食物設計不只是擺盤!食育應從小教起

換日線
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作者:世界看台灣 《換》人說說看/換日線編輯部

那是一個平凡的上班日,剛踏入職場兩年的詹慧珍如往常地埋首工作,忽然,一封標題提到「食物設計 Food Design」的信件,出現在她的 email 信箱,意外地吸引了她的目光。

「食物設計?」分開來看都不是生難字,拼裝在一起卻讓人感到有點困惑,激起了詹慧珍的好奇心,讓她忍不住點入這封廣告信來詳讀。沒想到這一追究,便讓她跑到了法國布瓦布榭參加食物設計的課程訓練。

法國進修:從學習問問題開始

來到法國的詹慧珍,在第一堂課上就感受到了與過去氛圍不同的學習環境,比起直指核心、明確告訴學生「食物設計」究竟是什麼,她的老師花了更多的時間問大家對「環境永續」的想法。

起初,這讓放下工作大老遠跑來的詹慧珍感到些許焦急──困惑著為何老師沒有「直入主題」,但隨著課堂間的討論,到將一個又一個與食物有關的話題延續到與同學們的午餐餐桌,她發現這些看似無法正面解答她對食物設計疑惑的問題,實際上都是食物設計的一部分,就連大家坐在餐桌前本身,也與之相關。

當開始感受人與各種食物相關事物的連結後,便能夠反思要怎麼樣去設計、喚醒人們對用餐每個環節的關照,畢竟「人類會設計汽車、會設計衣服、會設計燈具,那食物為什麼不能被設計呢?」詹慧珍說。

食物設計不只是擺盤!食「育」應從小教起

結束課程回台後,除了想繼續深入探索,詹慧珍也期待台灣有更多人注意這個領域,所以架設了個人網站,發表從國外接收到的相關訊息和個人心得。雖然一開始激起的迴響不多,但她並沒有因此輟筆,仍持續經營,同時舉辦工作坊分享相關概念,一步步的累積聲量,漸漸地,許多大學的設計系、企業甚至農會都找上她,盼能了解關於食物更多的層面。

在與台灣朋友互動的過程中,詹慧珍發現:很多人一開始容易把食物設計,誤會成較廣為人知的「食物造型藝術 Food Art 」,以為設計重點是雕琢餐盤裡的食材。但以食物為設計媒材只是食物設計領域的其中一個面向,其他還包括:替食物包裝所進行的「食品設計」、反向為了食物設計各種容器或工具的「食品產品設計」、以食物為靈感發想的「仿食設計」、對與食物相關空間進行的「食物空間設計」,和打造人們品嘗食物方式的「飲食行為設計」──所以從實務來說,並不一定要很會料理才能入行,「如何利用食物說好一個故事」才是重點。

像她與金色三麥合作時,台灣剛經歷過食安風暴,連一般民眾家中最普遍的醬油也被檢驗出有毒物質,其中廣受討論的便是焦糖色素的成份之一──甲基咪唑,它可以讓食物呈現黃棕色澤,使許多消費者在購買滷味或烤串時,誤以為食物被料理得非常入味。但實際上,當焦糖色素遇熱後,就容易產生甲基咪唑這個有很高機率將影響男性生殖系統,並增加女性罹患乳房癌的化學物質。

以時事為引,詹慧珍策劃了名為「黑色的誘惑」展覽,通過添加焦糖色素的濃縮冬瓜茶磚做成果凍,與用天然冬瓜茶磚製成的並列在一起,邀請消費者分辨。一個個果凍被打造成嘴唇的造型,象徵著在連食物也追求「顏值」的時代,我們是如何受到加工製品的誘惑。而加了色素的果凍,色澤上更為飽和,也發出更加濃郁的甜味,很輕易的便刺激消費者的食慾,卻往往會對健康帶來負面影響。她希望藉由食物設計作品,達到食「育」的功能,使大眾能夠對要下肚的東西有更多的認知。

詹慧珍認為,要達到「食育」的目標,最好從小學開始教起。她說:「台灣在兩、三年前開始講食育,但很可惜的是我們比較聚焦在餐盤內的東西,比較少批判性思考和美學。食物設計如果可以從小學起的話,那對小朋友來說,他可能就會對該怎麼吃有更多的想法。」

