麴的討論,我整個人站在陽台上,抽著雪茄,一直想著我們的飲食文化也是來自於麴發酵這件事情,心情久久不能恢復。

我立馬在廚房把所有穀類、包括赤豆、紅藜、黑米、綠豆、黃豆,全部都做成麴類發酵。很神奇耶!原本的綠豆、紅豆發酵後,依然還是有獨特的香味,也可以做成不同醬汁。拿他們去醃製不同食物之後,會有堅果味香氣。

熱愛廚房實驗的史達魯受北歐料理啟發,用自家的穀類發酵成麴。(圖片來源:史達魯官方粉絲團)
對了,我其實一直想做台灣料理的罐頭,我自己在日本、葡萄牙不同國家吃過很多罐頭很好吃。開罐之後,烤箱烤一烤之後就可以吃,很OK誒!罐頭是個好東西,口味很多變。現在是個很好的機會,因為調理包就是所謂的軟性罐頭。也許是因為擁有這樣的實驗精神,也讓我把疫情看成一種嘗試新事物的機會吧!

我能怎麼幫醫護人員?很累的時候,應該會想喝熱湯

每天看記者會,真的是越看越傷心。那些在台上的指揮官、部長等大人,他們的神情有深深的疲憊,看起來都很辛苦、很憔悴,那是已經操了十幾個月了,不是幾個禮拜而已的神態。當時我再去問當醫生的朋友,發現這其實是整個醫療體系的常態。我就在想,有什麼是我可以做的?
我是廚師啊,那我可以做調理包,讓他們在辦公室或是回家熱了馬上就可以吃。

而我很累的時候,就會想喝熱湯。

我先去問臺北醫學大學生藥所李佳蓉教授 ,可以怎麼去調配雞湯?他贊助了我很多藥材。比如說,醫藥人員精神緊張、會需要安神,再考慮到入菜的方便性,我選了大棗。而因為長時間的熬夜,會有虛火的上升,也拿一些地黃補氣。最後,除了醫護人員,我也有做雞湯給一些從事搬運體力活的工作人員,所以也有放一些補血的藥材。

史達魯送給醫護人員的雞湯選用不同中藥材,補氣補體力。(圖片來源:史達魯提供)

各方伸出援助,才得以熬出的雞湯

當然還需要有很好的雞,也謝謝岩生築見的江宥寬提供很棒的馥桂雞。而南方澳漁港那的大盤商的贊助,讓我能用干貝、蝦子這些乾貨帶出海味。可以說是各領域的人都來幫忙,真的非常感動。

等雞湯都備好了,開始要想:天哪!我要送哪裡?

我想找最需要它們的人。所以我去問了一個在南港園開生技公司、在做快篩劑的朋友,哪裡比較缺物資?我想說也許明星醫院物資還夠,反而是一些社區醫院最需要幫助。最後,矽基分子電測科技股份有限公司執行長褚家容以個人名義出錢並幫忙找到合適的醫院,買雞湯給這些醫護人員。
很謝謝他們願意支持完成這件事情,我每個禮拜都會出這些雞湯,親自送過去有需要的醫院。

開餐廳會遇到奧客、餐飲業遇到疫情也能克服

面對這波疫情,心態很重要。

主廚對不熟悉的東西都稍微有點害怕,但就把它當作一個挑戰。就算平常外場經理也可能衝進來說顧客反應牛排熟度不對、醬汁太鹹啊!這些我們不是都一一克服了嗎?疫情也是一樣。把廚房動線改變、冰箱準備多一點食材-- 好啊!來就來了,我不會輸!

最後我想跟大家說,請用消費去支持所愛的店,餐飲業跟服務業都很辛苦,都必須要花錢的支持。當然自己煮最好,但如果煮膩了、煮煩了,這時候請不要客氣,問一下餐飲店有什麼可以的買的,支持一下!

審稿編輯:林玉婷

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