高雄新餐廳－好客漢風 烙印童年滋味

中國時報【楊為仁╱高雄報導．攝影】 「好客貳玖」搬遷新址後更名「好客漢風」，不但用餐環境更寬敞舒適，就連菜單也重新設計，精通中式料理的老闆不但補強麵食部分，還把兒時的眷村記憶帶進來，從?子餅到茄盒，全是坊間難得一見的私房菜。 從一間一心路的家常麵食館，到現在的好客漢風，歷經十餘寒暑，餐廳規模也隨著店名更迭而逐步擴大。老闆劉平陵是江蘇人，對吃很感興趣的他，從小就跟著父母在廚房裡打混兼打雜，由於聽多、看多，鍋鏟瓢盆自然輕易上手，不只爆、炒、燴、炸、蒸、烤、燉等中式烹調要領樣樣行，因為母親是東北人，對北方麵食也一樣精通，早在好客貳玖時期，就以蘇北?子餅打響名號。 看似捲餅的?子餅名堂不少，首先是裡頭捲的「?子」，有點像油條、卻沒有油條那麼油膩，「三?子其實是麵粉加水和成麵糰後，經過不停的醒麵、搓條等工序而製成，醒麵的時間要拿捏好，否則麵糰會過度發酵。」劉平陵說，?子是他故鄉的零嘴，至於包在?子外面的麵皮，則是另外手工?成單餅，以小火不加油的方式乾烙，兩件合體後再依不同口味，夾入萵苣、苜宿芽、小黃瓜或牛肉、豬肉，做成不同口味的?子餅。 「茄盒」是老闆的兒時餐桌記憶，它並不是把茄子中間挖空塞肉，而是用兩片茄子將肉餡夾起來，再裹上麵糊下鍋油炸，「我用的麵糊不是一般炸粉，而是自己用麵粉和的。」劉平陵說，這樣吃起來才香才酥，而且有傳統中式料理的樣子。 至於上海清蒸臭豆腐則是從一名上海菜師傅那裡學來的，外觀和作法都與坊間的清蒸臭豆腐不太一樣，常見清蒸臭豆腐是整塊蒸，但好客漢風的卻是把整塊臭豆腐打散，加入榨菜丁和店家獨門高湯後，裝盤清蒸，並不會有臭豆腐的重度氣味。嗜辣的客人，可以試試這裡的麻辣鴨血牛筋煲，改良過的麻辣鍋湯底，麻而不辣、香厚溫潤。 INDEX ★好客漢風╱高雄市鳳山區文濱路136號╱07-7807811╱11:00∼14:30和17:00∼21:00╱包廂收一成服務費（楊為仁）