饕客才懂的福岡流握壽司 鮨天本

鏡週刊
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在台北一片標榜熟成壽司的聲浪之中，「鮨天本」的出現相當特別。不走江戶前，而是偏向福岡流。唯有真正的老饕，才懂得這其中奧妙。

「江戶前的醋飯僅用鹽、醋，搭配熟成、醃漬過的魚肉，但福岡的醋飯帶點甜，而且喜歡吃當天現殺，新鮮有彈性的白身魚。」店主天本昇吾為我釋疑。

天本師傅的小巧思，握的時候再用手沾一點赤醋（後方玻璃碗）為醋飯增一些風味。
天本師傅的小巧思，握的時候再用手沾一點赤醋（後方玻璃碗）為醋飯增一些風味。

來台第10年，他過去9年都在日本料理名店「高玉」擔任板前長，九州男兒幽默風趣，還說得一口好中文，因此當他決定自立門戶，熟客都追隨，不用媒體宣傳，已成為美食老饕們的祕店。

檜木訂製的不插電冰箱，僅以冰塊保冷今日5小時內需使用的食材，「這不是拿來熟成的喔！」天本笑說。
檜木訂製的不插電冰箱，僅以冰塊保冷今日5小時內需使用的食材，「這不是拿來熟成的喔！」天本笑說。

獨立後他決定把重點擺在福岡流的握壽司，吧台前的10個座位，預約已經排到明年一月。

鮨天本僅有吧台十個位子，預約已到明年。
鮨天本僅有吧台十個位子，預約已到明年。

這裡90%的魚貨都來自日本，他每週從福岡、東京各進貨兩次。而越靠近冬天，九州地區的魚鮮益發肥美，像是土魠魚正值甜腴，烤過的表皮有煙燻香氣，而比目魚則是肉厚彈性十足，這些都適合新鮮吃。

同樣都是白身魚，另一款福岡的野生鯛，他則熟成了一週。「因為這種魚要放5天後，才會出現甜度，第二天先撒鹽把水份逼出，到了最後一天包上昆布冷藏。」天本說。當昆布的麩胺酸遇到魚肉的肌苷酸，能夠讓魚肉的鮮甜全數湧現。

金目鯛正值鮮美，加上柚子胡椒更對味。
金目鯛正值鮮美，加上柚子胡椒更對味。

運用昆布香氣的，還有天本的招牌「松前壽司」。

松前壽司屬於關西押壽司的一種，他將食材和醋飯放進一個長方形中間挖空的木製容器中，蓋上木片壓實，像打方向盤一樣邊壓邊轉。成型之後切片，北海道的昆布經過醃漬後，滑嫩化口，配上九州的鯖魚，那股甘甜酸爽，比其他握壽司更令人難忘。

  1. 金目鯛握壽司（午間套餐1,500元）
    金目鯛握壽司（午間套餐1,500元）
  2. 土魠魚握壽司（午間套餐1,500元）
    土魠魚握壽司（午間套餐1,500元）
  3. 比目魚握壽司（午間套餐1,500元）
    比目魚握壽司（午間套餐1,500元）
  4. 松前壽司（午間套餐1,500元）
    松前壽司（午間套餐1,500元）
  5. 星鰻握壽司（午間套餐1,500元）
    星鰻握壽司（午間套餐1,500元）
  6. 鮪魚大腹握壽司（午間套餐1,500元）
    鮪魚大腹握壽司（午間套餐1,500元）
  7. 鮪魚赤身握壽司（午間套餐1,500元）
    鮪魚赤身握壽司（午間套餐1,500元）
  8. 鯛魚握壽司（午間套餐1,500元）
    鯛魚握壽司（午間套餐1,500元）
  9. 海膽軍艦卷（午間套餐1,500元）
    海膽軍艦卷（午間套餐1,500元）
  10. 鱈魚白子軍艦卷（午間套餐1,500元）
    鱈魚白子軍艦卷（午間套餐1,500元）

14歲時就立定志向要當廚師，天本連高中也沒念，一畢業就直接進日本料理店工作，「做這一行，修業至少要10年，早點開始才不會浪費時間。」看他捏壽司，像是欣賞藝術，晶瑩圓潤的醋飯頂著如船一般的魚身，新鮮的彈潤與熟成的甘美都在這一小方天地。

鮨天本

  • 地址：台北市大安區仁愛路四段371號

  • 電話：02-2775-1239

  • 營業時間：週一、週六、週日12：00～14：30，18：00～22：00，週二、週四、週五18：00～22：00，週三公休

  • 刷卡：可，收10%服務費。

  • 備註：午間套餐2,000元╱人、3,000元╱人，晚餐4,500元╱人


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