高雄冬鄉小廚的遼寧酸白菜鍋 柔和甘酸收服資深美食記者

林嘉琪
·3 分鐘 (閱讀時間)
湯底溫潤的｢遼寧雙人豪華套餐（包括酸白菜鍋底、紅蟳、肉盤、手工丸子等）」配菜澎湃。（1,588元／份）
湯底溫潤的｢遼寧雙人豪華套餐（包括酸白菜鍋底、紅蟳、肉盤、手工丸子等）」配菜澎湃。（1,588元／份）

高雄炙熱的艷陽一路追趕著採訪團隊，我們一踏進「冬鄉小廚」，主廚暨老闆白宇皓就先端來一杯用SHOT烈酒杯盛好的酸白菜汁，這一口淡乳色的柔和甘酸，就像是優格飲料好生津，也正是這樣乾淨酸美的風味，讓資深美食記者顏怡今成了常客。

顏怡今，高雄鹽埕區人，現為自由撰稿者，曾任多年美食及府會、醫藥、環保及文教路線記者，採訪年資長達30年。由於出生成長於小吃密佈的老城區，基因裡懂吃挑嘴；長年深耕地方，擅長發掘地方職人故事及爬梳小吃文化。性格親切，常與受訪者成為好友，說菜和形容店家老闆的文字細膩帶有情感。
顏怡今，高雄鹽埕區人，現為自由撰稿者，曾任多年美食及府會、醫藥、環保及文教路線記者，採訪年資長達30年。由於出生成長於小吃密佈的老城區，基因裡懂吃挑嘴；長年深耕地方，擅長發掘地方職人故事及爬梳小吃文化。性格親切，常與受訪者成為好友，說菜和形容店家老闆的文字細膩帶有情感。

「韓國大白菜要先風乾脫水1到2天，過熱水殺青殺菌，泡冷水降溫回覆爽脆感；在缸底撒鹽、澆上我們家傳老滷汁，搬大石頭壓實，夏天發酵7天，冬天長達15天，用自然的力量帶來甘美。」白宇皓指出，手工製作的東北酸白菜好吃沒有祕訣，全憑時間饋贈的風味。

外帶回家的「東北酸白菜」（390元／罐）、「韓國鮮泡菜」（490元／罐），可做火鍋底料。
外帶回家的「東北酸白菜」（390元／罐）、「韓國鮮泡菜」（490元／罐），可做火鍋底料。
芝麻醬（上起）、韭菜花醬和紅糟豆腐乳等火鍋蘸醬，全都會附上。
芝麻醬（上起）、韭菜花醬和紅糟豆腐乳等火鍋蘸醬，全都會附上。

「在鍋裡加入爆棚海鮮食材的遼寧酸白菜鍋，是和坊間酸白菜鍋最大的不同。」白宇皓的家族來自東北遼寧，「我記憶裡在奶奶家吃鍋一定要加入很多蝦貝蟹等海鮮，但絕對不能加豆皮 。」遼寧以鴨綠江與韓國為界，南臨渤海及黃海，因為地理優勢而擁有多樣海鮮，遼寧酸白菜鍋的吃法跟常見的酸肉白菜鍋完全是不同系統。

精挑海鮮「SPA大文蛤」（右起順時鐘，188元／份）「黃金帶殼鮑魚」（188元／份）「馬來西亞天鑽蝦」（388元／份）和「北海道大干貝」（238元／份）鮮美肥碩。
精挑海鮮「SPA大文蛤」（右起順時鐘，188元／份）「黃金帶殼鮑魚」（188元／份）「馬來西亞天鑽蝦」（388元／份）和「北海道大干貝」（238元／份）鮮美肥碩。
油脂和肉紋分布均勻的「肋骨無骨牛肉」肉味豐郁。（668元／份）
油脂和肉紋分布均勻的「肋骨無骨牛肉」肉味豐郁。（668元／份）

白宇皓從爸爸白寶誠的手中接下老店，當年老是覺得湯底「欠一味」，後來追問姑姑才得知，「鍋底除了加入大骨熬煮出的鮮味，奶奶還會加入醃韭菜和醃香菜，這是用來取代味精的天然調味，可為湯底增添層次。」

白宇皓還全面升級食材，他選用厚殼的紅蟳下鍋，吸浸高湯的蟳肉很鮮美，工作人員也會提供桌邊服務為客人剝殼取肉；他還奔波找尋好食材，「我到雲林找玉米、到南門市場選蛋餃、到屏東訂豬肉。」餐廳現在要再增加清酒和葡萄酒單，他和太太黃靜怡聯手想把家族味道打造成精緻鍋物品牌。

主廚暨老闆白宇皓（左）和太太黃靜怡（右），是冬鄉小廚老店第二代，把舊館子轉型升級成精緻鍋物店。
主廚暨老闆白宇皓（左）和太太黃靜怡（右），是冬鄉小廚老店第二代，把舊館子轉型升級成精緻鍋物店。
空間舒適，夏日吃鍋也不燥熱。
空間舒適，夏日吃鍋也不燥熱。

這裡吃鍋後不會無聊，吃完鍋也不用快閃，因為白宇皓的家族私房菜「捆蹄」、「醬牛腱」還會繼續困住你要開酒佐菜。私房麵點「東北炸醬麵」的炸醬要用東北水醬拌條肉、豆干加豆瓣醬、甜麵醬，麵燙好了再拌入蛋絲、青菜，這碗麵實在太好吃了，讓人只好買罐炸醬回家延續想念。

手工菜「捆蹄」和「醬牛腱」片得極薄，口感細膩乾淨。（皆為368元／份，需預訂）
手工菜「捆蹄」和「醬牛腱」片得極薄，口感細膩乾淨。（皆為368元／份，需預訂）
私房菜「東北炸醬麵」鮮香鹹潤。（店內不提供麵點，僅提供炸醬外帶，390元／罐，需預訂）
私房菜「東北炸醬麵」鮮香鹹潤。（店內不提供麵點，僅提供炸醬外帶，390元／罐，需預訂）

冬鄉小廚（草衙店）

  • 地址：高雄市前鎮區中安路1-1號( 大道東3F戶外區)

  • 電話：07-791-6598

  • 營業時間：11：30～22：00

  • 刷卡：可。收1成服務費。


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