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香港豆品餐廳「Mora 摩」以永續理念創作，將千年食材幻化成當代精緻盛宴
香港豆品餐廳「Mora 摩」以永續理念創作，將千年食材幻化成當代精緻盛宴
追溯豆腐的起源要回到公元前兩世紀的西漢時代，因淮南王劉安每日以黃豆磨成漿，讓體弱的母親飲用，某天因不慎將石膏倒進黃豆漿裡，使之結為塊狀，豆腐就此誕生。時至今日，「磨硯流玉乳，色比土酥淨」的豆腐已成為亞洲飲食文化中不可或缺的一項重要食材。
上環摩羅街是一條充滿懷舊古董氣息的街道，穿過各式各樣的古董小店後，會發現這棟糅合了嶄新與傳統特色的建築，Mora 即藏匿於其中。「我很喜歡摩羅街，因為這裡是香港鮮有留著傳統特色的地方，附近有不少手造工藝店，與我們製作豆腐的概念不謀而合，於是我決定在這裡開店，更將具有質感之意的『摩』字加進餐廳名字中。」Vicky 如是說。打開設計摩登的大門，一股三〇年代上海法租界的氣息霎時湧出，餐廳的裝潢帶有法國文藝復興與傳統中式元素，演繹出時代背景下的建築特色；室內設計出自建築事務所 Sean Dix Designs 之手，擁有設計背景的 Vicky 也提供了許多想法：「豆腐在宋朝期間開始盛行，所以我想將宋代的元素套用在餐廳裡，而我們的菜色主打中法烹調風格，所以在室內設計上亦同時注入了法式元素。」
因此環顧四周可看見餐廳每處都隱藏了宋代器具出現得最多的六曲葵花形狀，首先映入眼簾的是掛在牆上的三幅中式畫作，藝術家把古代製作豆腐的過程以人手方式繪製在中國絲綢之上，並裱於木製的六曲畫框內；用餐區亦加入了不少六曲元素，像是牆上的鏡子及牆框；木製的餐桌和傳統深綠色天鵝絨餐椅則滲出1930年代淡淡的法式復古情懷，細看之下，其邊框同樣都帶有六曲特色，為餐廳營造出一致且諧和的懷舊氛圍。值得一提的是，餐廳的牆身特意以豆腐濾布為設計概念，就連吊燈亦是以腐皮為造型，處處盡顯心思。
千年食材，當代面貌
Vicky 同時也是米其林餐廳 TATE Dining Room 及 date by TATE 的主廚兼創辦人，更在2015年拿下亞洲50最佳餐廳「最佳女主廚」殊榮。談起在2022年初開設 Mora 的契機，探究其原因原來是與近年發生的疫情有關：「開店之初一直想做間只有晚餐時段的餐廳，但是因為疫情緣故必須要改成午餐時段營運，加上我不想只專注於 fine dining，於是趁機完成一直以來的想法，嘗試利用一種食材來創作、貫穿整套菜單。」雖已是亞洲首位二星女主廚的她對食材、創作仍保有一份執著與熱情「經過一輪鑽研後，我發現歷史悠久的豆腐非常獨特，它具有由軟至硬的多種質感，味道能隨著不同烹調方式改變，非常百搭，能讓人烹調出千變萬化的菜色。」於是這間以大豆為題的餐廳 Mora 就此誕生。
豆腐，在一般印象中為樸素日常的食材，然而 Mora 將豆腐優異的可塑性發揮得淋漓盡致，透過 Vicky 使用自家製豆乳、豆漿和豆腐，接著以她擅長「法式Ｘ中式」烹飪哲學燴製出一道道精彩奪目的菜色：「我們以日式的手法製作豆乳，也會利用白石磨豆，效果會更香、更厚重，品質也有保證，讓我可以注入更多新的想法與創意，創作更多非傳統的豆品菜色，在味道和口感方面帶給食客驚喜，像是宛如酪漿及芝士般的口感，可以用來塗抹麵包，這就是自製豆品的好處。」豆腐或是豆類製品一向被作為肉類、海鮮的替代品，在華人飲食文化中也已根深蒂固的觀念，行政主廚 Vicky 和主廚 Percy 將會在永續的基礎上持續探索大豆菜式的奧妙之處，與它當代應有的面貌，並在 Mora 每季菜式中一一展示其無限可能。
驚喜星級豆品
揮別疫情，而今 Mora 設有午餐及晚餐用餐時段，菜單皆以「豆品之味 Characters of Soy」為題，品項則捨去一般餐廳前菜、主菜為分類，反而以「口感」與「質地」作為菜單上的呈現。除此外每道大豆菜式和食材皆是精心挑選，並以適當的份量提供，並百分百使用永續食材製作，做到減少食物浪費和碳足跡的理想。
去年首季菜單中的「絹 Silken」則是 Vicky 最喜歡的菜色，是一道自家製的絲滑豆腐，佐以皮蛋、蘿蔔皮菜脯、中式醃製鴨肉鬆，上面綴有永續生產的奧塞特拉魚子醬，雖然看似絲滑的口感有如果凍般彈口，令人驚喜。緊隨其後的是「豆漿雞湯大豆涼麵」，主廚用了自家製上湯、香港本地三黃雞胸肉及秋田產的稻庭烏龍麵條，搭配上自製豆瓣醬和炸雞皮，帶著濃厚的日式風味。第二種質地則為「香脆 Crisp」，先有午餐限定的縞鯵（白魽）塔塔與千葉豆腐二重奏，佐上義大利羅馬茄及日本水果蕃茄；另有方形的奶油麵包配以腐乳製成大豆沾醬等。晚餐則可品嚐到香脆馬鮫魚配鹹味豆漿，主廚選用台灣馬鮫，醃製和烤製後佐以鮎魚骨豆漿湯、高野豆腐、櫻花蝦乾及中式醃菜，教人食指大動。
在最新一季的菜單中將從一系列精選小食揭幕，包括盛載著普羅旺斯燉菜和大豆芝士的脆香豆腐袋、炸豆腐，佐以韭菜和醃沙丁魚。緊接隨後是「鮮豆漿布丁」，淋上新鮮熱豆漿、白葡萄酒醋和醬油，以及五種調味品，包括大豆、芥末辣根、櫻花蝦、榛子和大蔥。 新品「豆漿龍蝦湯烏龍麵」選用波士頓龍蝦細火慢熬成豆乳湯，並加入加入香芹油和香蔥，配以口感柔滑的日本烏龍麵。時令甜品「法式栗子豆乳蛋糕」則將一層層蜜餞栗子、米冰淇淋和大豆奶油堆疊如山的形狀，最後加上以蕃薯慕斯和脆米製成的宛如覆蓋上雪的山峰，在為視覺、味覺與體驗上的一陣驚嘆中，作為最完美的終曲。
Mora（摩）
上環摩羅上街40號
+852 9583 8590
www.mora.com.hk
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