饊子烙餅 即將失傳的徐州媽媽味

鏡週刊
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大清早，木柵再興中學斜對面的一家沒招牌小舖裡，已經開始了熱烈的一天。紅髮的老闆娘劉玉英和兒子在低矮的案頭前，一人桿餅一人烙餅，手工現桿的薄餅放上燒熱的黑鐵鍋，瞬間烙出青白色的鑊氣，縱使有風扇，室內的溫度還是越來越高，2人每天得這樣合作烙上100張餅。

繖子（繖音同傘）是江蘇徐州的特色麵點，有點像麻花，卻由極細的麵條組成，一咬散成一片，因而得名。在濟南出生、徐州長大的劉媽媽，學了一身炸繖子烙餅的好工夫，來台後就開了這麼一家店，即便沒有招牌，卻隨常客口碑飄香千里，如今不少素菜館、知名市場攤販都指定要叫她的繖子。

  1. 烙餅選用中筋粉心粉，每張都是手桿而成。
    烙餅選用中筋粉心粉，每張都是手桿而成。
  2. 薄餅皮放上熾熱鐵鍋，翻幾下就焦香冒泡。
    薄餅皮放上熾熱鐵鍋，翻幾下就焦香冒泡。
  3. 雖是大清早，常客紛紛聞香而來。
    雖是大清早，常客紛紛聞香而來。

以發麵製成的「烤蔥油餅」則很有山東餅的味道，而且是一早就會賣完的搶手貨，我有幸得到最後一張，雖然已經放涼，卻仍鬆軟好嚼，Ｑ勁中藏著酵香麵香和蔥香，隨著咀嚼逐漸釋放，耐吃得很。

用發麵製成的「烤蔥油餅」數量有限，想吃要趁早或先打電話預訂。（50元／張）
用發麵製成的「烤蔥油餅」數量有限，想吃要趁早或先打電話預訂。（50元／張）

劉媽媽的芝麻繖子，除了空口當零食吃，還可以加進湯裡，如油條般添點油香，卻又少了膩口。她還教我用現烙的餅捲著繖子吃，果然外Ｑ內酥又不扎口，麵香芝麻香越嚼越香，無論搭豆漿或咖啡，想來都是絕配。

  1. 繖子是徐州傳統麵點，因為做工繁複，如今傳人幾希。
    繖子是徐州傳統麵點，因為做工繁複，如今傳人幾希。
  2. 拉繖子得兩人合作，一人拉一人繞，麵條才不致淩亂打結。
    拉繖子得兩人合作，一人拉一人繞，麵條才不致淩亂打結。
  3. 繖子下鍋前還得先用兩根棍子撐住，定型了才能放開。
    繖子下鍋前還得先用兩根棍子撐住，定型了才能放開。
  4. 劉媽媽的「芝麻繖子」把芝麻和在麵團裡，酥脆噴香。（50元／4根）
    劉媽媽的「芝麻繖子」把芝麻和在麵團裡，酥脆噴香。（50元／4根）

徐州來的繖子雖好，卻由於製作過程繁瑣，如今已少有人會做。麵糰得像做麵線般三醒三拉，在拉長前需要充分鬆弛才不容易斷裂，還得抹油以防沾黏，在盆中盤成如蚊香般的螺旋狀，要下鍋油炸前還得一人繞、一人接，若非兩人協力，絕對手忙腳亂。性格直爽的劉媽媽感嘆，雖然不少人問她能否傳授這門手藝，但來的不是笨手笨腳，就是耐不了爐邊的高溫落荒而逃，她恐怕也只能做到不能做為止了。

劉媽媽餅舖

  • 地址：台北市文山區興隆路四段31號

  • 電話：0955-440-560

  • 營業時間：06:30～賣完為止


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