【香港雜記】港式茶記系列 – 蛋撻

蛋撻（Egg Tart），是一種以蛋漿做成餡料的西式餡餅，撻是「tart」的粵語音譯，指餡料外露之餡餅，是屬於香港人的平民小食。吃一個新鮮可口的蛋撻，再喝一口港式絲襪奶茶或香濃的咖啡，真是人生一大享受。時至今日，蛋撻與奶茶仍是不少人喜歡的搭配。一個小小的蛋撻，只是圓形的撻皮，盛載着混合砂糖的蛋漿，沒有漂亮的外表，卻成為老少咸宜的地道小食。

早在十七世紀，英國人已利用奶品、糖、蛋及不同香料，製作類似蛋撻的食品，稱為「Custard Tart」 ; 1399年英格蘭國王亨利四世的一次宴會便有食用蛋撻的記載 ; 據傳亨利八世時代亦發展出「榮譽女僕蛋撻」(maids of honor tarts)。在物資短缺的上世界四十年代、受英國殖民的香港，蛋撻只有在高級餐廳才能享用，是漂洋過海由英國人始創的西點。

亦有說法指，廣東人於二十年代間，將外國的果撻改良，首創粵式蛋撻。蛋撻皮就是來自牛角酥的皮——麥酥，不過因為做麥酥皮要用鮮牛油，價錢很貴，所以當是時麵包師傅就用豬油來代替，在加上最簡單和便宜的蛋漿，做成一個個熱騰騰的蛋撻。當時廣州的各大百貨公司競爭激烈，為了吸引顧客，百貨公司的廚師每週都會設計一款「星期美點」作招徠。到了四、五十年代，中國發生戰爭，做蛋撻的師傅來相對穩定的香港發展，把製作技術也帶入香港。蛋撻經香港人再改良，成為香港獨有的「港式蛋撻」。

早期「港式蛋撻」的撻皮為一層層薄酥皮，近似西點的牛油酥皮。酥皮是蛋撻的靈魂，好的酥皮，包括一層是以豬油為主的「油皮」，及一層是以雞蛋為主的「水皮」。一般的蛋撻有約 100 層摺皮（將一層油皮夾於兩層水皮的中間，來回輾平，左右對摺再輾，反覆步驟，稱為摺皮），故撻皮厚而鬆化。最初期的蛋撻以橢圓形為主，圓形為次，與現在圓形為主的情況不同。

蛋撻可謂中西文化交流的見證，它在1950年代開始出現於茶餐廳， 初時茶餐廳的蛋撻都比較大，一個蛋撻加一杯茶啡便可以成為一份下午茶餐，除了新鮮出爐的蛋撻美味可口外，早期的蛋撻能迎合香港人喜歡「抵食夾大件」的心態，使其變得更為流行。1990年代起，兼營包餅之茶餐廳逐漸減少，只有舊式茶餐廳方有自家烤製的蛋撻。蛋撻隨着香港政府確認，於2014年6月列入香港非物質文化遺產清單。

這個並非源自本地的蛋撻小食，遂躋身為本地地道小食之列，還與奶茶及菠蘿油並稱為本港茶餐廳「地道三寶」。為什麼蛋撻本來源自英國，卻成為了香港的特色文化之一呢？香港人除了拼搏之外，融會貫通和創新也是深植在我們的基因裡面。當時英國帶來的西洋文化是在地人熱烈追捧的文化，但當時普遍的民眾貧窮，難以到高級餐廳品嚐英式餐飲，於是平民便將某些高級餐廳的特質抽取出來，再以平民化的方式及價格製造。除了先前介紹過的特餐外，蛋撻亦不例外。香港不少酒樓的點心也包括蛋撻仔（小型蛋撻），可說迷你撻亦是香港人將外國西洋蛋撻本土化成功的例子。除以砂糖及雞蛋為蛋漿的主流蛋撻外，亦有在蛋漿內混入其他材料的變種蛋撻，如鮮奶撻、薑汁蛋撻、蛋白蛋撻、巧克力蛋撻及燕窩蛋撻等等。

香港多間蛋撻店馳名中外，外國人到香港必定嚐嚐香港蛋撻。例如香港最後一任總督彭定康每次來港都指定光顧的泰昌餅家，或是位於九龍城的豪華餅家，巨星周潤發表示：「新鮮出爐時，大家（豪華跟泰昌的蛋撻）一樣咁靚 ( 好正 )。」

作者：今晚打老虎 曾是香港上班族，目前來台重返校園讀書，對美食情有獨鍾，希望用文字記錄香港。

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