【馬祖酒事3】這款高粱暗藏祕密武器 不加料純天然的純綿勁爽

林亦君
「純綿勁爽」是馬祖高粱的口感特色。
「純綿勁爽」是馬祖高粱的口感特色。

馬祖人喝老酒的歷史可追溯到幾百年前，馬祖高粱則完全是近代戰地政務時期的產物。1956年，馬祖戰地政務委員會物資處為了拓展財源，從軍中挖來釀酒人才，在牛角村租了幾處民宅，以60萬元資本創立「中興酒廠」，1970年遷廠改名馬祖酒廠，戰地政務終止後又併入東引酒廠，成了現在的規模。

剛走近馬祖酒廠，空氣中便飄來一陣陣蒸餾穀物的濃烈香氣，酒量不好的人，可能聞到這氣味都會醺然欲醉，我們跟著廠長曹金國走進極少開放參觀的蒸餾廠，迎面而來的是堆得如小山的高粱，一車車推向蒸煮機。曹金國說，他們用的是半糯性高粱，整粒不破碎加壓蒸煮，撒上小麥做的白麴，才送去進行固態發酵。

  1. 廠長曹金國在馬祖酒廠工作43年，對各個流程如數家珍。
    廠長曹金國在馬祖酒廠工作43年，對各個流程如數家珍。
  2. 馬祖高粱是採整顆高粱不破碎蒸煮。
    馬祖高粱是採整顆高粱不破碎蒸煮。
  3. 高溫蒸熟的高粱，香氣四溢。
    高溫蒸熟的高粱，香氣四溢。
  4. 二次蒸餾後的高粱。
    二次蒸餾後的高粱。
  5. 酒醪蒸餾區的工作人員在煙霧蒸騰中忙碌移動。
    酒醪蒸餾區的工作人員在煙霧蒸騰中忙碌移動。

曹金國領我們越過另一扇門，眼前一格格如田地縱橫排列的水泥製發酵池，便是馬祖酒廠最強大的祕密武器。遷廠到現址將近50年時光，累積的良菌就是最寶貴的資產。

曹金國解釋說：「這些良菌會發酵出一種特殊風味，可以說只要將高粱放進去，它就會自己工作了。」雖說現在為了增加產量、減少人工，不得不增加不鏽鋼發酵槽，但他強調，勾兌時還是會盡量讓兩種發酵槽的酒液混合調配。

  1. 馬祖酒廠的麴磚是外包製作，但需通過廠長曹金國的嚴格檢查。
    馬祖酒廠的麴磚是外包製作，但需通過廠長曹金國的嚴格檢查。
  2. 如田地般羅列的水泥發酵池，需用人力挖起發酵後的高粱，是馬祖高粱營造獨特風味的關鍵。
    如田地般羅列的水泥發酵池，需用人力挖起發酵後的高粱，是馬祖高粱營造獨特風味的關鍵。
  3. 肉眼可見附著於池壁上的良菌。
    肉眼可見附著於池壁上的良菌。

「我們酒廠的特色還有一個，就是發酵的時候，絕對不加米殼等其他輔料，而且堅持要發酵3週，大約比別的酒廠多了7天，在這當中必須克服很多困難，而這些都是專屬於馬祖高粱，別處無法複製的風味。」曹金國自信地說。

  1. 蒸餾的酒液掐頭去尾，只取大約60度的酒心。
    蒸餾的酒液掐頭去尾，只取大約60度的酒心。
  2. 廠長曹金國察看剛蒸餾出的酒液。
    廠長曹金國察看剛蒸餾出的酒液。

蒸餾後的酒液掐頭去尾，原則上只取60度的酒心，之後再把蒸餾過的高粱重新進行一次同樣程序，也就是所謂的「二蒸二釀」。曹金國笑說，以前做「三蒸三釀」是因為要把高粱的價值壓榨殆盡，現在不用這麼節省，做2次就夠了。

  1. 在展售中心人氣最高的「馬祖陳高15年」，2017年在舊金山世界烈酒大賽拿下雙金牌。（1,100元／瓶）
    在展售中心人氣最高的「馬祖陳高15年」，2017年在舊金山世界烈酒大賽拿下雙金牌。（1,100元／瓶）
  2. 馬祖酒廠展售中心銷量前三的「45度東湧陳年高粱酒」，曾在2018世界烈酒競賽拿到金牌肯定。（700元／瓶）
    馬祖酒廠展售中心銷量前三的「45度東湧陳年高粱酒」，曾在2018世界烈酒競賽拿到金牌肯定。（700元／瓶）

馬祖酒廠

  • 地址：連江縣南竿鄉復興村208號

  • 電話：0836-22820

  • 營業時間：08:40～11:30、13:40～17:00

台灣行

  • 地址：連江縣北竿鄉塘岐村中正路233號

  • 電話：0836-55412、55510

  • 營業時間：10:00～21:00

  • 備註：可宅配訂購各種馬祖老酒與高粱。

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