餐飲業的魅力?一個打算放棄100K科技業薪水的廚師……

徐珍翔
信傳媒

目前任職於科技業的Gray一身正裝,當場展現熟練刀工,以及畫盤、擺盤。(攝影/徐珍翔)

根據經濟部統計,全台餐飲業營業額在過去10年呈現連年成長,2018年已來到4731億元,餐飲業家數也從10年前的9萬8932家,增至2018年底的14萬1823家,成長幅度高達43%,對此,有人力銀行調查發現,上班族對於美食的包容性極大,不只願意耗費53分鐘排隊等待,每月飲食預算更逼近收入的一成,平均一頓可花到927元之多。

近年餐飲業的成長,似乎與《台北米其林指南》有些關係,根據交通部觀光局統計,去年自從《2018台北米其林指南》發布後,同年3月的餐飲業營業額就創下歷年同期新高,年增7.4%之多,使得餐飲業淡季不淡,由此不難看出,消費者追「星」的瘋狂程度。

對此,1111人力銀行的一份調查就發現,七成六上班族都會因為《米其林指南》而前往餐廳消費,不過,僅一成六是選在當下跟風,高達59.6%可不願人擠人,寧願等熱潮消退後再前往消費,這其中,又有四成的人認為只要跟風吃過即可,另外38.7%才是願意再訪的穩定客群。

調查還指出,超過九成一的上班族也會因為其他推薦而跑去品嘗美食,主要參考指標有:網路人氣推薦(部落客、評價等)、親友推薦、自己經驗,以及促銷折扣等等;為了一嘗心目中的美食,他們願意花上53分鐘排隊,用餐時機則多半以店家釋出優惠折扣、壽星慶生,或者特殊節慶為主。

若從年齡層交叉分析,會願意因為《米其林指南》推薦而特地前往美食餐廳的年齡層,以8年級生意願最低──不到六成,與意願最高的5年級生相差近25個百分點。對此,1111人力銀行公共事務部總經理李大華表示,從該結果不難看出,米其林餐廳可能因為價格使然,吃一頓動輒花費數千元,對於28歲以下的年輕上班族來說恐怕是股不小壓力,因此追「星」意願相對不高。

不過,調查也顯示,即便「星級餐廳」不是人人吃得起,但一般上班族平均每個月還是會花3000元在品嘗美食上;以該調查樣本而言,上班族的平均薪資為3萬6084元,等於每個月收入的8.3%會用於吃美食一事,且平均一頓的預算,最高可到927元之多。

廚師轉戰科技業,薪水3萬到10萬卻不戀棧

事實上,餐飲業的蓬勃發展,多半是從一個年輕人的創業夢開始。27歲的Gray並非餐飲本科,卻一直知道自己熱愛料理,因此早在19歲時,就從門外漢一腳踏入餐飲業,從飯店學徒開始做起,慢慢做到三廚、二廚再拚到一廚地位,月薪也從22K升至28K;雖然自己廚藝不斷精進,但工時相當長,每天從早上8點開始備料,得一路忙到晚上11點才能下班,長時間下來已讓他身心俱疲。

後來,他跳槽至米其林認證一星的法式餐廳,卻因此更加深了自己創業的想法,「廚房的領域很講究階級,我雖然做到一廚,但為了精進廚藝,還是寧願放棄休假主動到餐廳協助,……當時我的薪水大概3萬多,不過,在米其林的星級餐廳裡,國籍也有影響,像外籍主廚的薪水可以到二三十萬,我們本國廚師能到七八萬就要偷笑了。」於是他做了一個大膽決定──先跳槽科技業。

「我到科技業已經4年了,薪水從一開始三萬、加獎金大概四五萬,爬到現在業務經理,底薪四萬五,含獎金可以到十萬塊左右,……可是,我一直很清楚,進科技業只是一個跳板,一切都是為了有一天能開店,所以我幾乎把自己開銷壓到最低,也單身,因為交女朋友很花錢,後來連車子都賣掉了,我預計大概再存兩三年可以達成吧。」他說。

談起心目中屬於自己的餐廳,Gray的眼裡有光,「我很常去日本觀摩,那裡的消費模式跟台灣不同,吃飯都是越快越好,所以翻桌率很快,我希望能把這種店帶進台灣,再透過口味的調整來抓住客戶,……我想,我以後應該是想走日式和西式合併的快餐店,客人會是站著吃,當然也要做外送市場,預計初期大概要投五百萬吧。」

宅經濟發威,四成上班族叫過熱食外送

Gray口中的外送市場,其實調查也發現,有個現象正在悄悄崛起──上班族享用美食的方式近年已出現改變,且和宅經濟脫不了干係──四成(40.3%)上班族在半年內都曾使用過熱食外送的服務,且以男性居多,主要原因不外乎方便、天氣不好、沒時間,以及花小錢請人代勞覺得划算的心理等等。

對此,李大華分析,台灣三餐外食的人口眾多,外送經濟崛起,也大幅改變了民眾的生活方式,「以前必須親力親為的用餐方式也開始被服務取代,現在不需要出門、不用排隊也不用找車位了,讓用餐的選擇性大增,……不過,外送經濟的出現也顛覆了過往餐飲業的經營模式,像是餐廳的空間、人員配置等等,都成了餐飲業的新課題。」

「在性別上,男性和女性熱衷於展現自我、拍照打卡,或者享受餐廳氛圍等特質不同,對於出門一事可能較不積極,所以男性消費者會更偏好在家、辦公室裡動動手指,選擇不用出門打理、排隊的用餐方式。」李大華補充。

在台灣,許多人都心懷創業夢,而餐飲業往往是最親民的一塊,如今科技開始改變人們的消費習慣,對年輕人而言不失為一種新契機,畢竟,面對內力(財力)渾厚的業界老大哥們,以招式(創意)取勝或許更容易在商場廝殺中存活。

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