飯店佛跳牆美味掀戰

報導何書青
中國時報

說到除夕圍爐的應景年菜,少不了被譽「佛聞棄禪跳牆來」的「佛跳牆」,這道源自福州的首席名菜,匯山珍海味於一甕,在歷史演變下,各地更發展出不同做法和風味,因食材豐盛、工序繁複,各大飯店推出的佛跳牆更像讓主廚們大秀手藝的一級絕品,各有迷人滋味,也各自成為熱賣經典。

台北神旺大飯店潮品集在2009年便率先飯店業界,推出單價破萬元的「潮式極品佛跳牆」,熱賣至今11年,其鮮美滋味讓有的饕客1次就買下10盅。港籍行政總主廚何炳木出身於專做潮州菜的世家,將幼時難忘的家傳潮式佛跳牆「豪華升級」,用老母雞、金華火腿、排骨、後腿肉整日熬燉,再以極品花膠、厚實珠婆參、金山勾翅、足粒鮑魚等珍貴食材入饌,更獨家加入高級冬蟲夏草增添香氣、食補益處,最後與干貝、烏骨雞等蒸煮8小時,淬煉出湯清膠濃的「天地精華」。

「潮式極品」費工夫

相較於主廚兒時熟悉的佛跳牆都會加上一味醬油,「潮式極品佛跳牆」因各式食材升級而鮮度十足,已不需添加醬油來增色增味。這一盅佛跳牆可得耗時9日才完成,除了烹煮,各種乾貨食材都需細心發製,適時以薑、蔥、酒燙過處理去腥。如其中的珠婆參,得先泡發5日後才能鍋煮,浸泡3日後接著以「走水」方式經水沖整日,以打造彈牙口感;金山勾翅、鮑魚和精燉高湯也都要分別一一發泡、料理。8人份,常溫外帶,含甕每盅特價2萬2800元。

六福客棧的閩南風味「客棧經典佛跳牆」推出近20年,穩坐六福年菜中的人氣王。對六福旅遊集團中餐行政副主廚楊德興來說,佛跳牆的美味不僅來自母親的手藝與用心,集各種鮮美食材於一盅內的佛跳牆,更有如母親期盼著平日四散各地的孩子們,在過年時回家圍爐的團圓味。

楊德興為復刻出記憶中的美好滋味,不斷透過電話向遠方的母親「討教」,經反覆製作,最後以烏醋與紅蔥頭為基底,搭配乾干貝、黑魚皮、雞腿肉、蹄筋、豬腳、排骨、鴿蛋、芋頭、鈕扣菇、栗子、筍片等數十種食材,熬製出口感豐厚的琥珀色湯頭,雖每年也許會依原物料狀況做微調,但「媽媽的家鄉味」大致上仍不曾改變。3至4人份,含甕款限量100組,冷凍外帶,每盅999元。

台北晶華當日料理

台北晶華酒店宴會廳的「極品佛跳牆」推出近30年,相當於飯店年紀,堪稱超長壽年菜,這些年其主要食材、湯頭維持不變,成就老饕心中經典熟悉的好滋味。用上等魚翅、膠質豐富的蹄筋、豬肉、放山雞、碎干貝、當季脆筍、芋頭、紅棗及香菇等,加入主廚特製的雞高湯,燉煮出鮮甜不膩的湯頭。這款佛跳牆為常溫年菜,並堅持當天做、當天給饕客,新鮮度吃得到,最高一個農曆春節檔期就交出狂銷近500套的好成績;6至8人份,常溫外帶,含甕每盅3800元。

喜來登烹海陸珍品

論最奢華的佛跳牆,則屬台北喜來登大飯店的「一品佛跳牆」,由蟬聯米其林2星的請客樓推出,一盅要價1萬5800元,10多年以來口味不斷精進,早期湯頭較濃稠,到近年則以老母雞、扁魚、開陽與紅蔥頭等燉煮9小時,加上五加皮酒而成清甜的台式湯頭。用料不乏珍稀食材,包含主廚林菊偉親滷10顆雞蛋般大小的7頭鮑魚、遼蔘、干貝、花菇、豬肚、魚皮、大甲芋頭等各式海陸珍品,且許多食材都先炸過再熬,因此香氣更逼人;10人份,冷凍外帶,每盅1萬5800元。

台北西華飯店及台北萬豪酒店中餐總主廚高鋼輝的「頂級花膠鮑魚佛跳牆」,是「湯清味濃」的招牌年菜,曾為國宴主廚的他以頂尖煲湯功夫聞名,用擅長的廣式手法精燉,湯底以老母雞、金華火腿、後腿肉精燉8小時而成,再將4顆南非活鮑魚、蹄筋、冬菇、瑤柱、海參、曼波魚皮、金華火腿、雞腿肉入甕燉4小時,最後放進頂級養生花膠,因長時間熬煮過程中,不厭其煩撈起煮出的殘渣,湯頭十分清澈,每口卻有膠質滿滿的濃郁美味;4人份,台北西華飯店供常溫或冷凍外帶,每盅3688元。

台南大員全雞熬製

台南大員皇冠假日酒店彩豐樓的「港式佛跳牆」自2017年飯店開幕以來,就以宴客、喜宴的桌菜料理販售,因大受好評,今年首度躍升到年菜行列,並已熱銷近200盅。港籍主廚袁東海盼將母親為家人端出的好味道重現,謹遵「煲3燉4」的繁瑣燉湯工序;特別的是,佛跳牆的肉類食材常見切塊的豬腳或雞肉,但袁東海考量吉祥寓意、更能用於過年拜拜,特別使用整隻全雞來熬製。

其他食材還有響螺、鮑魚、瑤柱、花膠、海參、鵝掌、金華火腿等,與全雞搭配上湯精華,經過8小時熬出帶豐富膠質、濃郁甘醇的滋補湯頭,當天熬製、當天出菜,分為小年夜、除夕當天下午取貨。因附贈甕而數量有限,目前僅剩約50盅;10人份,常溫外帶,含甕每盅2580元。

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