＜魚夫描食畫台南＞ 台南魚土魠魚羹 多系出鄭家

其實不應作魠 (Tho-thoh)，「」本無其字，電腦也打不出來，近年來才開始出現，正確寫法為「頭魠」，台語唸成 Thoo-thu，我到中國晉江去時，當地人的發音即是如此。
不過，宜蘭由於位在後山，早期交通不便，許多先民渡海而來的時代口音，便不受外來語的汙染，仍然保有古音，所以宜蘭人年紀稍長者，也是說 Thoo-thu，但其中又有深意：
咱們有句話說：「白腹仔假魠。」（本文從俗，暫行魠），白腹仔或寫成白北仔，常做輪切干煎，從前價不如魠，所以常來魚目混珠，賺「資訊不對等」的差價，近年來白腹仔也稀
有了，換成是「石喬假魠」。
石喬或作石鮫，係棘鰆屬，體型大，魚身上的雲狀橫紋都和魠很近似，因此而有「魠舅」之稱。
最美味的魠在澎湖，但只限冬至之後屆春節之前，量少而價尊，老實講，如果澎湖的魠魚羹使用本港漁產，那肯定價錢會很嚇人，在澎湖，從台灣進口，在台灣，從遠洋進口，這ＣＰ值才能老少咸宜。
台南賣魠魚羹的大多為鄭姓家族所經營，大抵「好味」、「阿川」、「公園口」等都和大菜巿係源出同門，在 1936由鄭忠枝創店，傳承三代以上了。鄭家的湯頭用大蒜炒至變色，加入扁魚酥熬煮，味道偏甜，因為牽羹時會羼糖；魚塊為當日現醃，裹番薯粉現炸，呈不規則狀，炸後再用指尖掰開，留出油炸的缺口來，最後淋羹使湯汁入裡，如此食來爆漿甚為美味。
味道固然重要，但行銷也得有一套。台北的「鼎泰豐」小籠包因為《紐約時報》一篇報導讚譽其為全世界十大特色美食，這當中穿針引線的大人物就是嚴長壽，後來他還進一步指導許多台灣的店家如何躍上國際舞台，這當中除了鼎泰豐外，珍珠奶茶、周氏蝦捲、度小月擔仔麵、花蓮液香扁食等皆曾參與其中。
從府城出發的周氏蝦捲和度小月擔仔麵後來也都有很突出的表現，在台北知名度也算響亮，占有一席之地。我有一回遇見渡海反攻大陸到北京王府井開度小月分店的負責人，對台灣美食能如此產業升級與國際競爭，實在嘖嘖稱奇，忍不住豎起姆指稱讚連連！
國華街有家「好味魠魚羹」也曾被美國《華爾街日報》在飲食版裡報導，雖然轟動一時，但還沒什麼更進一步的利用，生意雖好，尚未轟動武林、驚動萬教。
美食需要「說事的能力」來推廣。我曾看連橫在《雅言》裡提到魠魚之名的來源：
「國姓魚之外還有『都督魚』，為臺海中鱗類之最美者。魚似馬鮫而大，重一、二十斤；銀紋雪膚，肉腴無刺。隨冬而來，興春偕逝。相傳延平臺時泊舟港外，某都督獲此以晉，因名『都督
魚』。或作鮀魠。」
所謂的「某都督」，一般認為是指打敗鄭氏王朝，後來官拜水師提督的施琅，但連橫語焉不詳，鄭氏的東寧王國滅亡後，清政府採以攻台將領治台的政策， 1684年至 1721年計 37年間共歷施琅、張旺、吳英、施世驃四任提督，所以到底是哪個都督？
另一位漳浦人藍廷珍也曾從鹿耳門登陸征戰朱一貴得勝（ 1721年）， 1723年旋即官拜福建水師提督，今日的台南「天后宮」拜殿下高懸一面「神湖徵異」的匾額就是藍廷珍所題。我也曾
經到達中國漳浦的「藍廷珍宅第」遇見其後裔，一位高齡的老太婆，很奇怪，她說這裡是「都督府」，大概對百姓來說提督或都督都可以，但說魠魚是「都督魚」轉音而來更是穿鑿附會，不過只消有利行銷，反正都是大官府裡的珍饈，為了增添響宴的故事性，我認為也沒什麼不好啦。