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【香港雜記】街頭小食系列 -- 魚肉燒賣
周星馳成名初期，有一句經典的台詞 : 「飲啖茶食個包」，意思是叫大家坐下來好好談，其實這句也引申出香港的飲茶或下午茶文化。老一輩香港人很重視這兩種飲食模式，前者多數是週末早上時，小時候的週末，爸媽都會帶我由九龍，山長水遠去元朗，陪公公婆婆飲茶，共享天倫之樂。
下午茶則是更偏向勞動階層的文化，當然有些坐辦公室的也有，但做體力活的更重視這個文化。有曾在地盤工作的朋友說，下午茶的用意，除了讓工人們補充體力，還要集合所有人，確保工地所有人都安全，沒有人在角落出意外而無人知曉。我爸也算是勞動階層的工人，下午茶對他來說就非常重要。有空的時間，真的會坐在茶餐廳內，「飲啖奶茶，食個菠蘿包」，沒空時也要到街口，「篤」串魚肉燒賣才心滿意足。
燒賣以前稱為燒麥，是一種以麵為皮裹餡，以籠蒸熟的小吃，相傳由蒙古一直往南傳，途中一直演變，由羊肉變成豬肉、蝦仁等材料而成。到戰後，香港的飲茶文化急速發展，又以豬肉和蝦仁燒賣最為受歡迎。當時香港還有眾多街邊小販，他們為了降低成本，利用麵粉和魚肉製成魚肉燒賣，由此變成今日廣為人知的街頭小吃。
這種燒賣用料非常「下欄」，多以龍脷魚、鯪魚、鯰魚等混雜而成，加上胡椒去除腥味、豉油味精等提味，令燒賣變得美味可口。另外，麵粉和木薯粉也是重要元素，這些粉除了可以減低魚肉份量，從而降低成本之外，還可以做出「煙韌彈牙」的口感。曾經試過自家製魚肉燒賣，為了健康著想，用了新鮮魚手打魚膠，減少味精和麵粉的比例，做出來雖然好食，但朋友品嚐過後，用他的原話，那燒賣「缺少了一種垃圾味」。沒錯，魚肉燒賣的靈魂，就是要夠下欄，用料夠便宜，才有那種貼近市井、貼近街頭的感覺。
通常食燒賣，都會沾甜豉油和辣油。小時候在小食店買燒賣，店家會從蒸籠內，將一串串「篤」好的燒賣夾出，放到櫃檯的銀色不鏽鋼盤上，讓我們自行淋上調味。有的士多 ( 甘仔店 ) 沒有那麼大的蒸籠，可能只有小電飯煲，他們就用左手拿夾子、右手拿竹籤，逐粒逐粒用「篤」的篤成一串，看起來就很有儀式感，看起來也比較地道。
雖然用竹籤食燒賣非常暢快，但也暗藏危機，就是醬汁有機會滴到衣服上。我的小學校服不知留下多少滴戰「漬」，每次中彈都會引來一連串巨響，不是我的慘叫聲，就是媽媽的吼叫聲。現在不少燒賣都改用膠碗，事實上對客人和清潔工也比較方便，但就情懷及環保問題來說，膠碗早晚會退下火線。
在香港，多數街頭小吃店，都可以看到魚肉燒賣的蹤影，平均港幣六到八塊一串（約三十台幣上下），一串五顆。像我們從小吃燒賣吃到大的人，單看燒賣的形狀和色澤，就可以判斷那家燒賣到什麼水平。雖然燒賣是廉價食物，但廉價之中還是有好壞之分。依稀記得小時候吃的燒賣，外皮比餡料稍稍大一點，口感軟得來有點咬勁，跟雲吞皮差不多，較大的皮也可以吸更多醬汁；魚肉跟麵粉的比例剛好，吃得出魚的鮮味，也有麵粉的彈性。
現在的魚肉燒賣跟小時候差天共地，多數都偏結實，皮的大小剛好包住肉，有些蒸完出來形狀還非常工整，像工廠機器倒模出來的感覺，味道也只淨味精的感覺，看到那樣的燒賣，我只會轉身離開。燒賣跟魚蛋在街頭小食的地位，好比足球界的美斯和C朗，永遠爭不出輸贏，但各佔一大群支持者。如果要我選，我會投燒賣一票。燒賣的甜豉油，從小給我溫柔又甜美的感覺，狂野放蕩的咖哩魚蛋，每次都令我眼淚鼻水多管齊下，說白了，只是我不吃辣而已。
作者》今晚打老虎 曾是香港上班族，目前來台重返校園讀書，對美食情有獨鍾，希望用文字記錄香港。
