【魚料理PK】美嬌娘為愛學殺魚 現剖魚片薄可透光
雲南麗江的斑魚火鍋講究現片現吃,魚片下鍋,在魚骨湯頭裡涮2、3秒即起,因為吃的是鮮嫩,魚片必須薄可透光,片魚技術大大左右成敗。在台北已開4年的「雲之南」,至今仍然是獨家提供桌邊片魚服務的餐廳。
出生在雲南麗江的老闆娘黃亮,片起魚來身手俐落,但在開店前,卻是十指不沾陽春水,連菜刀都不會拿。她在北京工作時認識台灣老公黃大千,婚後因為覺得霧霾嚴重,不捨老爸老媽從雲南千里迢迢來幫忙帶小孩,乾脆為愛隨夫回台灣,用老家的特色菜開店,硬著頭皮從殺魚學起。
黃亮如今片魚手法了得,最高紀錄一個上午片完9條魚。(桌邊片魚服務費500元) 剔下魚肉後,整條帶肉的中骨可再丟進鍋裡熬湯。 每條斑魚約可片成6至7盤無刺魚片跟1盤刺身。 斑魚片要薄,還得切成中間連皮不斷的蝴蝶片,非常考驗刀工。
雖然來到台灣,沒有野生斑魚可用,只能用養殖魚,但這不見得是缺點。黃大千說,大陸的斑魚每條3斤起跳,因為位於野生環境,湍急水流讓肉質較粗,且可能有土味,台灣活水養殖下,每條最多2斤重,肉質細緻鮮美,反倒成了優勢。
活動激烈的尾部,做成生魚片彈牙脆口。 「雲式斑魚一夜干」用鹽水讓斑魚肉質變得緊實,香料芬芳撲鼻。(480元/份,需預訂) 「檸檬鱈斑魚」湯汁酸香開胃,據說很多客人包回去下飯。(560元/份,需預訂)
除了用半桶魚半桶水熬成的原味奶湯,刻意融入台灣元素的「酸菜魚湯底」鮮酸解膩,也頗值得一嚐。黃大千笑說,夫妻是兩岸聯姻,菜單也要看得到族群融合,所以其他魚料理也看得到大江南北的元素,「檸檬鱈斑魚」輪廓是泰式檸檬魚,味覺卻少了激辣和魚露的嗆鼻;「雲式斑魚一夜干」醃料裡加了孜然和花椒,潛藏著老闆對北京羊肉串的想念。
「雲式斑魚丸米線」湯頭跟火鍋一樣是鮮魚湯底。(220元/份) 「雲式豌豆粉」有別傳統做法,吃來綿密紮實如豆腐乳。(120元/份) 「雲式大薄片」加了蒜酥與花生,提出令人懷念的台式香氣。(220元/份) 「麗江手工涼皮」從洗麵筋取澄粉開始做起,工序繁複,有時老闆不滿意品質,還會乾脆不賣。(160元/份)
要是臨時想解饞又揪不到人開鍋,這兒也有一人一份的米線、丼飯,「雲式斑魚丸米線」手打斑魚丸中刻意加入半量旗魚漿增加嫩感,因為堅持不加膠、不摻粉,黃大千特別提醒:「不會比外面的魚丸好吃。」因為霧霾逃回台灣的夫妻,做的料理卻讓人吃得很放心。
雲之南
地址:台北市大安區安和路二段184巷8號
電話:02-2737-1116
營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30,週一、二公休。
刷卡:滿千可刷卡(接受街口支付)。收1成服務費。
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