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【香港雜記】香港的傳統美食 -- 盆菜
盆菜是香港過年、冬至等大時大節必備的菜餚，其歷史可以追溯到南宋末年。相傳宋帝與臣民逃難至香港，在路經東莞縣烏紗和新界錦田的圍村時，受到村民接待。由於夜半三更，村民「臨時拉夫」把村內最好的食材如豬肉、蘿蔔和新鮮魚蝦等食材堆放在木盆，成為「盆菜」。自此，每逢喜慶活動，圍村村民都會聚在一起吃盆菜，這一文化逐漸普及至香港各地。
盆菜內的食材各具吉祥寓意，例如蘿蔔象徵好彩頭、枝竹代表知足常樂、魚蛋表示年年有餘。香港新界的圍村客家人傳統上每逢喜慶節日、婚嫁、生日、入伙等都會舉行盆菜宴，甚至在清明節掃墓時也有「食山頭」的習俗。所謂「食山頭」是人們帶祭品、食材和工具步行進入祖墳附近的地點煮食。拜祭祖先後將生豬切塊，再用大鑊烹煮，席地而坐享用食物。曾經受原住民朋友邀請到部落參與收穫祭，他們其中一個儀式就是由部落男生圍捕一隻豬，再現剖現煮分給部落所有人享用，與「食山頭」有異曲同工之處。
圍村人吃盆菜的地點跟台灣人吃「辦桌」相似，通常在祠堂或村內空曠的地方舉行盆菜宴。盆菜本來只是新界客家人的食俗，參加者主要是同姓宗親，大時大節可見圍村有數十人共吃盆菜的盛大場面。盆菜這種文化在香港各地得以傳承和發展，一來是因為八、九十年代，市區和新界鄉村的交通變得發達，更多港九區的香港人開始進入「牛屎佬 ( 香港人對新界人的戲稱 ) 」的地盤遊山玩水，有機會見識到圍村的盆菜習俗。
二來是1996年，香港著名的時裝設計師兼鄧氏家族一員 – 鄧達智在屏山鄧氏宗祠舉辦了盆菜席，邀請二百多位文化人和傳媒人參加，這次活動使盆菜逐漸為城市人所認識。後來，圍村人也開始流行在酒樓擺宴席，商家也開始在酒樓、酒店增設盆菜席，普通茶餐廳、大牌檔也供應盆菜，甚至連快餐店和超市都推出盆菜外賣自取，方便市民在家中加熱享用。盆菜逐漸成為香港人每逢節日普遍享用的菜餚。
傳統新界圍村的盆菜，食材搭配有其獨特的講究。每條村會根據當地物產進行少許調整，但一般來說，食材的組合和擺放大同小異。一般盆菜食材包括：豬皮、豬肉、雞、魚蛋、白蘿蔔、冬菇、腐皮、蝦、鮮魚和魷魚乾等。盆菜通常堆疊數層，主要以蘿蔔、豬皮、腐皮作底層，以吸收盆菜汁的精華 ; 魷魚、炆豬肉等會放中層；最上層則是雞、魚蛋、蝦、冬菇等顏色較吸引亦較高級的食材。盆菜汁的靈魂來自南乳，南乳醬配蒜頭、洋蔥、香菜、蒜仔等，再炆煮食材，帶出盆菜的層次和鮮味。
年輕時自己曾經對盆菜嗤之以鼻，認為它用同一醬汁烹煮所有食材，亳無技巧味道單調 ; 為求氣派，又要刻意加入鮑魚、海參等高價食材，還把食材堆積如山，俗氣之餘，夾取食物亦非常不便。但隨著年紀增長，理解到長輩兒時對物質匱乏，對盆菜有不同感悟。曾在新年自告奮勇，與姑長擔下煮盆菜的重任，才發現煮盆菜每道食材的處理方法都不一樣，例如豬皮要仔細清理皮毛，再經長時間烹煮才變軟身 ; 雞、蝦等食材煮熟後不宜久放，要在狹小的廚房同時煮好所有食材再堆上盆內，是異常艱鉅的任務。有餘裕去唾棄盆菜，只是身在福中不知福。盆菜作為香港傳統美食，不僅僅是一道菜，更是一種文化象徵，代表著對親朋們的祝福和慶賀。
作者》今晚打老虎 曾是香港上班族，目前來台重返校園讀書，對美食情有獨鍾，希望用文字記錄香港。
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