用食物說故事:從食安到海洋保育

「不要小看一群人想要改變一件事的決心,」詹慧珍繼續說,白天的她在台灣公平貿易的先鋒生態綠工作,下班才著手從事食物設計。正職工作的 11 年來,她看見由包括她們在內的一小群人的努力,台北市成為華文世界首座國際公平貿易城市,這份經驗讓她相信:「很多時候就是要把一個計畫(project)變成一個社會運動(movement),然後讓它成為文化(culture)的一部分。」

對食物和環境始終充滿熱忱的詹慧珍笑稱,自己就是閒不下來,現在她仍一邊繼續推動公平貿易,一邊策劃各項食物設計的展覽計畫,8 年間陸續帶來許多讓人耳目一新的作品。而在食安之後,她說近幾年最關注的議題是「海洋保育」:

2018 年 Panasonic 一百週年活動上,她參與策劃的「Future: Future-2050 未來餐桌」項目,結合食物設計以提出問題、對不同飲食系統的轉變與現象進行想像式的洞悉與探討,端出像是將海洋廢棄物化為栩栩如生的壽司。

去(2020)年她更與宜蘭觀光工廠──大鯖魚夢工廠合作,規劃名為「找魚展」的親子活動,並與西班牙的聲音藝術家合作,將一隻魚從被捕撈、經過海運到被端到餐桌的聲音錄下給參與者聽,試圖喚起人們對海洋的關懷。

至於策展時最大的困難點,詹慧珍說反倒不是民眾的接受度,而是作品的「保存期限」──經常使用食物作為創作素材,要怎麼在展覽上確保自己的作品保有最佳狀態(不腐爛、發臭),就非常考驗設計師的創意與對食材特性的掌握。

她提到去年在高雄駁二推出的食物體驗設計展,要讓參觀展覽的人對食物與人、社會和環境再思考。這項展覽為期快兩個月,所以她需要思考該選擇什麼食物作為媒材,最後被她端上桌的是名為「碰碰碰!餐桌上的小行星」的九顆透明圓球,球體裡則裝有較能久放的琥珀糖,不同顏色的糖果則分別代表九種自然資源,觀展期間民眾可以自行取用,一旁則有攝相機記錄當中「消耗」的進度,結果才 8 天,所有事前做的糖果就都被掃光。

通過食物設計來講議題、進行文化傳遞,詹慧珍提及說故事的重要性,因為故事是人類最早的科學,是一種本能行為,影響著人類原始的想法,對人類的生存也至關重要,而拿著食材當畫筆的她說:「每一個人都會說故事,我只是選擇食物作為載體。」她表示自己不期待一次就影響到所有人,但在每次的演講和展示作品時,希望聽到這些想法的人能有那麼一點點受到影響,在日常無論是消費還是吃東西時可能做出不一樣的選擇。

計畫出書:吸引更多有志者入門

就在詹慧珍接受《換日線》採訪的前一天,她才剛到台中東海大學演講,與該校餐飲系、美術系和工藝系的老師們討論通過跨系開課的方式,設立食物設計課程。隨著越來越多科技被應用到廚房中,廚師將來的角色會產生變化,並進一步成為連結生產者和消費者的橋樑,或者更準確的說,是「食物體系的指導者」,食物設計將成為不可或缺的知識。

詹慧珍說在自己過去幾年的演講中,發現台灣有不少人對食物設計充滿興趣,但台灣目前仍然沒有完整的教學體系,書籍資源也多仰賴國外,讓許多人不得其門而入,因此她計畫出版與食物設計相關的中文書籍,盼更多台灣的有志之士一起探索這個領域。正如她推崇的荷蘭食物設計大師 Marije Vogelzang 說的,「我們的糧食系統需要一場革命⋯⋯我不期待食物設計師去拯救世界,但我看到我們的糧食體系中需要有更多的食物設計師和設計思考。」

※本文由換日線網站授權刊載,原標題為《 食物設計不是擺盤漂亮就好,「我們需要更多批判性思考」──專訪食物設計師詹慧珍》,未經同意禁止轉載

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作者簡介:

世界看台灣 《換》人說說看,什麼模樣的人有資格站出來分享自身的經驗? 成功的定義其實很廣,不限於企業家、或權威學者,還有一些在各自領域默默發光的人, 他/她們也可以是廚師、設計師、運動員、工程師⋯⋯,或者遠渡重洋在異鄉工作的創業者,一起認識這些在你我身邊蟄伏的年輕朋友,讓麥克風交棒,《換》他/她們說說看。

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