Yahoo奇摩新聞 【香港粥粉麵】紅毛嬌街遙想奇女子 斜坡大口吃「水記」鮮美牛雜麵
從中環的皇后大道中轉進以德國傳教士命名的吉士笠街（Gutzlaff Street），這是一條被綠色鐵盒攤檔包夾、斜斜往上的石階路。從雜亂而充滿市井氣的景象很難想像這是世上最繁華辦公區中的一條小路，或許旁邊高樓大廈裡可能一個交易起落就是數千萬，更需要如此的庶民煙火來餵養。我走上石階，經過熱鬧的盛記大牌檔，再往上就會看到專賣牛雜牛腩粉麵的「水記」。
水記所在的吉士笠街不僅是中環黃金地段，舊名「紅毛嬌街」更留有一段香江傳奇。流傳的故事是這樣的，一位真名叫吳嬌，後來被稱為「紅毛嬌」的蜑家女子，1842年在香港遇到有錢的美國船長James Bridges Endicott，並在他的庇護下做起鴉片生意，當年的吳嬌在江湖上混得風生水起，最有名的故事是隻身走入海盜十五仔的大本營談判，成功討回了被搶走的鴉片與6船作為補償的物資。
後來James與吳嬌分手，便把手上中環吉士笠街2-10號中的5層物業以信托形式送給吳嬌，兩人當時已育有5名子女，洋人走了，吳嬌也沒太傷心，她的下一任男友是華人買辦馮亞清，兩人要好了幾年，合作許多筆生意。據說吳嬌在此時開始進軍房地產生意，也插手情色產業，馮亞清離開香港時，同樣贈送了物業給她，自此吳嬌成了吉士笠街乃至維多利亞城的大地主。
這位香港奇女子的故事結束在1878年的農曆3月，當時的報紙刊登炒作物業的吳嬌向政府申請破產（當時稱為「報窮」），之後便銷聲匿跡。吳嬌在吉士笠街的唐樓亦於1878年12月的中環大火中被燒毀，以致後人以訛傳訛，以為眾人口中的「紅毛嬌」是西洋妓女。這段掩藏在香江歷史中的故事，直到吳嬌曾居住的唐樓遺址近年被挖掘出來，才證實多年來被稱為紅毛嬌街的「紅毛嬌」，其實是與外國「紅毛鬼」有一段情的華人女子吳嬌。
開業超過60年的水記，佇立在紅毛嬌曾經叱吒風雲的吉士笠街上，是一間擁有合法「大牌」（熟食檔牌照）的大牌檔。沿著石板路走到攤前，兩條隊伍分兩個方向排列，長的一條是外帶隊伍，短的一條是內用，所謂內用，也只是坐進沿著斜坡擺放的簡陋桌椅，與併桌的人面面相覷，兩腿還要不時出力穩住板凳。
老闆林建永的強項是處理新鮮牛腩牛雜，雖然營業時間只有中午至傍晚的短短幾小時，但他每天早晨7點上工、晚上11點收工，熬製湯頭，庖丁解牛，親手處理各種部位，光是牛腩就可分為爽腩、坑腩、崩沙腩、蝴蝶腩；牛雜除了牛筋、毛肚、牛肝、牛腸、橫隔膜，還有被稱為牛沙瓜的牛的第四個胃，以及其實是牛氣管的牛脆骨等特殊部位。只是這些特殊部位的供應數量極少，像牛沙瓜一天只賣幾碗，不僅要早到，還要看運氣。
因為香港供應的活牛隻有限，如果當天牛肉狀況不佳，永哥寧可關門不賣，其他還有許多原則，像是一碗碗現煮，所以要等15至20分鐘、牛腩與牛雜不能雙拼、炸魚皮不能單賣，週六、日不營業等，大大增加了觀光客吃到這碗牛雜麵的難度，所以光顧的大都是附近的上班族，即使來過香港多次，我也從未吃過水記。
這天我們大約是平日中午一點左右到的，爽腩、坑腩都已售罄，就連包入新鮮門鱔的炸雲吞都已賣光光，只剩普通牛雜，於是點了一碗單拼的「牛雜麵」與雙拼的「牛腩牛丸河」，就開始了漫長等待。等待過程中，跟我們拼桌的兩位仁兄已經開吃，只見他們各自清空一碗牛雜麵後，又再各叫一碗牛腩麵，兩碗湯都喝到見底，有如現場直播大胃王比賽。等他們吃完，老闆就宣告牛雜已經估清。
終於等到我的牛腩河上桌，也就是港式牛肉湯河粉，蔥花被貼心地放在湯匙裡，以備不吃蔥的人可以全部拿掉或愛蔥的人全數倒入湯中。湯頭確實夠鮮，對台灣人來說，口味偏鹹了點，牛腩頗有肉感，厚實而易嚼，一口湯一口河粉一口肉，恰好是濃郁與清爽的對比。
反觀牛雜麵就樂趣多多，光是猜部位就可以猜上一陣子，牛腸軟嫩，牛肝香滑，各種口感交織在嘴裡，十分過癮，如果下次再來，我會再點牛雜。水記的辣椒油也相當出名，甚至還有單獨售賣，我用牛雜沾了一點，辣味跳躍強烈，不耐辣的人千萬小心。
我坐在斜坡上大口吃著牛雜，吸著彈力十足的麵條，想像一百多年前的吳嬌站在這條斜路上，遠望大海，籌謀地產大業的模樣。只希望這樣有意思的大牌檔和好味道能夠代代流傳，別像紅毛嬌那樣消失在歷史洪流中，靠後人考古才得以現世，那就太可惜了。
水記地址：香港中環吉士笠街2號牌檔（港鐵中環站D2出口步行6分鐘）
電話：+852-2541-9769
營業時間：11:30～17:45，週六、日公休。
香港旅遊資訊簽證：台灣旅客可持有效期內台胞證入境香港，每次停留不超過30天；無台胞證者可持效期6個月以上護照，出發前至「香港入境事務處」官網（bit.ly/2GCihN0）免費申請「預辦入境登記」，預辦入境登記有效期為2個月，可訪港2次。
匯率：港幣兌換新台幣約為1：3.9。
航班：台灣每日均有國泰航空、中華航空、長榮航空、香港航空、香港快運、大灣區航空等多家航空公司直飛香港，航程約1.5小時，票價可洽各航空公司查詢。
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