【鹿港小吃6】泉州小吃水晶餃變主角 「漢彬」在攤子現包現煮新鮮Q彈

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楊欣樺
·2 分鐘 (閱讀時間)
內行的客人來吃「水晶餃湯」，會加點骨邊肉，肉鮮味美，好滿足。（40元／碗，骨邊肉加10元）
內行的客人來吃「水晶餃湯」，會加點骨邊肉，肉鮮味美，好滿足。（40元／碗，骨邊肉加10元）

火鍋的萬年配角水晶餃，我在鹿港第一市場嘗到手工製作的版本，從外皮到內餡，和機器大量生產的產品，口感截然不同。由泉州移民帶到鹿港落地生根的的水晶餃，早已從綠葉升格為主人公，成為鹿港人的定番早餐。

內行的客人來吃「水晶餃湯」，會加點骨邊肉，肉鮮味美，好滿足。（40元／碗，骨邊肉加10元）
內行的客人來吃「水晶餃湯」，會加點骨邊肉，肉鮮味美，好滿足。（40元／碗，骨邊肉加10元）
返鄉8年的紀筱榆，最喜歡到鹿港第一市場外覓食。
返鄉8年的紀筱榆，最喜歡到鹿港第一市場外覓食。

帶路人 紀筱榆鹿港返鄉青年，2013年回到家鄉。擔任「小艾人文背包客棧」管家，肩負為旅人推薦在地美食的重責大任，加上身為三餐外食族，為了不踩雷、虧待自己的胃，在鹿港巷弄尋覓美食，與團隊、民宿小幫手製作「鹿港第一市場」美食地圖及美食手冊，供寄宿旅人參考。

鹿港早期多泉州移民，家鄉小吃水晶餃、扁食燕跟著落地生根，位在市場外的「漢彬水晶餃」，第一代來自泉州，挑扁擔賣起水晶餃，從午時攤起家，越賣越早，後來第三代蔡漢彬創店，也和爺爺一樣，透早開攤，讓晨起的鹿港人，能喝上一碗熱湯，吃飽再開工。

第三代老闆娘施寶珠坐鎮店頭，現包水晶餃。
第三代老闆娘施寶珠坐鎮店頭，現包水晶餃。
水晶餃不用絞肉，而是後腿肉塊，依經驗包進肥瘦部位，來平衡口感。
水晶餃不用絞肉，而是後腿肉塊，依經驗包進肥瘦部位，來平衡口感。
老闆娘施寶珠（中），與兒子蔡炯忠（右）、媳婦胡賜盈（左）同心守護飄洋過海來台的泉州小吃。
老闆娘施寶珠（中），與兒子蔡炯忠（右）、媳婦胡賜盈（左）同心守護飄洋過海來台的泉州小吃。

第四代老闆蔡炯忠接班5年，強調：「水晶餃在攤子裡現包，連皮都是早上現做，內餡不是用絞肉，而是豬後腿肉塊，後腿肉來還會精修、檢查有沒有碎骨。」

我看到第三代老闆娘施寶珠坐在攤子裡現包，經驗老道地捏起有肥有瘦的肉塊，塞進壓扁的餃皮再封口合起，幾秒鐘就包好一顆，陸續以最短距離下鍋煮熟，新鮮上桌。

「綜合湯」有水晶餃、水丸、蒸丸，或以豬後腿肉泥混合地瓜粉製成外皮，再包肉餡，厚工的「肉包肉」扁食燕，一碗都吃得到，不必選擇困難。（40元／碗）
「綜合湯」有水晶餃、水丸、蒸丸，或以豬後腿肉泥混合地瓜粉製成外皮，再包肉餡，厚工的「肉包肉」扁食燕，一碗都吃得到，不必選擇困難。（40元／碗）
「蒸丸湯」是蒸好再手工撥成一顆顆，每一顆形狀不同，由於沒有過水煮過，更能鎖住肉汁。（40元／碗）
「蒸丸湯」是蒸好再手工撥成一顆顆，每一顆形狀不同，由於沒有過水煮過，更能鎖住肉汁。（40元／碗）
顏色較白的「水丸湯」，用瘦肉和荸薺製成，肉質緊實帶脆。（40元／碗）
顏色較白的「水丸湯」，用瘦肉和荸薺製成，肉質緊實帶脆。（40元／碗）

水晶餃外皮微透明，非常Q彈，豬後腿肉塊內餡，肉感實在、肉汁豐富，蔡炯忠提到，在曾祖父的時代，由於早期物資缺乏，為了增加肉味，會在湯裡滴上幾滴豬油，現在比較幸福，可以在湯裡加點骨邊肉，添上肉香，內行的老饕來，一定這樣點。

「漢彬水晶餃」座位不多，尖峰時間內用，要花點時間排隊。
「漢彬水晶餃」座位不多，尖峰時間內用，要花點時間排隊。

漢彬水晶餃地址：彰化縣鹿港鎮民族路189號
電話：0934-252-761
營業時間：07：00～14：00，週三公休。

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