香港米其林美食追星之旅—登高賞味篇－雲端美味高人一等

工商時報【姚舜】 香港美食選擇多樣，高檔中西餐廳、傳統小吃攤檔，豐儉由人任食客選擇恣饗。就算是專程赴港以口舌追星，香江的米其林餐廳亦千姿百態、多元紛陳，從「全世界最便宜的星級餐廳」─〈添好運〉，到以分子廚藝演繹粵菜的〈Bo Innovation〉，業態之豐、口味之繁，亦為世界其他都市少見。 隨著樓高破百層的香港麗思卡爾頓酒店落成啟用後，位在102樓的〈天龍軒〉又讓食家饕客增加了「登高嘗美味」的食趣。麗思卡爾頓酒店去（2011）年開幕，〈天龍軒〉立時在2012年版米其林指南中摘下1星，足見「聳立在雲端」不是〈天龍軒〉傲世的唯一理由，其菜單上的美味珍饌，也與從天際線上俯瞰的美景一樣誘人哩。 據了解，也因為〈天龍軒〉主廚劉秉雷廚藝了得，故在12月即將公布的最新版港澳米其林指南中，〈天龍軒〉極可能由1星再上層樓，躋身2星餐廳之林！ 這真是極致奢華的體驗！香港麗思卡爾頓酒店第102層的〈天龍軒〉餐廳，日本著名設計公司Spin Design Studio將這裡妝點得富麗炫目，走進用餐區前經過的長廊，有如奇幻的隧道，地板上的斑馬紋透著光，四面玻璃櫃中bling bling的吊飾反射，讓空間顯得虛幻。 來到了用餐區，挑高9米的空間與全幅落地窗，氣勢奪人，復古的酸枝木桌椅與玻璃火柱碰撞激盪，讓位在天際線上的餐廳更顯輝煌。不過，〈天龍軒〉開幕後港九食饕津津樂道的不只是這裡的裝潢硬體，還有主廚劉秉雷的廚藝與這裡的美食。 劉秉雷曾是鼎鼎有名的香港半島酒店〈嘉麟樓〉的總廚，近年在台以〈奶皇月餅〉享有盛名的〈嘉麟樓〉，雖貴為港九「名流飯堂」之一，卻因受限於主、客觀條件，始終無緣在「紅色美食聖經」米其林指南中摘星。如今，劉秉雷換跑道來到了〈天龍軒〉掌杓，立馬為餐廳摘星，港九有些欣賞他的食饕故以「沉冤得雪」，形容劉總廚過去懷才不遇。 劉秉雷帶著「以推動粵菜維新為己任」的情懷，來到〈天龍軒〉司廚，讓這個「世界最高樓層米其林餐廳」的菜色，視覺與味覺都有了變化。劉秉雷說，如今自己做菜的邏輯是：用世界最好的食材，結合傳統粵菜廚藝演繹，最後用時尚手法呈盤。 所以，食客在〈天龍軒〉可以吃到：用泰國椰子作盅的〈椰皇花膠燉雞〉；用越南大螃蟹做的〈花雕蛋白蒸蟹鉗〉；用澳洲頂級和牛做的〈蔥和牛〉；用美國大鮮蠔做的〈日本清酒醬油煎蠔〉。這些佳餚的主要食材來自世界各國，劉秉雷用粵菜手路烹調賦味，並漂亮呈盤，非常豐美。 〈天龍軒〉最為人津津樂道的招牌菜式是，用西班牙伊比利豬的肩胛肉做叉燒。這種豬吃松果長大，油脂豐潤且纖維易斷。而一隻豬的肩胛肉只能做出兩塊叉燒，故非常珍貴。 傳統做叉燒會用麥芽糖上色，劉秉雷則改用價格更貴的桂花糖取代，燒好後的表皮有淺淺的焦酥，並有幽幽清香，肉質則柔滑潤腴。此矜貴叉燒除直接盛碟上桌，也會在腸粉、餐包或叉燒包內作餡，幻化高檔港點以味媚人。 INDEX ●天龍軒 地址︰香港九龍尖沙咀柯士甸道西1號ICC環球貿易廣場（香港麗思卡爾頓酒店102樓） 電話︰+852-2263-2270