【馬祖酒事1】禁不住的釀酒熱情 老酒才是真正地酒

林亦君
馬祖陳高（左）與馬祖老酒（右）代表島嶼上不同時期的文化，都是馬祖歷史的一部份。
馬祖陳高（左）與馬祖老酒（右）代表島嶼上不同時期的文化，都是馬祖歷史的一部份。

冬至過後，馬祖家家戶戶開始飄出炊糯米的香氣，另一頭的馬祖酒廠裡，堆疊如小山的高粱也正入鍋蒸煮，彷彿與媽媽們互別苗頭。馬祖女性大都是釀酒高手，在她們心中，排名第一的馬祖地酒不是高粱，而是老酒。

小小兩枚酒杯，分別裝著透明與琥珀液體，一個是高粱做的蒸餾酒，一個是糯米釀造的馬祖老酒，或濃烈或甘醇，裝進了酒蟲心心念念的滋味，也承載了馬祖的歷史與鄉愁。

位在台灣北部海面的馬祖，由南竿、北竿、東引、西莒等36個島嶼組成，距離福州比台灣本島還近，老人家大都說著長樂口音的閩東話，也就是俗稱的福州話。

南竿復興村長大，現在專門研究馬祖方言文字的台大中文博士陳高志說，馬祖老酒文化源自連江，在地人早期多半捕魚維生，島上四季分明，日夜溫差大，冬季尤其濕冷，讓馬祖人獨愛老酒，也發展出釀酒的習慣。

  1. 馬祖文史工作者陳高志出身釀酒世家，他說小時候大村落至少都有一家「酒庫」，一冬釀3、4次老酒，供全年販售。
    馬祖文史工作者陳高志出身釀酒世家，他說小時候大村落至少都有一家「酒庫」，一冬釀3、4次老酒，供全年販售。
  2. 馬祖老酒文化源自連江，其實就是用糯米釀造的黃酒，跟高粱滋味截然不同。
    馬祖老酒文化源自連江，其實就是用糯米釀造的黃酒，跟高粱滋味截然不同。

陳高志家在他祖父年代開設的「合記」，專賣自釀老酒與蝦皮，福州話把酒廠稱為「酒庫」，福州人說的老酒，就是糯米釀的黃酒，微酸微甜，適合溫熱來喝。民國45年，政府開始實施菸酒專賣制度，酒庫不能開了，但禁不住婆婆媽媽在家釀酒的老習慣，於是，公家釀高粱，私釀的就是老酒了。

民國91年，專賣制度宣告結束，歷史轉了半世紀，又回到馬祖媽媽身上，只見她們拿出毫不生疏的手藝大展神威，一度逼得馬祖酒廠停止生產老酒，直到馬祖老酒登上新加坡馬習會宴席，才又開始少量生產，不過最常見的還是家戶自釀的老酒。

  1. 1公升陶甕裝的15年馬祖老酒，跟馬習會上喝的版本一樣。（1,200元／瓶）
    1公升陶甕裝的15年馬祖老酒，跟馬習會上喝的版本一樣。（1,200元／瓶）
  2. 好友一起乾一杯溫熱的老酒，是冬天到馬祖一定要做的事。
    好友一起乾一杯溫熱的老酒，是冬天到馬祖一定要做的事。

陳高志用福州話寫的〈馬祖釀酒歌〉其中幾句是：「浸紅麴炊秫米、洗酒罈心歡喜、做酒緩緩心著耐、功夫就是無內講起、依公教囝囝教孫、透底伓使講道理。老酒香老酒好、調白糖加薑母、配酒待使馬鲛鯧、花生蠶豆也真好、酒醉無儂掆會起、馬墿做舖憑你倒。」簡單翻譯，說的是各家老酒都有獨門功夫，只能口傳心授給子孫，老酒溫熱後加點薑絲、白糖，忍不住多喝兩杯就醉成了馬路英雄。

這天我們在南竿鐵板村，準備偷學幾招媽媽們的獨門釀酒絕技，沒想到得從挑井水開始鍛鍊，浸泡、蒸米還好，之後把滾燙的糯米飯攤涼，就差點練成鐵砂掌，我們體驗兩天已覺得雙手快報廢，媽媽們每隔幾天還要攪拌一次，確認發酵狀況，最後濾出酒液、煮酒、裝瓶，足足得花上2個月才算大功告成。

即使是同一個鐵板村做的老酒，原料都一樣，但每個媽媽還是有自己的獨門手路，有的堅持發酵時蓋子不能緊閉，有的認為糯米飯不需完全放涼，熱熱地發酵也有另一種風味。

  1. 1取水：釀酒取決於水質，媽媽們很自豪於鐵板村的甘甜井水。
    1取水：釀酒取決於水質，媽媽們很自豪於鐵板村的甘甜井水。
  2. 2挑水：雖有自來水，但如要釀酒，還是得取井水一桶桶挑回家。
    2挑水：雖有自來水，但如要釀酒，還是得取井水一桶桶挑回家。
  3. 3浸泡：前一晚浸泡糯米10斤，並取10斤井水，將1斤紅麴泡開。
    3浸泡：前一晚浸泡糯米10斤，並取10斤井水，將1斤紅麴泡開。
  4. 4洗米：將前晚泡好的米搓洗後取出瀝乾。
    4洗米：將前晚泡好的米搓洗後取出瀝乾。
  5. 5蒸米：將米放入蒸籠內炊煮30至40分鐘。
    5蒸米：將米放入蒸籠內炊煮30至40分鐘。
  6. 6攤飯：將蒸好的糯米飯攤開鋪平放涼，絕不能曝曬在陽光下。
    6攤飯：將蒸好的糯米飯攤開鋪平放涼，絕不能曝曬在陽光下。
  7. 7拌合：將放涼的糯米飯一團團放進泡紅麴的容器，讓飯與紅麴均勻拌合。
    7拌合：將放涼的糯米飯一團團放進泡紅麴的容器，讓飯與紅麴均勻拌合。
  8. 8攪拌：將容器放在陰涼處，視天氣冷熱，每隔1至2天開蓋攪拌一次。等做完15天攪拌，便靜置30天，才能濾酒、煮酒、裝瓶。
    8攪拌：將容器放在陰涼處，視天氣冷熱，每隔1至2天開蓋攪拌一次。等做完15天攪拌，便靜置30天，才能濾酒、煮酒、裝瓶。

馬祖酒廠

  • 地址：連江縣南竿鄉復興村208號

  • 電話：0836-22820

  • 營業時間：08:40～11:30、13:40～17:00

台灣行

  • 地址：連江縣北竿鄉塘岐村中正路233號

  • 電話：0836-55412、55510

  • 營業時間：10:00～21:00

  • 備註：可宅配訂購各種馬祖老酒與高粱。

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