【鹿港小吃6】泉州小吃水晶餃變主角 「漢彬」在攤子現包現煮新鮮Q彈

楊欣樺
·2 分鐘 (閱讀時間)
內行的客人來吃「水晶餃湯」,會加點骨邊肉,肉鮮味美,好滿足。(40元/碗,骨邊肉加10元)
內行的客人來吃「水晶餃湯」,會加點骨邊肉,肉鮮味美,好滿足。(40元/碗,骨邊肉加10元)

火鍋的萬年配角水晶餃,我在鹿港第一市場嘗到手工製作的版本,從外皮到內餡,和機器大量生產的產品,口感截然不同。由泉州移民帶到鹿港落地生根的的水晶餃,早已從綠葉升格為主人公,成為鹿港人的定番早餐。

內行的客人來吃「水晶餃湯」,會加點骨邊肉,肉鮮味美,好滿足。(40元/碗,骨邊肉加10元)
內行的客人來吃「水晶餃湯」,會加點骨邊肉,肉鮮味美,好滿足。(40元/碗,骨邊肉加10元)
返鄉8年的紀筱榆,最喜歡到鹿港第一市場外覓食。
返鄉8年的紀筱榆,最喜歡到鹿港第一市場外覓食。

帶路人 紀筱榆鹿港返鄉青年,2013年回到家鄉。擔任「小艾人文背包客棧」管家,肩負為旅人推薦在地美食的重責大任,加上身為三餐外食族,為了不踩雷、虧待自己的胃,在鹿港巷弄尋覓美食,與團隊、民宿小幫手製作「鹿港第一市場」美食地圖及美食手冊,供寄宿旅人參考。

鹿港早期多泉州移民,家鄉小吃水晶餃、扁食燕跟著落地生根,位在市場外的「漢彬水晶餃」,第一代來自泉州,挑扁擔賣起水晶餃,從午時攤起家,越賣越早,後來第三代蔡漢彬創店,也和爺爺一樣,透早開攤,讓晨起的鹿港人,能喝上一碗熱湯,吃飽再開工。

第三代老闆娘施寶珠坐鎮店頭,現包水晶餃。
第三代老闆娘施寶珠坐鎮店頭,現包水晶餃。
水晶餃不用絞肉,而是後腿肉塊,依經驗包進肥瘦部位,來平衡口感。
水晶餃不用絞肉,而是後腿肉塊,依經驗包進肥瘦部位,來平衡口感。
老闆娘施寶珠(中),與兒子蔡炯忠(右)、媳婦胡賜盈(左)同心守護飄洋過海來台的泉州小吃。
老闆娘施寶珠(中),與兒子蔡炯忠(右)、媳婦胡賜盈(左)同心守護飄洋過海來台的泉州小吃。

第四代老闆蔡炯忠接班5年,強調:「水晶餃在攤子裡現包,連皮都是早上現做,內餡不是用絞肉,而是豬後腿肉塊,後腿肉來還會精修、檢查有沒有碎骨。」

我看到第三代老闆娘施寶珠坐在攤子裡現包,經驗老道地捏起有肥有瘦的肉塊,塞進壓扁的餃皮再封口合起,幾秒鐘就包好一顆,陸續以最短距離下鍋煮熟,新鮮上桌。

「綜合湯」有水晶餃、水丸、蒸丸,或以豬後腿肉泥混合地瓜粉製成外皮,再包肉餡,厚工的「肉包肉」扁食燕,一碗都吃得到,不必選擇困難。(40元/碗)
「綜合湯」有水晶餃、水丸、蒸丸,或以豬後腿肉泥混合地瓜粉製成外皮,再包肉餡,厚工的「肉包肉」扁食燕,一碗都吃得到,不必選擇困難。(40元/碗)
「蒸丸湯」是蒸好再手工撥成一顆顆,每一顆形狀不同,由於沒有過水煮過,更能鎖住肉汁。(40元/碗)
「蒸丸湯」是蒸好再手工撥成一顆顆,每一顆形狀不同,由於沒有過水煮過,更能鎖住肉汁。(40元/碗)
顏色較白的「水丸湯」,用瘦肉和荸薺製成,肉質緊實帶脆。(40元/碗)
顏色較白的「水丸湯」,用瘦肉和荸薺製成,肉質緊實帶脆。(40元/碗)

水晶餃外皮微透明,非常Q彈,豬後腿肉塊內餡,肉感實在、肉汁豐富,蔡炯忠提到,在曾祖父的時代,由於早期物資缺乏,為了增加肉味,會在湯裡滴上幾滴豬油,現在比較幸福,可以在湯裡加點骨邊肉,添上肉香,內行的老饕來,一定這樣點。

「漢彬水晶餃」座位不多,尖峰時間內用,要花點時間排隊。
「漢彬水晶餃」座位不多,尖峰時間內用,要花點時間排隊。

漢彬水晶餃地址:彰化縣鹿港鎮民族路189號
電話:0934-252-761
營業時間:07:00~14:00,週三公休。

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