麻油發煙點低高溫久煮易苦 涼拌料理避免上火

至於這波東北季風的溫度、影響不大，只有微微轉涼，低溫大約落在21度左右，有些人會趁著冷天，去吃點麻油料理、暖暖身，但麻油吃多容易燥熱上火，專家建議，可以改用涼拌或淋醬，另外烹煮的時後，也要注意別煮過頭，否則味道容易變苦。

素食餐廳廚師 李慈慧：「會先小火先用我們一般的葵花油，或者是橄欖油之類的，把薑煸香之後，我們再倒入麻油這樣子的話，麻油比較不會焦掉。」

加入麻油炒出薑的香氣，再放入青菜、猴頭菇等食材，煮滾後淋上少量的麻油，就是香味四溢的補冬料理。

素食餐廳廚師 李慈慧：「麻油過多會比較燥熱，再淋在上面的話第一好看，第二個香氣更足夠。」

麻油是冬季進補的必需品之一，但不耐高溫， 使用大火烹煮容易產生苦味。

台北慈院營養師 趙珮婕：「麻油它的發煙點，就是大約接近是180度左右，冒煙的時候，我們可能就要離火的方式來進行，再等它降溫之後再來進行烹調。」

中醫師 江忠軒：「冷壓的麻油這種狀況下，它確實可以性味比較不會，受到我們調理方式的影響，變成溫性的話，確實有可能在最後我們加薑，加一些調味料性味就會改變。」

所謂的冷壓法是將芝麻低溫烘炒後，放入油餅冷壓榨出香醇的麻油，由於料理時爆香的過程，容易釋放過氧化物，可能提高心血管疾病的風險。

台北慈院營養師 趙珮婕：「進行高溫烹調的時候會產生一些，比如說促發炎的一個物質，對我們人體的心血管，血管壁的增生，都會有一個不利於它們的影響。」

容易有嘴破，便祕或流鼻血，體質較為燥熱的民眾，想吃麻油料理可改用涼拌、淋醬的方式，才不容易上火。

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